第2回ナリコマpresents介護食コンテスト
郷土料理の介護食メニューを提案しよう！
2021年9月20日（月）～12月24日（金）

提案のポイント

この郷土料理を選んだ理由

京都府・京北の郷土料理「納豆餅」は、食料が満足に取れない時代に、貴重なタンパク源であった納豆を、腹持ちの良い餅で包んだ“栄養食”でした。 納豆は、低栄養になりがちな要介護者に積極的に勧めたい食材でありながら、餅と同様に粘度が強く介護食には不向きです。 「嚥下が困難になった方にも納豆や餅を美味しく食べてほしい」「不足しがちな栄養素を取って健康に長生きしてほしい」との想いから、この郷土料理を選びました。 また、私たちが所属する学校のある京都において、まだ知名度が低い京北の郷土料理を取り上げることで、地域の魅力を発信し、京都を盛り上げていきたいと考えました。

調理工程を簡易にするポイント ※家庭ではなく高齢者福祉施設内で100食程度調理する前提で記載

餅を一人分ずつ丸めて作るのではなく、シート状にした餅に納豆シートをのせ、ロールケーキのように巻いて等分に切り分けることで、大量調理と調理の簡便性を実現しました（今回は、納豆シートを角切りにしたパターンを作りました）。 調理工程は、「混ぜる→加熱する→固める→巻く」とシンプルなので、調理技術がない初心者の方でも容易に作れます。また、主な調理器具は鍋やミキサーであり、スチームコンベクションオーブンやブラストチラーなどは使用しません。 大量調理用の設備が充分でない施設においても提供可能です。

普通食と変わらない美味しさのポイント

咀嚼や嚥下機能が衰え、納豆や餅を食べることが困難になった方にも食べていただけるような、美味しさと汎用性の高い仕上がりを目指しました。 介護食で大きな課題となる香りについて、試作時に納豆をミキサーにかけることで香りや納豆独特の味が増強してしまいました。 その対策として、少量の水を加え、普通食と変わらない納豆本来の味わいや風味を楽しんでもらえるように調整しました。 お好みで納豆餅に黒蜜をかけて「おやつ」として楽しんでもらうことや、醤油をかける、とろみ付けした味噌汁に納豆餅を入れて京風お雑煮にするなど「おかず」としての役割を果たすことができます。 喫食者の嗜好やメニューに合わせてアレンジも可能です。

審査員からのコメント

見た目や味に対する工夫が多くみられ、特に納豆の味・香りに対して配合比率を追求し、喫食される方により美味しいものを食べていただきたいという強い思いが応募用紙から伝わってきました。 また、大量調理を想定し、誰でも簡単に作れるような現実的な調理方法についてきちんと思案されており、さらに大量調理用の設備が十分でない施設における対応にまで配慮が行き届いていた。 その他にも、アレンジメニューの提案や盛り付けるお皿へのこだわり、コスト、食品ロスへの対策など、喫食者・食事提供者・施設経営者をはじめとして多方向に配慮がなされており、内容全体的にかなり好印象であった。

受賞コメント

この度は、「最優秀賞」という大変名誉ある賞をいただき、ありがとうございます。 『食べ物研究会』は、同じ学校に通う、食への探究心が人一倍強い仲間で立ち上げた有志の会です。 その仲間と意見を出し合い、協力して一つのものを作り上げたこと、それが結果に繋がったことが何よりも嬉しいです。 受賞を知った時は感動して泣いて喜びました。
　今回の応募に当たり、地元の方に郷土食の作り方を教わったほか、学校の先生方に「介護食」についての必要な知識をご指導いただきました。
こうした方々の支えと応援もあり受賞させていただくことができ、心から感謝の気持ちでいっぱいです。 この受賞を励みに、私たちはこれからも食への更なる探究を深めてまいります。 本当にありがとうございました。

