完全調理済み食品は、施設の厨房で解凍・温め・盛り付けといった簡単な作業で提供できる食品で、以下のように導入方法は複数あります。

• 他社の完全調理済み食品を購入し、自施設で提供する
• 自社運営のセントラルキッチンで完全調理済み食品を製造し、各施設へ供給する
• クックチルやクックフリーズといった完全調理済み食品の製造設備を自施設の厨房に導入し、完全調理済み食品を製造・提供する

完全調理済み食品の導入の利点は、施設の厨房業務を効率化できることです。食事提供前の作業を簡素化できることに加えて、人手不足や食材ロス、食事の品質のばらつきなど、厨房の複数の課題解決に効果的な方法です。

また、運営方法もさまざまで、他社の完全調理済み食品のサービスを導入する場合でも、委託給食に限らず直営での運営が可能なケースもあります。他社のサービスを活用する際は、サービス内容によって対応できる運営スタイルが異なるため、自社の希望する運営方法に合うものを選ぶことが大切です。

給食業務を他社に委託する委託給食では、委託先の会社のサービス内容によって給食の提供方法が異なります。主な提供方法には、以下のようなものがあります。

• 施設の厨房に委託先のスタッフが来て現地調理を行う
• 委託先のセントラルキッチンで調理された食品が配送される
• 委託先から完全調理済み食品が配送される

現地調理では、献立の作成や食材の発注を含む全ての給食業務を委託する場合や、調理業務だけを委託する場合など、委託範囲を選択できるケースもあります。

近年では給食業界の人手不足が深刻化しています。帝国データバンクによる2022年度の学校給食などの給食業界の動向調査では、給食事業者の約3割が赤字運営といった結果が示されました。利益悪化の原因には、調理スタッフや栄養士などの人手不足による人件費増も影響しています。そのため、委託であっても現地調理は難しくなりつつあり、委託給食サービスでも完全調理済み食品を活用する例は珍しくありません。

また、給食提供の現場では、現地調理と完全調理済み食品を組み合わせたスタイルも見られます。例えば、早朝の人員確保が難しい朝食には完全調理済み食品を活用し、昼食は現地調理とするなど、双方のメリットを効率よく組み合わせる方法です。

参考：株式会社帝国データバンク 学校給食など「給食業界」動向調査（2022年度）2023年

完全調理済み食品は、主に以下の方法で製造されています。

• クックチル：加熱調理した食品を急速冷却しチルド保存する
• クックフリーズ：加熱調理した食品を急速凍結し冷凍保存する
• 真空調理：食材や調味料を真空包装した状態で加熱調理を行い、急速冷却または急速凍結しチルド保存または冷凍保存する
• レトルト：調理した食品を容器に入れ、加圧し高温で加熱殺菌を行い常温保存する

真空調理の加熱温度は場合によりますが、95度以下の低温で長時間加熱する調理法だと、食材本来の美味しさが残りやすく、味が染み込みやすい、食感がやわらかく仕上がりやすいなどのメリットがあります。また、レトルトによる調理法は常温での長期保存が可能となるため、完全調理済み食品の非常食に便利な方法です。

完全調理済み食品の製造方法によって配送方法も異なり、冷蔵便や冷凍便を主流に、レトルト食品など常温保存が可能なものは常温便で配送されます。施設内での食品の保存環境にもそのまま影響するため、保存場所の確保も踏まえて、サービスを選ぶ段階で配送方法を押さえておくと安心です。

また、配送スケジュールや発注頻度なども導入のしやすさに影響します。以下のポイントも確認してみてください。

• 配送日の時間指定の可否
• 発注が必要なタイミングや自動発注の可否
• 発注の締め切り日
• 喫食日の何日前に届くのか

完全調理済み食品を活用した運営方法の一つとして、さらなる人手不足対策や業務効率化に向けてニュークックチル方式を取り入れたスタイルも注目されています。ニュークックチルは、クックチルを応用した調理方式で、チルド状態で盛り付けまで事前に行い、専用機器で自動的に再加熱できるところが特徴です。再加熱後にそのまま配膳できるため、より素早く食事を提供でき、盛り付けの際の温度変化も防ぎやすい方法です。

また、委託給食の外部化が進んだ完全院外調理システムでは、盛り付けやトレイメイク、食器の洗浄まで委託できるサービスもあります。施設側は、トレイメイクまで済んだ食品をカートで受け取り、再加熱カートでの保存や温め、配膳・下膳のみの作業で提供できるため、厨房業務を大幅に削減可能です。

ナリコマの完全調理済み食品には、以下の2種類の献立プランがあります。

• すこやか：365日サイクルで行事食や歳時食も登場し飽きずに楽しめます。
• やすらぎ：28日サイクルで栄養価も安定した食事を提供できます。

また、いずれのプランも、嚥下力や咀嚼力に合わせて、普通食・ソフト食・ミキサー食・ゼリー食の4つの食形態があります。アレルギーのある方への禁止食や、院内基準の治療食にも対応しており、給食業務の負担削減をサポートします。

運営面では、厨房運営のプロが現在の業務の課題を洗い出し、業務整理をサポートします。人手不足の課題を視野に入れた適切な人員配置も検討し、スタッフへの説明会開催も可能なためご安心ください。

また、ナリコマにはオリジナルシステムがあり、クックチルに慣れない新人スタッフでもわかりやすい教育コンテンツの用意があります。オリジナルシステムでは、帳票管理アプリや発注システム、検品システムなども備えており、日々の業務管理に役立ちます。