老人ホームの厨房業務はなぜ大変？調理スタッフの負担を減らす運営改善方法

老人ホームの厨房の仕事は「大変」というイメージが強く、求人になかなか人が集まらないことも珍しくありません。給食調理員や調理補助の仕事は、無資格・未経験からでも始めやすい一方で、業務負担の大きさから「きつい」「辞めたい」という声が多いのも現実です。

老人ホームの厨房では、次のような負担が発生しやすくなっています。

●重労働による身体的負担
●厳しい衛生管理に伴う負担
●チームワークや連携必須による精神的負担
●早朝勤務や介護食作りの業務負担
●人手不足による一人当たりの業務量増加

これらの負担を軽減するには、厨房運営そのものの改善が必要です。外部製造のクックチル食品やニュークックチル方式を取り入れることで、自施設の厨房業務を大幅に削減し、安定した厨房運営を実現しやすくなります。

給食調理員や調理補助の仕事とは

給食調理員は、介護施設や病院、学校、保健所、給食委託会社などで給食用の料理を作る仕事です。管理栄養士や栄養士の指示や献立表に従って調理を行うほか、盛り付け・配膳・調理場の清掃・食器の洗浄・残飯の処分など厨房全体の業務に関わります。施設によっては、食材の発注や検品を担当することもあります。

調理補助は、調理員の作業をサポートする役割で、調理器具や食器の準備・食材の下処理・温めや盛り付け・配膳・後片付けなどを担当することがあります。メインとなる調理作業は行わず、補助業務が中心です。

資格がなくても働ける

給食調理員や調理補助の仕事は、とくに調理補助では資格や経験、学歴を問わない求人が多く、未経験からでも始めやすい特徴があります。アルバイトやパートの募集もあり、比較的就業までのハードルは低いでしょう。求人内容によって条件や待遇は異なりますが、未経験から始める人が半数以上の職場や、入社時に研修や講習会などを設けているところもあります。

経験を積めば資格取得も可能

未経験や無資格で調理業務を始めても、経験を積むことで資格取得や昇進の道が開けます。調理師の資格を取得するには「2年以上調理業務に従事した者」という受験資格があり、規定に沿う施設で調理業務として認められた業務を2年以上行う必要があります。勤務時間や業務内容などの指定はありますが、給食施設の調理業務も対象の範囲です。

また、調理師免許取得後に指定の実務経験などを積めば、調理技術技能評価試験を受けることも可能で、合格すると厚生労働省から「専⾨調理師・調理技能⼠」の称号をもらうことができ、調理師学校の教員資格も得られます。こうした資格の取得によって、給食調理員から調理主任や施設の責任者などへのキャリアアップにつながります。

老人ホームの厨房業務が大変な理由

給食調理員や調理補助の仕事は、未経験からでも始めやすく、資格取得や昇進のチャンスが広がる一方で、「老人ホーム調理」と検索すると「大変」「辞めたい」「きつい」といった関連ワードが並びます。ここでは、厨房業務が大変な理由を解説します。

厨房業務で生じやすい主な負担とその影響

厨房業務には、重労働による身体的負担や、チームで協力しながら進める際の精神的負担、厳しい衛生基準を守るための衛生管理負担など、さまざまな負担があります。身体的負担の蓄積により、腱鞘炎や腰痛につながる可能性もあるため注意が必要です。

＜厨房業務の主な負担＞

●長時間の立ち仕事が主になる

●大量の野菜を切るなど単純作業の繰り返しが多い

●重い調理器具を扱う

●包丁作業のように気の抜けない作業を長時間行う

●時間内に大量の食事を用意するためのスピード力が求められる

●消毒・洗浄・加熱温度管理など、基準に従った厳しい衛生管理が求められる

●全員で協力して作業を分担するチームワーク・連携が求められる

●全体的に覚えることが多い

老人ホームの厨房業務は負担増加の傾向

老人ホームの厨房業務には、早朝勤務や介護食・治療食への対応など、負担が増加しやすい要因があります。

＜厨房業務で負担が増加しやすい要因＞

●朝食の準備のため、5時30分頃からの早朝勤務がある

●シフトが過酷になりやすく、生活リズムが崩れやすい

●嚥下力や咀嚼力に合わせて、やわらかくする・きざむ・とろみをつけるなどの加工が必要

●疾患に合わせて、減塩食や低糖質食などの治療食を提供する

●個別のアレルギー対応を行う

人手不足に伴い圧迫される厨房業務

厚生労働省の「令和6年雇用動向調査結果の概要」によると、2024年の1年間における産業別の入職者数・離職者数では、「宿泊業、飲食サービス業」が入職者数と離職者数いずれも上位3位以内に入っています。一般労働者とパートタイム労働者を合わせた入職率は28.4％、離職率は25.1％と高く、とくにパートタイム労働者の割合が大きいことが特徴です。調理業務を含む産業で離職率が高い傾向があることから、調理員の業務負担の大きさがうかがえます。

