老人ホームの厨房管理費を削減したい！効率の良い厨房運営のコツとは？

物価上昇が続く中、食材費の高騰に伴い給食委託会社の利用料が値上げされるケースがありますが、食材費だけでなく厨房管理費の値上げも打診される場合があります。こうした給食委託会社からの値上げ要求に対して、「なぜ管理費まで上がるのか？」と疑問を抱くこともあるでしょう。

この記事では、給食委託会社の料金形態や厨房管理費が高騰する背景を詳しく解説します。老人ホームなどの介護施設の厨房管理費を削減し、より効率の良い厨房運営に切り替えるためのコツもご紹介しますので、ぜひご参考ください。

給食委託会社の料金形態について

給食委託会社の料金形態は、個々の契約内容によって異なる部分がありますが、大きな違いとして管理費制と食単価制に分けることができます。

管理費制：毎月の管理費としての定額費用と食数による食材費を支払うスタイル
食単価制：各種経費込みの1食あたりの単価を毎月の食数分に乗じて支払うスタイル

管理費制は委託費制と呼ばれることもありますが、人件費や経費などのさまざまな費用を合計した定額になっているのが特徴で、それに加えて食材費を請求されることが多いです。定額の分は固定金額のため、予算を立てる際にわかりやすいメリットがあるでしょう。また、食材費は食数によって変動した金額の支払いとなります。

食単価制の場合は、人件費や経費などその他の費用と食材費を合計し、1食あたりの金額として設定されています。食べる人の人数が多い施設など、食数の変動が少ないケースで取り入れられやすいスタイルです。

給食委託会社の料金形態について

給食委託会社の料金形態は契約内容によって異なりますが、大きな違いとして管理費制と食単価制に分けられます。

契約形態	特徴	メリット
管理費制（委託費制）	・毎月の管理費としての定額費用と食数に応じた食材費を支払うスタイル。・定額費用は、人件費や経費などのさまざまな費用を合計した金額。・食材費は食数によって金額が変動する。	・定額の分は固定金額のため、予算を立てる際にわかりやすい。
食単価制	・各種経費込みの1食あたりの単価を、毎月の食数分に乗じて支払うスタイル。・人件費や経費などその他の費用と食材費を合計し、1食あたりの単価として設定される。	・食べる人の人数が多い施設など、食数の変動が少ない場合に導入しやすい。

給食委託会社に値上げを打診されたときは？

給食委託会社の費用は、料金形態などにより見え方が異なります。値上げを要求されたときには、今までの請求内容と見積もり内容を参考に比較し、どの部分の値上げが必要なのかを調査しましょう。委託会社に詳しく問い合わせるのも一つの方法です。全体の請求内容を参考に、管理費や食材費を計算して1食あたりの金額を表してみると、比較検討がしやすいこともあります。

その上で、値上げをせずに済むサービスの利用方法や自社の運営方法がないかを検討してみましょう。難しい場合は、他の給食委託会社の利用を新たに検討するか、自社の厨房運営方法を今一度見直すなどの対策方法があります。

老人ホームの厨房管理費が高騰するのはなぜ？

近年、物価上昇が続いており、家計にも事業者にも大きな影響が出ています。消費者物価指数の総合指数では、2024年平均が前年比2.7％上昇、2025年平均も前年比3.2％上昇と物価の上昇傾向が続いています。野菜や米など食品の値上がりが目立ち、飲食店ではメニューの値上げが見られ、一般家庭においても野菜が買えないことによって野菜不足の心配の声も挙げられています。

こうした物価高騰は、老人ホームなどの介護施設で提供される給食にも直結します。ではなぜ給食委託会社では厨房管理費も値上げの対象となっているのでしょうか。厨房管理費には、人件費や厨房設備の維持管理費、衛生管理費など、さまざまな費用が含まれています。その中でも大きな割合を占めるのが人件費です。

最低賃金の引き上げで人件費が上昇

人件費が高騰している理由として挙げられるのが、最低賃金の上昇です。厚生労働省の「令和7年度地域別最低賃金の全国一覧」によると、全国加重平均で6.3％の引き上げが見られました。都道府県によって最低賃金時間額の改定価格は異なりますが、8％以上引き上げられた地域も複数あります。また、全国加重平均の引き上げ額は66円と過去最高額です。

