厨房業務の時間や手間がかかる原因には、作る料理の内容や献立も大きく影響します。時間がかかる料理や、作るのに手間がかかる作業が多い献立だと、時間や労力の負担も大きくなるでしょう。そのため、まずは根本的なメニュー内容を見直して調整すると効率化に役立ちます。

同一の献立内に仕込みや調理に時間がかかる料理を複数含めないようにするなど、組み合わせを工夫するのも一つの方法です。献立の質をキープするために、メニュー内容の調整では人気の度合いもあわせて検討してみましょう。

厨房業務の効率化では、動線の見直しも役立つポイントです。調理作業時に、コンロと作業台を行ったり来たりする時間のロスがある、混雑していて上手く動けずほかのスタッフとぶつかることが多い、などがあるとスムーズな動きができず作業の効率が悪くなります。

調理・提供・片付け・掃除などの全工程で動線を意識して、個々のスタッフが動きやすく、スムーズに作業が進む環境にすることが大切です。そのためには厨房のレイアウトを変えることも意識してみましょう。調理器具や食器の置き場所を変えるだけでも改善につながることがあります。

調理全体の時間が負担になっているときは、個々の料理の調理時間を短縮させる工夫も役立ちます。下処理、加熱、盛り付けなど、調理の工程ごとに無駄な作業がないかを見直してみましょう。複数の料理や多量に使う食材をまとめて下ごしらえする、一つの調理作業を行う担当を決めるなど、導線を意識して時間を短縮できる部分を探すのもポイントです。

また、調理に使う機器選びも効率化につながります。例えば、フードプロセッサーを使えば手間のかかるみじん切りも簡単に行えます。近年では便利な調理機器がさまざまにあり、焼く・炒める・茹でる・揚げるなどの自動調理が可能です。食器洗浄機を使えば、片付けの手間も削減できるでしょう。

効率良く作業を行うためには、スタッフ全員が改善点を理解したうえで行動できることが大切です。そのために、改善したことを共有するためのマニュアルを作りましょう。調理前の準備から掃除まで全体の流れをマニュアル化し、個々のステップについてもわかりやすく共有するのがコツです。

マニュアル化されていない部分を見つけることで、さらなる効率化の糸口も見えてくるでしょう。マニュアル化は、厨房業務の効率化だけでなく、以前と同じ品質を保ち衛生面も含めて安全な作業を行ううえでも役立ちます。マニュアルによって効率が悪くなってしまうケースもあるため、マニュアルは適宜見直しを行うことも大切です。

厨房業務の一般的な効率化に役立つ自動調理できる機器は、セットしておけば調理時間中はほかの作業を行えるため、人が行う調理工程を直接削減できます。また、焼き具合や揚げ具合の目安なども機械にセットするだけで良いため、調理の専門知識や技術がなくても使いやすく、スキルの差に関係なく誰でも活かせるメリットがあります。

給食に関する業務には、実際の調理以外に、食材管理や献立考案などの業務もあります。これらの業務管理に、給食管理システムを導入するとより効率良く行えるでしょう。給食管理システムによって手作業の手間を減らせば、費用の管理や給食管理の人的な労力を削減することができます。

厨房の人手不足解消や業務効率化では、調理方式の変更も注目されています。調理方式には、クックサーブ、クックチル、ニュークックチル、クックフリーズ、真空調理などの種類があります。以下はそれぞれの特徴です。

• クックサーブ：調理の下処理から提供までを食事の度に行います。
• クックチル：まとめて調理してチルド保存しておき、食事ごとに再加熱と盛り付けをして提供します。
• ニュークックチル：クックチルの進化系で、チルド保存状態で盛り付けまで行い、食事直前に再加熱して提供します。
• クックフリーズ：調理後に急速凍結させ冷凍保存し、食事ごとに再加熱と盛り付けをして提供します。
• 真空調理：下処理をした食材を調味料と共に真空パックに入れ、低温加熱調理を行い、チルド保存または冷凍保存しておき、食事ごとに再加熱と盛り付けをして提供します。

従来のクックサーブ方式で上手くいかない場合は、その他の調理方式に変更することで解決につながることがあります。