給食委託の値上げ・撤退リスクに備える 4ヶ月で切り替え、給食運営の新たな選択肢とは？

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値上げや撤退が続出！
その背景とは？

「年間1,000万円の値上げを通告された」
「1ヶ月半後に撤退すると言われた」

これらは決して他人事ではありません。2023年ごろからこのようなご相談が急増しています。なぜいま、これほどまでに委託会社からの値上げや撤退が相次いでいるのでしょうか？

その背景には、給食業界全体が抱える構造的な課題があります。

深刻な人材不足

深刻な労働人口の減少によって人手をかけてのクックサーブそのものが困難になっています。その影響で人材不足による調理の質低下や病院・施設の管理栄養士が現場に入るケースも発生しています。

※上記の図は総務省統計局「人口推計」、国立社会保障･人口問題研究所「日本の将来推計人口」をもとに株式会社ナリコマホールディングスが作成
急激なコストの高騰

年々上がる最低賃金に加え、物価高騰による食材費の急激な高騰などが委託会社のコストを圧迫しています。医療・介護業界には報酬の上限があるため、採算が合わなくなってきているのが現状です。

※上記の図は総務省統計局「消費者物価指数中分類指数（全国）年平均」をもとに株式会社ナリコマホールディングスが作成

このような背景から大幅な値上げや撤退する委託会社が後を絶ちません。また、経営状態の悪化はどの委託会社も同じです。「新たな業者を探せばいい」ということも通用しなくなっているのです。

医療・介護業界には報酬の上限があり、これ以上のコスト転嫁を受け入れれば施設の赤字は膨らむ一方です。もはや「給食を委託する」というビジネスモデル自体が、もはや限界を迎えているのかもしれません。

立ちはだかる
直営化のハードル

そこで、委託でも直営でもない第三の選択肢としてクックチルやニュークックチルなどの「完全調理済み食品」が注目を集めています。セントラルキッチンで調理された調理済み食品を厨房内で再加熱することで提供する方法です。調理の必要がなく、「あたためるだけ」なので作業の省力化につながります。

医療・介護業界には報酬の上限があり、これ以上のコスト転嫁を受け入れれば施設の赤字は膨らむ一方です。もはや「給食を委託する」というビジネスモデル自体が、もはや限界を迎えているのかもしれません。
人材確保の難しさ

委託運営から切り替える際に厨房職員をすべて自施設で採用しなくてはなりません。深刻な人材不足の中、必要な人数を集めるのは非常に困難です。
ノウハウの不足

これまで委託会社に任せきりだった給食管理業務をすべて自施設でやることとなります。労務管理やオペレーション設計など、課題は山積みです。

委託か？直営か？
それとも…

そこで、委託でも直営でもない第三の選択肢としてクックチルやニュークックチルなどの「完全調理済み食品」が注目を集めています。セントラルキッチンで調理された調理済み食品を厨房内で再加熱することで提供する方法です。調理の必要がなく、「あたためるだけ」なので作業の省力化につながります。

そのことから、
・少ない人員で食事提供ができる
・人件費の削減につながる

「あたためるだけ」なので、調理技術も必要ありません。誰でも簡単に提供できるため人材活用の幅も広がります。

第三の選択肢
「クックチル」とは？

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ただ導入するだけではうまくいかない？

クックチルやニュークックチルの導入はたしかに効果的ですが、「食品を導入するだけ」で厨房運営の課題は解決しません。委託から直営へスムーズに移行するためには、オペレーション設計や人員計画がとても重要です。

ナリコマでは、これらの課題に対して30年以上の経験とノウハウで委託運営からの切り替えに伴走いたします。

導入前の課題整理・シミュレーション

専任アドバイザーが実際に厨房の状況を確認し、機器類・作業動線・人員配置などの課題を整理。導入前後を比較したシフトやコストのシミュレーションや試食会などを通じて、不安や疑問を解消します。
導入決定後から伴走型の立ち上げサポート

オペレーションづくりや人材確保のアドバイス、現場への説明会、導入初日の立ち合いなど、運用にあたって必要な準備をサポート。導入決定後から立ち上げまで、初めての運営切り替えに伴走します。
定期的なアフターフォローで課題の見直し

定期的に訪問し、運用のお悩みやご要望をヒアリング。状況の変化に合わせて、より効率的な作業の見直しをご提案します。また、各種教育コンテンツや給食管理の帳票作成システムで、周辺業務の負担を減らすサービスも提供しています。

委託運営からの
切り替え事例

板倉病院さま

人ごとではなく親身になってくれる、「顔の見える関係」が大きな安心感につながった

委託会社の人手不足に不安を感じていた矢先、撤退の申し出がありました。ちょうど情報収集をしているなかで、ナリコマさんからニュークックチルの提案を受けていたことから具体的に検討することに。病院食として適切な味付け、自院の栄養基準に近く、献立展開がしやすいことから導入の決め手です。新人研修やコスト分析など、導入前の立ち上げサポートや導入後の定期訪問など親身にサポートしてくださり、厨房の働き方シンプルになりました。
特別養護老人ホームやすらぎ荘さま

委託会社が手を挙げてくれない現実を脱却。安定した栄養価でご利用者さまの健康にもつながった

委託会社から人材不足を理由に契約を打ち切られ、プロポーザルを実施したものの他の委託会社から応募がありませんでした。そんななか出会ったのがナリコマのクックチルです。温めるだけの食事は味が落ちるという先入観がありましたが、試食すると想像以上のおいしさでした。クックチル導入後は人材募集のハードルが劇的に下がり「クックチルだから働きたい」という方が自ら志願してくれました。厨房の立ち上げから人材募集など“売って終わりではない”真摯な対応が非常に心強かったです。