提案のポイント

この郷土料理を選んだ理由

昔は各々の家で伊勢あられを作り、火鉢を囲み、あられを煎って家族団らんを楽しみながら食べたそうです。 そして、残ったあられは茶漬けにする食文化がありました。今も私たちは市販の伊勢あられを茶漬けにして食べます。 祖母に思い出がいっぱい詰まった「伊勢あられ茶漬けが食べたい」と言われ選びました。

調理工程を簡易にするポイント ※家庭ではなく高齢者福祉施設内で100食程度調理する前提で記載

・出汁は水出しにする事により時短を意識しました。
・フードプロセッサーを使用する事により簡単に作れるようにしました。
・今回は蒸し器を使用しましたが施設ではスチームコンベクションオーブンを使用する事を前提に、大量調理を意識しました。
・絞り出しにすることにより形状を均等に手軽に出来るようにしました。

普通食と変わらない美味しさのポイント

・あられは原料がお米なので上新粉を用い、豆腐と⾧いもを加える事によりあられがふやけた様な食感を意識しました。
・本来伊勢あられには使用しませんがシラスを使用する事でたんぱく質やカルシウムも補える料理にしました。
・出汁にとろみをつける事により食べやすくかつ温かい状態で提供する事が出来るようにしました。

審査員からのコメント

豆腐と長芋であられのふやけた食感を再現する工夫がユニークで良かったと思います。 その他にも出汁にとろみをつけ、飲み込みやすく冷めにくくするなど喫食者への配慮が見られた点が加点要因となりました。 3色のあられの生地をまとめて調合し、出汁は水出しにするなど、大量調理への細やかな配慮が見られた点も良かったです。

受賞コメント

郷土食として「伊勢あられ茶漬け」が認識して頂けるか不安でした。 介護食としてアレンジ出来るのか、100人分の調理と言うテーマに合った料理を色々と試行錯誤を繰り返して出品致しました。 努力が実り、嬉しいです。コロナ禍、このような機会を頂き本当にありがとうございました。

提案のポイント

この郷土料理を選んだ理由

私の曽祖父と祖父母は、山口県に住んでおり、私自身も山口生まれのため、山口の郷土料理を用いて、介護食を作りたいと考えたからです。 その中でも、外郎を選んだ理由は、誤嚥する可能性が高くなり、なかなかお餅が食べれず悲しい、昔のように食べたい、という曽祖父や祖父母の切実な気持ちに答えたいと思ったからです。

調理工程を簡易にするポイント ※家庭ではなく高齢者福祉施設内で100食程度調理する前提で記載

調理工程を簡易にするポイントとして、まず、電子レンジを用いたことがあげられます。 本来、外郎を作るには、蒸し器などで蒸す必要があり、手間と時間がかかります。 しかし、電子レンジを使うことによって、時間を短縮することはもちろん、洗い物の削減などの効果もあります。
2つ目は、充填絹ごし豆腐を使用していることです。 充填絹ごし豆腐は、一般的な絹ごし豆腐や木綿豆腐とほぼ変わらない栄養素を含んでいることに加え、パックの中に入っている水分が少なく、水切りする必要がないという長所があります。 そのため、時間の節約ができ、水切りする手間が省けます。
そして、3つ目は、作り方4の工程でタッパーにラップを敷いたことです。 一見、タッパーにラップを敷かなければならず、時間がかかるように思えますが、出来上がった際、皿から簡単に取り出せるという特徴があります。 実際に私は、はじめ、ラップを敷かずに調理していましたが、なかなか皿から出せず苦労しました。 最終的には、皿から出すことができましたが、表面が凸凹になってしまい、見栄えが悪かったです。 そのため、ラップを敷くことで、敷く手間以上の利点が得られると考えました。

