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入院患者を受け入れる医療施設、高齢者をサポートする介護施設などでは、毎日何かしらの食事を提供しています。提供方法はいろいろありますが、今回取り上げるのはクックチルとニュークックチル。この二つは医療施設や介護施設の給食現場などで重宝されている業務用の調理システムです。

本記事ではクックチルとニュークックチルの違いがわかるよう、メリットやデメリットを解説。ニュークックチルシステムの導入時に欠かせない再加熱機器（再加熱カート、リヒート）についても、詳しくお伝えします。

目次

クックチルって何？

ニュークックチルって何？クックチルとの違いは？

再加熱機器（再加熱カート、リヒート）って何？

人材不足に「クックチル」「ニュークックチル」が使える！

ナリコマのクックチルの特徴

まとめ

クックチルって何？

クックチルは、あらかじめ調理した料理を冷却保存し、提供時に再加熱するシステムです。冷却保存のタイミングは調理後90分以内と定義されています。完成した料理は、中心温度が3℃以下になるように急速冷却。その後、菌が繁殖しにくいといわれるチルド（0℃〜3℃）状態で保存します。この温度をキープすることにより、製造から5日間の保存期間を実現しています。

【クックチルのメリット】給食業務の効率化

通常の調理・提供方法であれば、食材の下ごしらえから提供まで、まとまった時間が必要です。クックチルは調理後にいったんチルド保存するため、給食業務のスケジュールが組みやすくなります。上手に活用すれば人員を削減できたり、空き時間が生まれたりするでしょう。

【クックチルのメリット】衛生面での安全性が高い

一般家庭と違い、医療施設や介護施設はハイリスクな方々が集中しています。チルド保存を活用したクックチルは、そうした環境下でも食の安全性を確保できます。

【クックチルのメリット】おいしい給食で満足度アップ

急速冷却するクックチルは、作りたてのおいしさを提供時までキープ。そのため、施設利用者の満足度もアップします。

【クックチルのデメリット】保存スペースが必要

クックチルは、提供まで保存しておくためのスペースが必要です。建物が広くない施設では、スペースの確保が課題になることもあります。

【クックチルのデメリット】献立のレパートリーが広がらない

クックチルで提供しやすい料理がメインになると、献立のレパートリーが広がらないかもしれません。その結果、施設利用者の満足度が下がってしまう可能性があります。

ニュークックチルって何？クックチルとの違いは？

ニュークックチルは、クックチルの工程を少し変更した新しい調理システムです。完成した料理を急速冷却し、提供時に再加熱するという大枠は同じ。違いは急速冷却後の流れにあります。

 

クックチルはいったんチルド保存し、再加熱してから提供する食器に盛り付け。一方のニュークックチルは冷却した料理を食器に盛り付けた状態でチルド保存し、提供時にそのまま再加熱します。（場合によっては盛り付け前にもチルド保存の工程が入ります）

 

また、ニュークックチルに欠かせないのが「再加熱機器」と呼ばれる再加熱カートやリヒートです。これについては次の項目で詳しく説明します。

【ニュークックチルのメリット】盛り付け作業の効率化

ニュークックチルを導入すると、クックチルの長所はそのままに、作業効率を上げることができます。ポイントは料理の盛り付け作業。箸やトングなどを使わず、調理用手袋をつけた状態で作業ができるため、時短になります。

【ニュークックチルのメリット】再加熱から提供までが早い

ニュークックチルでは、再加熱の時点で盛り付けが終わっています。そのため、再加熱のあとはすぐに提供可能。準備するお食事が大量でも、配膳までスピーディーに完了します。

【ニュークックチルのメリット】提供時の人員削減

盛り付けまで一気に終わらせるニュークックチルは、提供時の省人化にもつながります。手が空いたスタッフはほかの業務を進められるので、全体的な業務効率化ができるでしょう。

【ニュークックチルのメリット】二次汚染のリスクが下がる

クックチルと同様、急速冷却とチルド保存によって衛生面の安全性が高まります。そこに加え、ニュークックチルでは料理が冷たい状態で盛り付けを行うため、食中毒など二次汚染のリスクが下がる効果も期待できます。