さらに介護施設の厨房では近年、人手不足が深刻化しています。人手不足により一人当たりの業務量が増加し、残業が常態化することで調理員が疲弊し、結果として離職につながる状況が生じやすくなっています。

参考：厚生労働省「令和6年雇用動向調査結果の概要」産業別の入職と離職

調理スタッフの負担を減らす厨房運営改善にはニュークックチルがおすすめ

先述したように、近年の老人ホームの厨房業務は困難を極める状況にあります。「大変」「つらい」という業務のイメージを払拭して求人応募につなげるためには、厨房運営そのものを見直し、負担を減らす仕組みを整えることが重要です。

改善策を検討する際はまず、現在の厨房業務の負担を減らすため、課題を整理しましょう。とくに次の2点は、負担を軽減しやすい視点です。

一人当たりの業務負担を削減する
早朝のシフトを削減する

人手が足りない中で業務負担や勤務時間を削減するには、調理そのものの方法を変えることも効果的です。そこで注目されているのがニュークックチル方式です。

業務負担改善と人手不足を同時に解決できるニュークックチル

ニュークックチルは、クックチルの方式をさらに進化させた調理方式で、食材を加熱調理した後に急速冷却してチルド状態のまま盛り付けまで行っておき、食事のタイミングで再加熱して提供する方法です。対応機器内に保存しておけば自動で再加熱されるため、食事が温まったらすぐに配膳することができます。

＜ニュークックチル方式に期待できるメリット＞

●食事提供前の作業を簡素化できる

●早朝や遅番の無人化が可能になり、勤務時間の負担を軽減できる

●8:30〜17:00までの勤務形態も可能で、シフト負担を大きく削減しやすい

クックチル食品の導入による“部分的な外部化”も有効

自施設の厨房で調理を行うことが難しい場合は、調理済みのクックチル食品を導入することで、食材の下処理や専門的な調理作業が不要となります。外部製造のクックチル食品を活用すると、自施設の厨房で必要となる作業は主に次のように簡素化できます。

1. クックチル食品をチルド状態で盛り付ける

2. 再加熱カートにセットする（自動で再加熱）

3. 配膳・下膳

4. 食器・カート洗浄

外部製造のクックチル食品とニュークックチル方式を導入すると、調理工程の多くを外部化できるため、誰でも簡単に食事の準備ができる環境が整います。これにより、個々の業務負担が軽減され、人手不足の中でも安定した厨房運営が可能になります。

ナリコマでは調理スタッフ用のマニュアルも完備！

ナリコマでは、介護施設に最適なクックチル食品を提供しており、ニュークックチル方式にも対応しています。調理経験の少ないスタッフでもすぐに対応できるよう、盛り付けのレシピや動画などの教育コンテンツも充実しています。

＜ナリコマサービスの特徴＞

●365日サイクルの飽きの来ない献立

●介護食（普通食・ソフト食・ミキサー食・ゼリー食）に対応

●禁止食（アレルギー）に別献立で対応

●調理方法・危機管理・スタッフ育成・栄養管理・衛生管理・発注業務など、多数のマニュアルを完備

厨房業務の負担を軽減するさまざまなサービスをご提供しておりますので、まずは一度お気軽にご相談ください。

クックチル活用の
「直営支援型」は
ナリコマに相談を！

急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
「直営支援型について詳しく知りたい」「給食委託会社の撤退で悩んでいる」「ナリコマのサービスについて知りたい」という方はぜひご相談ください。

ご相談はこちら

目次

給食調理員や調理補助の仕事とは

老人ホームの厨房業務が大変な理由

調理スタッフの負担を減らす厨房運営改善にはニュークックチルがおすすめ

ナリコマでは調理スタッフ用のマニュアルも完備！