病院給食は委託と直営どちらの割合が多いか？

まず、病院給食の現状について詳しく見てみましょう。病院給食の基本的な運営方法は委託と直営の2パターンがあります。どちらか一方だけでなく、併用しているところもあるでしょう。給食を調理する場所は、委託も直営も病院内・病院外の2つに分かれます。

 

日本医労連（正式名称：日本医療労働組合連合会）が2023年10月〜2024年1月に実施した「病院給食実態調調査（回収123病院・施設）」によると、最も多い食事提供方法は全体の74.8%を占めたクックサーブ。

 

厨房運営方法については直営が29.3％、一部もしくは全面委託があわせて69.9％となっています。委託業務の内容は仕込み・調理・盛り付け・配膳・下膳・食器洗浄が多くを占めており、その背景には慢性的な人手不足があるようです。

 

参考：2023年 日本医労連 病院給食実態調査

 

 

続いて、病院給食の運営方法について、委託と直営のメリットやデメリットを見ていきましょう。

給食委託が抱える問題

給食委託は文字通り、病院外の企業に給食業務を委ねる運営方法です。病院側として最大のメリットは、調理師や管理栄養士など、給食を提供するための専門スタッフを確保する必要がないことでしょう。たとえ委託費の値上がりがあったとしても、慢性的な人材不足やスタッフの育成・管理などで悩まされることはありません。

 

病院内のスタッフは自分たちの専門職に特化したまま、業務を円滑に進められるのです。また、委託先の専門的なノウハウによって食の安全性が維持しやすくなるほか、幅広い食事が提供でき、有事の際にも対応しやすくなるメリットがあります。

 

入院患者の安心感に大きく貢献することになるので、病院としてのホスピタリティも向上するでしょう。

 

ところが、委託による運営方法にはデメリットが3つあります。

委託の問題①委託先との連携が難しいこともある

委託の問題②委託先の状況次第によるところがある

委託の問題③入院患者の健康状態が把握しにくくなる

給食直営が抱える問題

給食直営は、病院内ですべて完結させる運営方法です。調理師や栄養管理士などのスタッフを直接雇用するため、就業環境を整えれば長期で働いてもらえる可能性が高く、コストに見合った業務が行えるようになります。

また、入院患者とコミュニケーションをとる機会が多くなり、ちょっとした変化や要望にも気づきやすくなるのも大きなメリット。給食の品質が安定するだけでなく、個人の健康状態に合わせた献立を用意することも可能です。その結果として、入院患者の満足度もアップするでしょう。

 

しかし、委託と同様、直営による運営方法にも以下のようなデメリットがあります。

直営の問題①病院内の業務量が増える

直営の問題②人材不足になると品質維持が難しい

病院給食の効率化のために必要なポイント

では、病院給食の運営について効率アップするためのポイントをまとめてみましょう。

効率化のポイント①調理時間と工程、動線の見直し

効率化のポイント②個包装や常温保存の食材を活用

効率化のポイント③AIシステムやIoTを導入

効率化のポイント④調理・提供方法の見直し

病院給食の課題を解決するクックチルとは

最後に、病院給食の効率化に役立つクックチルについてお伝えします。クックチルは、効率化のポイント④で例に挙げたレディフードシステムに欠かせない調理方法のひとつ。下処理した食材を加熱調理し、菌の繁殖を抑えるために急速冷却するのが特徴です。完成した料理は適温で冷蔵保管し、再加熱してから提供します。

クックチルの導入は、衛生面で安全性が確保できるのはもちろん、調理時間や工程の削減にも有効。業務をより計画的に進めて、人件費も抑えられます。さらに、事前に調理して冷蔵保存するため、結果的に食品ロスを減らすことにもなるのです。つまり、委託と直営、両方のデメリットをカバーできる方法といえるでしょう。

まとめ

病院給食について詳しくお届けしましたが、いかがでしたか？昨今では委託費の値上がりが懸念されていますが、委託と直営のどちらにもメリットとデメリットがあることをご理解いただけたかと思います。ナリコマグループでは、クックチルなどを活用した献立をご提案。

 

調理師や栄養管理士などのスタッフが働きやすく、入院患者の満足度も向上できるような環境づくりにぜひお役立てください。