多様化するニーズに応える商品＆献立作り よりよいお食事を提供するために

佐野：商品企画部には商品開発課と献立課があり、私が所属する商品開発課は、ナリコマの献立に登場する商品の新規開発や改善・改良を行う部署です。新規開発が２割、既存商品をよりよく改善する業務が８割といった割合です。どの商品も大量調理が前提のため、セントラルキッチンと連携しながら進めていきます。
普通食を作ったら、ミキサー食やゼリー食、ソフト食といった介護食も横並びで開発していきます。摂食・嚥下機能が低下された高齢者さまにも安全に召し上がっていただけるよう、硬さやとろみなどの”物性”を調整する必要があります。しかし、介護食に関する基準はさまざまなものがあり、示される数値にも違いがあります。また、どの基準を採用するかもお客さまによって異なります。お客さまが増え、提供する施設が広がっている現在、多様化する要望にいかにお応えするか。365日安心・安全に、美味しく味わっていただけるお食事を提供するために、課題に取り組んでいます。

出井：献立課は商品開発課が作った商品を組み合わせながら、お食事の献立を作るのが主な業務です。栄養のバランスはもちろん、楽しんでいただけるお食事を意識し、色目のバランス、季節感なども大切に、献立を組み立てています。