老人ホームの厨房業務はなぜ大変？調理スタッフの負担を減らす運営改善方法

老人ホームの厨房の仕事は大変というイメージが強く、求人になかなか人が集まらないことも珍しくありません。給食調理員や調理補助の仕事は、無資格・未経験からでも始めやすい一方で、業務負担の大きさから「きつい」「辞めたい」という声が多いのも現実です。この記事では、給食調理員や調理補助の仕事内容と負担の特徴を整理しながら、老人ホームの厨房業務が大変だといわれる理由も踏まえて、調理スタッフの負担を軽減するための厨房運営改善のポイントを解説します。

給食調理員や調理補助の仕事とは

給食調理員は、介護施設や病院、学校、保健所、給食委託会社などで給食用の料理を作る仕事です。管理栄養士や栄養士の指示や献立表に従って調理を行うほか、盛り付け・配膳・調理場の清掃・食器の洗浄・残飯の処分など厨房全体の業務に関わります。施設によっては、食材の発注や検品を担当することもあります。

調理補助は、調理員の作業をサポートする役割で、調理器具や食器の準備・食材の下処理・温めや盛り付け・配膳・後片付けなどを担当することがあります。メインとなる調理作業は行わず、補助業務が中心です。

資格がなくても働ける

給食調理員や調理補助の仕事は、とくに調理補助では資格や経験、学歴を問わない求人が多く、未経験からでも始めやすい特徴があります。アルバイトやパートの募集もあり、比較的就業までのハードルは低いでしょう。求人内容によって条件や待遇は異なりますが、未経験から始める人が半数以上の職場や、入社時に研修や講習会などを設けているところもあります。

経験を積めば資格取得も可能

未経験や無資格で調理業務を始めても、経験を積むことで資格取得や昇進の道が開けます。調理師の資格を取得するには「2年以上調理業務に従事した者」という受験資格があり、規定に沿う施設で調理業務として認められた業務を2年以上行う必要があります。勤務時間や業務内容などの指定はありますが、給食施設の調理業務も対象の範囲です。

また、調理師免許取得後に指定の実務経験などを積めば、調理技術技能評価試験を受けることも可能で、合格すると厚生労働省から「専⾨調理師・調理技能⼠」の称号をもらうことができ、調理師学校の教員資格も得られます。こうした資格の取得によって、給食調理員から調理主任や施設の責任者などへのキャリアアップにつながります。

老人ホームの厨房業務が大変な理由

先述のように、給食調理員や調理補助の仕事は、未経験からでも始めやすく、経験を積むことで資格取得や昇進のチャンスが広がります。一方で、「老人ホーム調理」と検索すると「大変」「辞めたい」「きつい」といった関連ワードが多く見られ、老人ホームの厨房業務の大変さがうかがえます。ここでは、その背景にある理由を解説します。

厨房業務のデメリット

給食調理員や調理補助の仕事は、未経験からでも就業しやすいものの、実際に働き続けるとなると負担の大きい業務が多くあります。感じ方には個人差がありますが、例えば次のようなデメリットが挙げられます。

重労働
厳しい衛生管理
チームワークが必要
覚えることが多い

調理業務では、重労働による負担がよく挙げられます。長時間の立ち仕事が基本で、大量の野菜を切るなど単純作業を延々と繰り返す、重い調理器具を使う、といった個々の作業の負担が大きく、腱鞘炎や腰痛を抱える人も珍しくありません。包丁作業のように、気の抜けない慎重な作業を長時間行う負担もあります。

また、食事を提供する業務である以上、適切な衛生管理は欠かせません。調理場や調理器具の消毒、食材の洗浄方法、加熱温度の管理など、すべて決められた衛生基準に従って行う必要があります。さらに、時間内に大量の食事を作るためには、全員で協力して作業を分担するチームワークが求められます。時間に追われる中で連携を取りながら作業を進める必要があり、覚える事柄も多く、スピードも求められる現場です。

