障がい者に限ったことではありませんが、食事は生命維持のために欠かせないもの。しっかり食べて栄養をとることで、健やかな毎日を過ごすことができるのです。さらに、旬の料理や行事食、郷土料理などは、季節の移り変わりや地域の食文化を楽しむことができます。また、障がい者施設においては、自分で食事をするのが難しい方も多いでしょう。栄養摂取や食の楽しみといった部分を考慮すると、給食にはとても重要な役割があるのです。

このほか、障がい者の場合は社会参加の機会が限られてしまうケースもみられます。給食があると、周りとコミュニケーションをとる機会が生まれるため、メンタルヘルスの面でも大きな意味があるでしょう。ちなみに、自立支援などを行う施設では、障がい者本人が職員と一緒に調理することもあります。また、障がい者が幼い場合は、食育の役割も。食べる前の手洗い、食事の挨拶、食べるときの姿勢など、給食は食事に関する習慣やマナーを教える機会になります。

障がい者施設における給食の役割は幅広く、利用者の状態によって変わる部分もあるといえるでしょう。

障がいの種類や程度については、個人差が大きいところ。施設では比較的似た状態の利用者が多いケースも、まったくタイプが異なる利用者ばかりのケースもあるでしょう。さらに、高齢者施設や児童施設と違い、利用者の年代もさまざまです。

いずれにしても、まずは職員側が利用者全員の状態を把握することが大切。これは給食だけに関することではありませんが、何か大きなミスが起きてからでは遅いため、確実な情報共有の体制を整えておくべきでしょう。

障がい者も健常者と同じで、持病や食物アレルギーのある方がいます。また、食べるための嚥下機能や咀嚼機能に障がいがあるかもしれません。さらに、給食に関して本人やご家族の要望があることも。こういった個別対応が必要な場合、それを徹底することが非常に重要です。障がい者がいつもと違った対応をされることで、パニックに陥ってしまう可能性も考えられます。

乳幼児や高齢者の食事は健常者であっても注意しなければなりませんが、障がい者の場合はより慎重に対応すべきでしょう。特に、乳幼児や高齢者は誤嚥が起きやすい年代です。給食に使う食材の種類や調理方法を変えてみる、ゆっくり食べてもらうなど、いろいろと配慮する必要があります。

障がい者施設は、長期で利用する方も少なくありません。給食の献立にあまり変化がないと飽きてしまい、食が進まなくなる可能性もあります。健康上のトラブルが起きやすくなってしまうため、献立のバリエーションを増やしたり、行事食に力を入れたりするなどの工夫をするといいでしょう。

施設が給食業務全般を担う方法です。施設内で完結するので、利用者の要望に応えやすく、食材や献立も細部までこだわることができます。

ただし、衛生管理や栄養管理など業務内容が幅広いため、職員の負担が増えがちな一面も。給食業界では慢性的な人手不足や厳しい労働環境が問題視されており、管理栄養士や調理師などがなかなか集まらないという悩みもよくみられます。

給食業務全般、もしくは一部を外部に委託する方法です。基本的には施設の厨房に委託先の職員が入り、調理業務などを行います。施設職員は利用者のケアなど、本来の業務に集中できるようになります。

その一方、必ず行わなくてはならないのが委託先との調整。安心して委託するためには、信頼関係を築く必要があります。また、委託費が想定以上になることもあるので、きちんと精査しなくてはなりません。

完全調理済みのお弁当やお惣菜を届けてくれる配食サービスもあります。温めるだけで提供できるものが多く、手配しやすいのが特徴です。献立や食形態のバリエーションは、業者によって異なります。また、委託と同様、コスト増になる可能性があります。