セントラルキッチンの特長

ICT・最新技術の活用で品質とサービスの向上を実現

ナリコマの柱であるセントラルキッチン。最大の特長は「データと最新技術の活用」です。発注からお食事のお届けまで、全工程でデータを連携・共有しています。これらのデータを活用することにより、安心・安全でおいしいお食事を、効率的に製造することができます。
また、最新技術も積極的に取り入れており、神戸工場ではICTと最新技術を駆使して、さらなる少人化を実現します。この先、人材不足はさらに深刻化し、その一方で高齢者食の需要は増えていくことが予想されます。最新の技術を取り入れながら、未来を見据えた対策に取り組んでいます。

• 安心・安全

  加熱・冷却時の温度をデータで管理

  食中毒防止などお食事の「安心・安全」のために、温度管理は重要事項です。加熱・冷却のそれぞれの段階において、ナリコマでは、温度を記録・管理しています。これらのデータを活用し、「安心・安全」を担保しながら、さらにおいしく調理する方法を探求し続けています。

• 食品ロス削減

  発注データを製造工程で活用

  福祉施設・病院さまごとの発注データを製造工程で活用することで、必要な食事を、過不足なくお届けできます。サテライトキッチンでの必要量の計量や、余分を取り除くといった作業は不要になり、かつ不要な食材が届かないので、食品ロスの削減につながります。

• サービス向上

  コストを抑え、良質なサービスへ還元

  データと最新技術の活用は、生産効率向上によるコスト削減の側面もあります。ナリコマではコスト削減分を、よりよい食材の導入や新たなサービスの検討、オリジナルシステムの改良などに還元し、福祉施設・病院さま、そして利用者・入居者さまへのサービス向上を目指しています。

美味しさを追求した様々な調理法

おいしいお食事をお届けするために、セントラルキッチンでの調理法にもこだわっています。カスタマイズした調理機器を取り揃えている調理フロアでは、それらの組み合わせを試行錯誤しながら、一番おいしく調理できる方法を日々追求しています。
「美味しさ」は味だけではありません。見た目の美しさ、香りが感じられる、料理に適した食感、栄養が取れる、といった要素が関連します。それらを全て考慮しながら、よりよい調理法への改善を繰り返していきます。

• 

  飽和蒸気調理機

  槽内を60〜120℃の飽和蒸気環境にして加熱するシステム。熱伝導率が非常に高く、急速にムラなく加熱できます。骨が細かいサンマなどの魚は骨まで食べられるようになります。さんまの有馬煮などの煮物に最適です。

• 

  過熱水蒸気オーブン

  火を使用せず機内に最大450℃の過熱水蒸気を発生させ、その水蒸気で食品を焼く機械です。うまみの流出量が抑えられるので、ジューシーな仕上がりになります。焼魚やハンバーグ、鶏肉などの焼き物に用いられています。

• 

  製パン機

  こねたパン生地をセットすれば、自動で指定のグラム数で切り分け、その生地を丸めます。手作業と同じ品質の生地玉を、効率よく量産することができます。

衛生管理について

工場内や調理・仕分などを行う非汚染区域に異物やウイルスを持ち込まないため、HACCPの理念に基づいたルールを多数設けています。

• 毛髪混入対策

  フルフェイスのキャッピーと衛生帽の2重着帽。まゆげ専用テープで抜け落ちそうなまゆげを除去。

• 異物混入対策

  非汚染区域では、入場前と入場後は1時間に1度ローラー掛け。

• 手洗い

  １セット２回。1回目はブラシを使用して３０秒、2回目はブラシなしで３０秒。

• 教育・講習

  毎月１回、全従業員を対象にタブレット端末を活用した教育を実践。

• 検温

  個人衛生管理点検表のチェック項目に従い記入。

• 検便

  毎月１回実施。