普通食と変わらない美味しさのポイント

まず、美味しさのポイントとして、栄養価の観点から見ると、高齢者の方が過剰摂取しやすいと呼ばれる塩分、ナトリウムを最小限に抑えたことがあげられます。 塩分の過剰摂取は、血栓や、生活習慣病などの様々な病を引き起こすため、塩分の少ない料理を考案しました。
2つ目は、高齢者の方に不足しているたんぱく質を多く取り入れたことです。 豆腐、きなこは、高たんぱく質食品で、上新粉やさつまいもなどの炭水化物に不足しているアミノ酸(リシン)を補う、補足効果があります。 そのため、総合的にたんぱく質を多く取ることができます。 また、特に注目してほしいところは、柔らかさです。 本来、団子や、お餅のように粘り気がある外郎は、高齢者の方に取って誤嚥を招くおそれがあります。 そのため、高齢者の方が安心して食べられるように、柔らかく、粘り気の少ない外郎を作りました。
最初は、ただ上新粉に対する水の比率を高くして柔らかくなるかを試していましたが、電子レンジで加熱しても水分が飛ばない、形が保てずにグチャッとしてしまうなどの問題がありました。 そこで、思いついたのが豆腐です。このひらめきは、その晩、母が豆腐の入ったハンバーグを作り、そのハンバーグがとても柔らかかったことから思いつきました。 実際に豆腐の量を変えて、試行錯誤すると、柔らかいけれど、形は崩れない、しかも舌で潰せるというベストの量を見つけることができました。
豆腐を入れたことで、高齢者の方も食べやすく、かつ、栄養価の高い外郎になりました。 また、きなこやココアパウダー、さつまいもを入れることで、たくさんの味を楽しめるようにしました。 お好みで抹茶やコーヒー粉なども入れることが可能な、バリエーション豊かな美味しい外郎です。

審査員からのコメント

材料選びの段階から栄養価、コスト、調理負荷それぞれを良く考えられている点が高評価でした。 また、試作を繰り返す中で改善を重ねている点やハンバーグに豆腐を使うことから着想を得て柔らかさを追求している点など、その料理と向き合う姿勢や熱意が良く反映されており素晴らしいと感じました。

受賞コメント

この度は、このような誇らしい賞をいただき、大変光栄です。 まさか、自分の作品が受賞するとは思っておらず、連絡が来たときはとても驚きました。
思案中の試行錯誤が功を奏したのではないかと思います。 このような介護食コンテストを通して、高齢者の方々がより楽しく食事ができるようになってほしいです。
もし、またコンテストがあれば、ぜひ応募させていただきたいと思います。

提案のポイント

この郷土料理を選んだ理由

高校性のころに修学旅行で山口県に訪れ、岩国寿司を食べ、見た目・おいしさに感動し、今でも記憶に残っている。 入所者の方にも普段の寿司とは違った岩国寿司の彩り鮮やかな見た目を楽しんでもらい、記憶に残るような食事にしたいと思ったため。

調理工程を簡易にするポイント ※家庭ではなく高齢者福祉施設内で100食程度調理する前提で記載

大量調理ではホテルパンに流しいれて、8㎝×8㎝程度の大きさになるように切ることで、一度に大人数分を盛り付けることができる。

普通食と変わらない美味しさのポイント

一つ一つの食材が混ざり合わないように弾力を持たせることで、べたつかず、口の中でまとまりやすくなり、普通食と変わらない味わいとなるようにした。 おかゆを酢飯風の味付けにして、普通食の寿司の味わいに近づけた。

審査員からのコメント

非常に華やかで特別感のある見た目が高評価の作品です。 また、具材を重ね合わせる手間をホテルパンを活用することで簡略化する工夫や、喫食者の嚥下能力に配慮した食材のアレンジなど、様々な工夫が見られた点も良かったと思います。

受賞コメント

この度は優秀賞を頂いたこと、光栄に思います。
私たちは、高校生のころに食べた思い出の料理を、咀嚼・嚥下機能が低下した方にも楽しんで欲しいと思い、このレシピを考案しました。
なるべく、岩国寿司の華やかな見た目に近づけられるように、食材を重ねたり、飲み込みやすい錦卵を使用するという工夫をしました。 また、固形化補助食品のカタメリンの配合具合も納得のいく弾力になるように、何度も試行錯誤を重ねました。 今後も介護食の学びを深めていきたいです。

