多くの人が口にする給食において、品質の安定や安全性の確保は最も重要といえる部分です。厚生労働省は、食品等事業者に対しHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を義務付けています。

また、給食の品質を安定させるため委託に切り替える特養もあります。品質・衛生管理の方法については、事前に確認しておくと安心できるでしょう。

先に述べたように、特養で過ごす高齢者の健康状態はさまざまであり、給食も個別の事情に合わせなくてはなりません。長い目で見ると、企業や担当者との信頼関係が築けることはとても重要。「厨房運営の悩みを聞き、コスト削減を実現するための提案をしてくれた」という事例もあります。些細なことでも親身になってくれる企業は、トラブルなどが生じたときも頼れる存在になりそうです。

ある特養の事例では「おいしいだけでなく、献立の種類も多いので高齢者の方々に喜ばれる」という声がありました。特養で豊かな生活を送ってもらうためにも、味やバリエーションにこだわった給食を提供している点は重要といえるでしょう。

給食のおいしさと価格のバランスがとれていることも重要です。いくら給食の質が良くても、価格が高くて経営を圧迫するようでは本末転倒。長くお付き合いしていけるように、コストパフォーマンスも納得した上で選びましょう。

給食委託に付随するサービスやサポート体制は、企業によってさまざまです。緊急時のサポートが受けやすいことを重視し、施設の近くにある給食委託会社を選んだ事例もあります。日本では災害も多いため、非常食などの物資までカバーしてくれるのであれば、より心強いでしょう。

日本介護食品協議会が制定したユニバーサルデザインフード（UDF）の区分は、食事内容の基準となります。各区分について、ご飯に置き換えたイメージと共に解説していきましょう。

区分①容易にかめる：普通のご飯〜やわらかご飯

ほぼ常食と同じものが食べられる人向けの区分。かむ力はありますが、かたい食材や大きな食材がやや食べづらく、飲み込む力は問題ないレベルです。食事によっては、わずかなとろみを付けることもあります。

区分②歯ぐきでつぶせる：やわらかご飯〜全粥

かたい食材や大きな食材が食べづらく、飲み込む力が少し弱っている人向けの区分。区分①に比べて食材は小さく、やわらかく調理します。とろみもやや濃厚で、とんかつソース程度です。

区分③舌でつぶせる：全粥

細かくやわらかな食材なら食べられる人向けの区分。水やお茶などが飲みづらいと感じることがあるレベルです。区分②よりも食材本来の形がわかりにくくなり、とろみはケチャップ程度になります。

区分④かまなくてよい：ペースト粥

大きさにかかわらず固形物が食べづらく、飲み込みづらい人向けの区分。水やお茶なども飲みづらいレベルです。とろみは強くなり、マヨネーズ程度のこともあります。

参考：ユニバーサルデザインフードとは｜日本介護食品協議会

特養では、ユニバーサルデザインフードの区分に加え、以下のような食形態を採用しています。

ソフト食や軟菜食

食材をやわらかくなるまで長時間煮込んだり、ゆでたりした食事のこと。舌でつぶせる程度が目安で、中期の離乳食に相当します。食材の見た目は常食と大きく変わらない場合も。

きざみ食

食材を5mm〜1cm程度に刻んだ食事のこと。主に、かむ力が弱っている場合に適しています。食材の見た目は変わりますが、味は大きく変わりません。

ミキサー食

調理済みの食材をミキサーにかけ、液体状にした食事のこと。かむ力も飲み込む力も弱っている場合に適しています。飲み込みづらいときは、とろみを追加。食材の見た目が完全に変わるため、彩りや味のバリエーションにも配慮する必要があります。

流動食

スープや果汁、重湯など、最初から液体状になっている食事のこと。手術後や体調不良などで食事ができない人向けのため、個別で栄養バランスやカロリーが調整されることもあります。

特養の食事では、このような細かい配慮や対応が求められるのです。改めて、給食委託会社の選び方が重要であることがお分かりいただけるでしょう。

施設内に厨房などの給食設備を配置。栄養士や調理師などを直接雇用し、給食運営を行います。喫食者の声が聞きやすくなる一方、給食を担当するスタッフの業務量は増えがちに。また、食材は必要量のみ仕入れるため、選び方によってはコストが高くなるかもしれません。

調理済みのお弁当やお惣菜を冷蔵・冷凍、レトルトパックなどで配達してもらうサービス。施設は設備費や人件費などが大きく削減できます。サービスによっては少数から注文でき、急な変更やキャンセルも可能です。