老人ホームの厨房業務はさらに大変？

調理員や調理補助の仕事自体にも大変さがありますが、老人ホームの厨房業務には、下記のようにさらに負担になるポイントがあります。

介護食や治療食への対応が必要
早朝からの勤務

老人ホームでは、嚥下力や咀嚼力が落ちている利用者さまのために、やわらかくする・きざむ・とろみをつけるなどの工夫が求められ、通常の食事作りに加えて業務量が増える傾向があります。また、疾患を抱えている方には、減塩食や低糖質食などの治療食を提供する必要があり、個別のアレルギー対応も欠かせません。

さらに老人ホームでは1日3食の提供が必要なため、朝食の準備を行うには早朝からの勤務が求められ、施設によっては朝の5時30分頃から勤務が始まる場合もあります。老人ホームの厨房業務は、一般的な調理業務よりも業務量が多いだけでなく、過酷なシフトに対応する必要があり、生活リズムが崩れやすいことも大変さにつながる特徴です。

離職率に伴い圧迫される厨房業務

厚生労働省の「令和6年雇用動向調査結果の概要」によると、2024年の1年間における産業別の入職者数・離職者数では、「宿泊業、飲食サービス業」が入職者数と離職者数いずれも上位3位以内に入っています。一般労働者とパートタイム労働者を合わせた入職率は28.4％、離職率は25.1％と高く、とくにパートタイム労働者の割合が大きいことが特徴です。調理師も含まれる業種のため、調理員の業務負担の大きさが統計からもうかがえます。

さらに介護業界は近年人手不足が続いており、厨房業務の人手不足も例外ではありません。人手不足により一人当たりの業務量が増加し、残業が常態化することで調理員が疲弊し、離職につながる状況が生じています。

参照：厚生労働省「令和6年雇用動向調査結果の概要」産業別の入職と離職

調理スタッフの負担を減らす厨房運営改善にはニュークックチルがおすすめ

先述したように、近年の老人ホームの厨房業務は困難を極める状況にあります。「大変」「つらい」という業務のイメージを払拭して求人に応募につなげるためには、厨房運営そのものを見直し、負担を減らす仕組みを整えることが重要です。厨房運営の改善では、現在の厨房業務で負担となっているポイントをできるだけ減らせるように、次のような視点に注目して取り組んでみましょう。

一人当たりの業務負担を削減する
早朝のシフトを削減する

人手が足りない中で業務負担や勤務時間を削減するには、調理そのものの方法を変えることも効果的です。そこで注目されているのがニュークックチル方式です。

業務負担改善と人手不足を同時に解決できるニュークックチル

ニュークックチルは、クックチルの方式をさらに進化させた調理方式で、食材を加熱調理した後に急速冷却してチルド状態のまま盛り付けまで行っておき、食事のタイミングで再加熱して提供する方法です。対応機器内に保存しておけば自動で再加熱されるため、食事が温まったらすぐに配膳することができます。

そのため、食事提供の際の作業が簡素化され、早朝や遅番の無人化が可能となります。例えば、朝のシフトを8:30〜、夕方のシフトを17:00までといった勤務形態も実現しやすくなり、シフトの負担を大きく削減できるでしょう。

さらに、調理済みのクックチル食品を導入すれば、食材の下処理や専門的な調理作業が不要となり、誰でも簡単に食事の準備ができる環境が整います。これにより、個々の業務負担が軽減され、人手不足の中でも安定した業務を行いやすくなります。

ナリコマでは調理スタッフ用のマニュアルも完備！

ナリコマでは、介護食に対応したクックチル食品があり、ニュークックチルシステムにも対応しています。また、スタッフ育成に役立つ厨房マニュアルを、ダウンロードするだけで簡単に利用できるほか、初めて作る献立やニュークックチルに慣れていないスタッフでもイメージしやすいように、厨房ノウハウをまとめた動画も配信しています。ナリコマのサービスを厨房運営方法の改善にぜひお役立てください。

クックチル活用の
「直営支援型」は
ナリコマに相談を！

急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
「直営支援型について詳しく知りたい」「給食委託会社の撤退で悩んでいる」「ナリコマのサービスについて知りたい」という方はぜひご相談ください。

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目次

給食調理員や調理補助の仕事とは

老人ホームの厨房業務が大変な理由

調理スタッフの負担を減らす厨房運営改善にはニュークックチルがおすすめ

ナリコマでは調理スタッフ用のマニュアルも完備！