近年の給食現場で注目される新調理システムのニュークックチル。良いと耳にしたけれど実際の導入事例が気になる、ということもあるのではないでしょうか。そこでこの記事では、ニュークックチルの概要や期待できる導入効果を解説しながら、ナリコマの病院事例や介護施設事例について具体的にご紹介します。成功事例につなげるための課題解決のポイントも解説しますので、ニュークックチルの導入をお考えの施設さまはぜひご参考ください。
目次
ニュークックチルの導入効果とは
クックチルやニュークックチルは、病院や介護施設の給食現場で注目されている新調理システムです。従来親しまれてきたクックサーブ方式の、食事の度に調理をするデメリットの解決に役立つさまざまなメリットが期待されています。ここではまず、ニュークックチルの概要と、期待できる導入効果を解説します。
ニュークックチルはクックチルの進化系
クックチルは、加熱調理した食品を急速に冷却したのち、0度〜3度でチルド保存をしておき、食事のタイミングで再加熱してから盛り付けて提供する方法です。食事提供の際の準備は簡素化されたものの、食事の提供数が多いほど再加熱後の盛り付けに時間がかかってしまう課題がありました。この課題解決に役立つのがニュークックチル方式です。
ニュークックチルは、クックチルの長所を引き継ぎ、加熱調理した食品を急速冷却してチルド保存をするところまでは共通しています。さらにニュークックチルでは、チルド状態の食品をそのまま事前に盛り付けまで行い、再加熱カートなどに保存しておきます。これにより、食事のタイミングでは再加熱のみで提供できるところが特長です。
ニュークックチルに期待できる効果
下記は、ニュークックチルに期待できる導入効果のポイントです。ニュークックチルを導入することで、作業の効率化から衛生面までさまざまなメリットが期待できます。
【ニュークックチルの導入効果】
- 調理作業を効率化できる
- 急速冷却や保存の温度管理により衛生面の安全性が高い
- 調理後2時間以内の喫食に対応しやすい
- スタッフの省人化が可能
ニュークックチルもクックチル同様にあらかじめ調理して保存できるため、食事の度に調理をするクックサーブと比較すると、空き時間に下ごしらえを行うなどの工夫で調理作業が効率化できます。調理後は急速冷却を行うため、食中毒の原因となる細菌の発生しやすい温度帯を短時間で通過することができリスクを軽減できます。また、チルド状態のまま盛り付けられるため、トングなどの使用も不要で、手袋をした手による素早い盛り付けが可能です。
ニュークックチルの場合、盛り付けまで事前に行っておき、器ごと再加熱できるため提供までがとてもスムーズです。これにより、厚生労働省の提示する「大量調理施設衛生管理マニュアル」にある「調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。」という内容にも対応しやすい利点があります。再加熱カートでは、食札の配置も事前に余裕を持って行えるため、誤配を防ぐのにも役立つでしょう。
調理作業の効率化によりスタッフの省人化につながるほか、施設の厨房で調理せずにクックチル食品として導入すれば、施設内ではさらに調理の工程がなくなるため、早朝や遅番のシフトが不要になります。ニュークックチルの導入で、近年さまざまに問題となっている人手不足の解消も期待できるでしょう。
ナリコマのニュークックチルを導入した病院事例
ここでは、ナリコマのニュークックチルを導入していただいた病院さまの事例をご紹介します。人手不足により慢性的に疲弊していた厨房業務の改善や、シフトの変更による人材募集への応募増加など、病院が抱えやすい課題の解決につながった事例です。
慢性的な厨房疲弊を改善！
二ヵ所の厨房による、朝食・夕食約160食、昼食400食の調理が必要な環境で、慢性的な人手不足となりスタッフの疲弊が長期化している中で導入していただきました。主な目的は省人化でしたが、厨房疲弊の改善に加えて、介護食の味や見た目が整ったことで好評を得られた、簡単な作業により求人への応募者が増えスタッフの若齢化につながった、というお声もいただいております。
人材確保に成功！ずっと働きたい職場へ