【ニュークックチルのデメリット】導入時にコストがかかる

ニュークックチルの導入には、再加熱機器が必要です。数々のメリットはありますが、デメリットとして専用機器を購入するためのコストがかかります。

再加熱機器（再加熱カート、リヒート）って何？

では、ニュークックチルの項目に登場した再加熱カートについてお伝えします。再加熱カートの主な特徴は、料理を盛り付けた食器をそのままチルド保存でき、提供時間に合わせて自動で再加熱できること。構造はメーカーによって多少の違いがありますが、温菜も冷菜もまとめて保存できます。

 

基本的にはキャスター付きで、そのまま配膳車としても活用可能です。ちなみに、対応可能な食器はメーカー独自の素材や形状など、さまざまな工夫を凝らしたものがあります。再加熱時の熱風に耐えられることを大前提として、利用環境に合わせた食器を選ぶ必要があるでしょう。

リヒートウォーマーや温冷配膳車との違い

リヒートウォーマーは再加熱カートによく似た機器ですが、冷蔵スペースがありません。さまざまな再加熱方法があり、熱風循環、熱伝導、電磁波誘導、加熱蒸気、マイクロ波といった技術が使い分けられています。再加熱カートより安価ですが、据え置き型になるため配膳には活用できません。

 

また、温冷配膳車には保温スペースと冷蔵スペースが確保されているものの、再加熱機能は搭載されていません。再加熱カートやリヒートウォーマーとは大きな違いがあるといえるでしょう。

人材不足に「クックチル」「ニュークックチル」が使える！

昨今、医療施設や介護施設の調理現場では人材不足が問題となっています。その主な理由は過酷な労働環境。大人数を対象とした給食の仕込みには、たくさんの時間と労力が必要です。

 

たとえば、朝8時に提供する朝食の仕込みをすると考えてみてください。食材の下ごしらえから調理、提供までを見越したスケジュールでは、少なくとも朝4時や5時といった早朝に出勤しなければなりません。また、夕食後に食器や機器の洗浄をするため、深夜まで勤務するというパターンもあるでしょう。

 

どちらの例でも、始発や終電がなく対応できない、体力的に厳しいといった問題が浮き彫りになってきます。こうした労働環境がなかなか改善されないことから、医療施設や介護施設の調理現場にスタッフが集まりにくくなっているのです。

 

また、日本は少子高齢化が進んでおり、将来的にはさまざまな業界で人材不足が深刻化するといわれています。医療・介護業界も影響を受ける可能性が高く、調理現場のスタッフが足りなくなるかもしれません。クックチルやニュークックチルの導入は、今後の人材不足対策としても有効といえるのではないでしょうか。

 

参考：第Ⅱ部　第１章　人手不足の背景｜令和6年版　労働経済の分析｜厚生労働省

ナリコマのクックチルの特徴

最後に、クックチルとニュークックチルに対応したナリコマグループのサービスについて、三つの注目ポイントをお伝えします。

ポイント①365日バリエーション豊かな献立を提供

365日、日替わりで飽きのこないおいしい料理をお届けします。もちろん栄養価も計算済み。急性期・回復期の医療施設向けに、28日サイクルの献立もご用意しています。

ポイント②普通食・ソフト食・ゼリー食・ミキサー食に対応

個人で違いのある嚥下状態に細かく対応できるよう、普通食・ソフト食・ゼリー食・ミキサー食をご用意。四つの食形態は、すべて同じ献立でお届けします。

ポイント③事前サポートからアフターケアまで◎

システム導入をご検討いただく際は、専属のアドバイザーが全力でサポートします。また、導入後も相談窓口を設け、どんなお悩みにも寄り添い、解決策をご提案します。

 

その他の詳細については、下記も参考になさってください。

 

参考：クックチル・ニュークックチルで福祉施設・病院向けの厨房運営支援｜ナリコマグループ

まとめ

クックチルとニュークックチルの違いをテーマにお届けしました。それぞれのメリットやデメリットのほか、周辺機器についてもご理解いただけたと思います。人材不足などの問題を解決してよりよい給食現場をつくるため、ぜひ今回の情報をお役立てください。

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急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
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