提案のポイント

この郷土料理を選んだ理由

2019年に出身地の沖縄の琉球料理の文化が日本遺産に認定を受けたことから、高齢者でも食べやすく、調理に手間のかかりにくいミヌダル（豚肉にごまだれをたっぷりまぶして蒸す料理）を選びました。 このミヌダルは祖母から教わったものを介護食にアレンジして作成したもので、琉球文化が薄れていく中で、少しでも琉球料理のすばらしさを伝え、取り入れられたらと思い、考案しました。

調理工程を簡易にするポイント ※家庭ではなく高齢者福祉施設内で100食程度調理する前提で記載

本来の作り方であれば、黒ごまをすって豚肉にまぶすのですが、練りごまを使い時間短縮し、手間を省きました。 豚肉も一度に蒸してだしとカタメリンとミキサーにかけ、冷やし固めてゴマペーストをまぶし、また冷やし固まったら切ってすぐ提供できるので、とても手軽で調理も簡単です。

普通食と変わらない美味しさのポイント

豚肉をミキサーにかける時に、かつおこんぶだしを入れミキサーにかけるので味がしっかりあり、ペーストは本来と同じものを何も変えずに使っているので、味が違うことや介護食にしたから味が落ちるということはなかったです。 実際に同じミヌダルを作りましたが変わりませんでした。

審査員からのコメント

見た目・味ともに普通食と変わらない仕上がりになるよう、様々な工夫が見られ、再現性が非常に高い点に拘りを感じました。 また、ほとんど火を使わない点やすり胡麻を練りごまに置き換えるなど、大量調理でも負荷が抑えられており、作り手と食べ手の双方へ配慮されている点が高評価の要因となりました。

受賞コメント

優秀賞ありがとうございます。大好きな琉球料理で賞を頂けてとても嬉しいです！
これをきっかけにたくさんの方に琉球料理の素晴らしさが伝わり、食べる機会が増えて欲しいと思います。

提案のポイント

この郷土料理を選んだ理由

年末が近づいて、考えたのはお正月の「お餅」でした。毎年何人かの高齢者がもちを喉に詰まらせてしまいます。 安全においしく「お餅」を食べたいと考え、もちの介護食を考えました。 今回が静岡県の安倍川餅にアレンジしましたが、お正月には雑煮として提供してほしいと思い作りました。

調理工程を簡易にするポイント ※家庭ではなく高齢者福祉施設内で100食程度調理する前提で記載

かゆゼリーに、お餅の味を入れるために白玉粉を入れました。 元はかゆゼリーなので、大量調理にも問題なく対応できます。

普通食と変わらない美味しさのポイント

切り餅のイメージで切り分けました。 きな粉はむせ込みがあると危険なため、ペースト状にしました。 白玉粉のもちの風味、きな粉と黒蜜の風味で味は安倍川餅です。

製造本部長からのコメント

きなこはナリコマのお食事提供の場面でもむせ込むリスクの高さからご提供が難しい食材です。 この作品であれば、普通食と並べてご提供た際、介護食のご利用者さまに普通食に近い見た目で喜んでいただけるであろう点を評価しました。

審査員からのコメント

むせの原因となり、高齢者への提供が難しいきなこをペースト状にして食べやすくする工夫が素晴らしかったです。見た目の再現度も高く、普通食と変わらない見た目に喫食される方も喜ばれることかと思います。

受賞コメント

このような賞を受賞することができ、本当にありがとうございます。
短大で「食」を学び、ゼミでは高齢者の食事について深く学んできました。 今年度のゼミのテーマは「食を通して笑顔を届ける」です。 今回このような賞をいただけたことで、ゼミの目標が達成できたように感じました。 私たちのレシピで、たくさんの方が「おいしい」と笑顔になってほしいと思います。
私は、この3月で卒業し、4月からは新しいゼミ生が私たちの「食で笑顔を届ける」というテーマを引き継いでいくとおもいます。 卒業前に賞をいただけたことに感謝します。 また、後輩のみんなにも頑張ってほしいと思っています。