年間を通して早朝勤務をこなしてくれる人材確保の困難と、スタッフの高齢化に伴う将来の人材確保の危機感などにより導入していただきました。導入後は9時〜17時勤務の募集を行えるようになり、多数の応募があったようです。作業量の減少も助けとなり人材が定着し、長年勤務するスタッフからも「ずっと働きたい」とのお声があったとお伺いしております。
https://www.narikoma-group.co.jp/case/c10223.html
ナリコマのニュークックチルを導入した介護施設事例
ここでは、ナリコマのニュークックチルを導入していただいた介護施設さまの事例をご紹介します。高齢者や障がい者の方を雇用できるようになった、スタッフの勤務時間を8時半〜17時までにしても完結できるようになったなど、人手不足や働き方の課題解決につながった事例です。
高齢者や障がい者等の雇用の場ができた！
厨房設備の改修のタイミングでニュークックチルに興味を持っていただき、導入していただく流れとなりました。システムに慣れるまでの困難はあったものの、メリットとして食事を温かい状態で提供できるようになったとお伺いしております。また、簡単な作業のため、地域の高齢者や軽度の障がいを持たれている方も雇用可能となり、地域共生社会の面でもご活躍されています。
ニュークックチルが24時間働く調理員に！
給食委託会社の撤退をきっかけに、クックチルからニュークックチルへと段階を経て導入していただきました。食材費は上がったものの人件費が減少したことで、全体のコスト削減につながったようです。ニュークックチル導入後は、24時間対応の調理員が一人増えたイメージで、スタッフの勤務時間を8時半〜17時までで完結できるようになったとお伺いしております。
ニュークックチル導入を成功事例につなげるための課題解決
さまざまなメリットが期待できるニュークックチルですが、デメリットもあります。成功事例につなげるためには、あらかじめ課題を把握し対策や検討を行っておくと役立つでしょう。ニュークックチルのシステム自体のメリットは魅力的ですが、環境を整えて実際に活用できるまでの負担が大きいことが難点です。例えば、ニュークックチルの導入では下記のようなデメリットが挙げられます。
【ニュークックチルのデメリット】
- ニュークックチルの環境を整えるための初期費用がかかる
- 冷却や加熱のための専用機器のスペースが必要
- ニュークックチルシステムに適した食器が必要
- ニュークックチルシステムに不向きなメニューがある
ニュークックチルを導入するには、再加熱機器などの専用機器を配置する必要があるため、これらの機器のスペースを確保することはもちろん、機器をそろえるためのコストも必要です。加えて、ニュークックチルで再加熱を行う際に通常の食器を再加熱機器に使用すると食器が劣化しやすいため、機器に合わせた専用の食器を用意する必要があります。そのため、食器を購入するコストもかかるでしょう。
また、クックチルと同様に、ニュークックチルの場合も揚げ物や炒め物などの不向きなメニューがあるため、献立に制限が出てしまうケースもあります。「医療施設のニュークックチルシステム導入に関するヒアリング調査」においても、クックサーブシステムと併用してニュークックチルシステムを利用している病院が多く、その理由の一つに献立の制限が挙げられていました。
成功事例につなげるためには、こうした課題に対する解決方法も同時に検討しながら、自社施設に適したニュークックチルの導入方法で進めていくのがポイントです。
ナリコマはニュークックチルの導入を全力でサポートいたします！
ナリコマでは、ニュークックチルの導入に向けて、コスト面の試算や厨房のレイアウトなどの環境作りからサポートいたします。病院や介護施設の給食に必要な嚥下力や咀嚼力にあわせた介護食も、全てニュークックチル向けの商品をご提供可能です。まずは資料請求や無料相談からお気軽にご相談ください。
クックチル活用の
「直営支援型」は
ナリコマに相談を！
急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
「直営支援型について詳しく知りたい」「給食委託会社の撤退で悩んでいる」「ナリコマのサービスについて知りたい」という方はぜひご相談ください。
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