公益社団法人全国老人福祉施設協議会が2025年に実施した特別養護老人ホームにおける食事のコスト等を把握する調査では、利用者一人一日あたりの食費のうち、平均して約5割が調理員の人件費であることが示されています。また、2022年から2025年にかけて調理員の人件費が平均21.5円増加しており、こうした人件費の上昇が給食委託会社の厨房管理費の高騰に大きく影響していると考えられます。

参考：e-Stat 2024年（令和6年）平均消費者物価指数の動向 2025年

参考：総務省統計局 2020年基準消費者物価指数全国 2025年（令和7年）平均 2026年

参考：厚生労働省地域別最低賃金の全国一覧

参考：厚生労働省最低賃金（全国加重平均）の引上げ額と引上げ率の推移

参考：公益社団法人全国老人福祉施設協議会食費（基準費用額）に関する調査調査結果 2025年

老人ホームの厨房管理費を削減するには

物価上昇が続く中で厨房管理費を削減するには、費用の多くを占める人件費の削減がポイントです。先述したように、近年の物価上昇は食材費に直接影響し、食事の品質を維持したまま食材費を大きく削減することは難しいため、コスト削減では厨房管理費の最適化が効果的です。

給食委託会社に全面的に給食業務を委託している場合、人件費を削減して欲しいと一概に要求するのは難しいものの、自社で厨房を運営する場合は工夫次第で人件費の削減が可能です。近年の介護業界では厨房業務も含めて人手不足の課題が深刻なため、少ない人数で厨房業務を回すことができれば、人件費削減と人手不足の両面でメリットが期待できます。

人件費を削減するポイント

管理栄養士と調理員では担当する業務が異なりますが、老人ホームなどの介護施設の食事提供には、次のような多くの工程が含まれます。

献立の作成
材料の発注
入荷時の検品
食材の下処理・調理
食事の盛り付け
利用者さまへの配膳
食器や厨房の後片付け
衛生管理

とくに調理では、一般的な加熱調理のほか、個々の利用者さまに合わせた介護食作りなども必要になります。これらの工程の中で、少人数で対応できる作業や、縮小・自動化できる業務がないかを見直してみましょう。

ただし、業務量を変えずに単純に人員だけを減らすと、業務の質が落ちるほか上手く回らなくなりデメリットが増えるため注意が必要です。厨房管理費の中で人件費を削減する際には、食事の質を維持することを前提に検討しましょう。

調理方式の変更で人件費を削減

厨房業務そのものの運営方法を見直すことも、人件費削減に効果的です。近年注目されているのが、調理方式の変更です。従来は食事の度に調理を行うクックサーブと呼ばれる方式でしたが、近年では、クックチルをはじめ作り置きに視点を当てた複数の調理方式が活かされています。こうした方式を活用した業務の効率化によって、人件費の削減につながります。

クックチル：加熱調理した食品を急速冷却してチルド保存し、提供前に再加熱と盛り付けを行う方式。
ニュークックチル：クックチルの方式を応用し、チルド状態で盛り付けまで行ってから保存し、提供前に再加熱する方式。
クックフリーズ：クックチルの方式と流れは同じで、冷却ではなく凍結させて冷凍保存する方式。
真空調理：食材と調味料を真空包装状態にしてそのまま低温加熱調理し、急速冷却または凍結させて、チルド保存または冷凍保存を行い、提供前に再加熱と盛り付けを行う方式。

効率の良い厨房運営を実現するクックチル

クックチルで作る食品は、チルド状態で保存が可能なため、料理のストックができるところが特長です。食品や状態によって個々の消費期限は異なりますが、製造日と消費日を含めて最大で5日間の保存が可能となっています。あらかじめ調理して保存しておけば、食事の際には再加熱と盛り付けのみで提供できるため、厨房での業務時間を効率良く使うことができるでしょう。

自社でクックチル食品を作る場合に限らず、他社のサービスを利用しクックチル食品として導入すれば、施設の厨房に専門の調理スタッフを採用する必要もなくなります。また、調理にかかる業務量が大幅に減少するため、少人数で業務を回すことでさらに人件費の削減が期待できます。自社で食材から仕入れる必要がなくなるため食材が余ることもなく、フードロスの改善につながり、廃棄コストも削減できるでしょう。

また、クックチル食品は衛生管理が整った環境で作られるほか、食事を温めてから提供するまでの流れもスムーズなため、衛生面でのメリットが期待できます。

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また、クックチルとニュークックチルのどちらにも対応しているため、施設の厨房に合わせて最適な運営プランをご提案いたします。まずは一度、お気軽にご相談ください。

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