食材費の高騰にはさまざまな要因が絡んでおり、特に以下の3つが大きな影響を与えています。

原材料価格の上昇

猛暑や干ばつなど、世界的な気候変動や異常気象の影響で、農作物の生産量は不安定です。小麦や大豆、食用油などの主要食材は、供給不足になっていることから価格が高騰しています。また、畜産業では飼料価格の上昇により、肉類や乳製品の価格も値上がりしているほか、ウクライナ侵攻によって穀物の供給が制限されていることから、国際情勢の変化も食材価格に影響を与えています。

円安による物流費の増加

日本の食品業界は、多くの食材を海外から輸入しています。しかし、近年は円安傾向が長く続いていることから輸入コストも高騰。さらに、燃料費の高騰も物流費の上昇につながっているため、輸入品だけでなく国内産の食品価格も上昇している状況です。こうして食材費の価格全体をさらに押し上げる結果となってしまいました。

人件費の高騰

最低賃金の引き上げや労働者の賃上げによって、食品業界全体の人件費が上昇しています。『「食品主要 195 社」価格改定動向調査 ― 2025 年 2月｜帝国データバンク』によると、食品の値上げ要因について、人件費は2024年に26.5％だったのに対し、2025年には50.9％へと急激に上昇しています。人件費高騰は値上げ品目数の半数を超える状況となり、人件費の上昇分のコストが食品価格に転嫁されている状況です。

さらに、病院や介護施設では、調理や配膳業務の人員確保が難しくなっているため、人件費が増加。その結果、給食のコスト全体が上昇し、施設運営においても厳しい状況が続いています。

今後も食材費の高騰が続く可能性が懸念されているため、病院・介護施設では、限られた予算内で給食を提供し続けるための対策が求められています。

食材費の高騰は、病院や介護施設の給食現場に深刻な影響を与えています。管理栄養士・栄養士580人に聞いた「物価高騰による施設等の給食への影響調査」では、特にたんぱく質をはじめとする栄養素基準値を満たすことが難しくなっているという課題が浮き彫りになっており、約7割の施設がメニュー開発や献立作成に苦慮していることがわかりました。

その結果、コスト削減のために同じ食材やメニューを繰り返し使用する頻度が増え、食事のバリエーションが減少している施設もあるようです。食材費高騰によって、利用者の食事満足度や栄養バランスの低下が懸念されています。

さらに、食材費だけでなく光熱費の値上がりも施設経営を圧迫している状況です。一部の医療機関では、食材費の増加により患者向けの入院食にも影響が出ているほか、増え続ける食材費の対策として医療材料費を削減する病院も。こうした負担が重なることで、施設の経営はさらに厳しさを増している状況です。

患者や利用者への影響が少なく食材費を抑えるためには、さまざまな方法を取り入れながらコスト削減に取り組む必要があります。

仕入れの見直し

「特養の食費に対する物価高騰の影響｜（公益社団法人全国老人福祉施設協議会）にて、施設での取組状況の中で最も多かった意見が「食材の仕入れ先を変更した」というものでした。食材費を少しでも減らすため、複数の業者で比較検討を行うと良いでしょう。

その他の対策としては、値上がりがわかっていて日持ちする食材は多めにストックを持っておくことや、食材の発注時に仕入れのロット数を増やし、単価を下げるといった方法もあります。

食材の工夫

果物や野菜は生鮮品の価格は変動しやすいため、安定した価格で確保するために缶詰や冷凍品を使用すれば食材費を抑えられます。また、旬のものや地元の食材は比較的安価で手に入りやすいため、使用食材を見直すなどの工夫も大切です。

業務の効率化

特に欠かせないポイントは給食業務の効率化です。下処理が不要なカット野菜の使用など、調理工程の見直しと食材管理を効率的に行うことで、食材費削減と安定した給食提供の両立ができるでしょう。

完全調理済み食品（クックチル）は、調理済みの食材がチルド状態で届き、食事提供の前に温めるだけで提供できる調理システムです。完全調理済み食品（クックチル）を導入すれば、食材の仕込みや調理の負担軽減、光熱費削減に加えて、調理スタッフの業務時間短縮にもつながります。病院・介護施設では、早朝・深夜の人員配置が課題となっている傾向にありますが、クックチルを活用することで少ない人員でも無理なく対応可能です。

病院や介護施設の給食は「味気ない」「おいしくない」といったイメージを持たれてしまいがち。しかしナリコマのクックチルはその概念を覆すべく、日々研究を重ねてお食事作りをしています。

ナリコマのクックチルは味だけでなく見た目にもこだわり、味・彩・食感のバランスを大切にした食事提供を心がけています。毎日の食事の時間が楽しみになるような、おいしい食事提供と併せて、給食の食材費削減対策として下記が期待できます。

コスト削減

ナリコマのクックチルの導入で食材費だけでなく、人件費や光熱費などさまざまなコストを抑えられます。食材は必要な分だけ発注でき、余剰在庫を減らすことによって仕入れコストを抑えます。さらに、厨房では再加熱と盛り付けのみ行うため、あらゆる調理器具をそろえる必要もなくなり、設備のコストも抑えられます。

また、仕込み作業がなくなり調理工程も減ることから、人件費や光熱費も削減可能です。クックチルは手間なく簡単に提供できるため、人手不足が深刻な現場でも活用しやすく、少ないスタッフでも安定した給食運営を実現できるでしょう。

食材ロスの減少

食材ロスの削減も、コスト管理において重要なポイントです。ナリコマのクックチルは、あらかじめ調理済みのため、食材の仕入れや保管にかかる無駄を省きます。必要な食数だけ温めて提供するため、過剰調理による食品廃棄を抑えられるのも大きなメリットです。

こうして食材ロスが減ると、ゴミの量が減少し、ゴミ処理費用の節約にもつながります。コスト削減と環境配慮を両立できるため、持続可能な給食運営にはナリコマのクックチルがうまくマッチするのではないでしょうか。

無料サポートによって厨房運営を改善

ナリコマはクックチルの提供に加え、病院や介護施設の厨房運営を支える無料サポートも行っています。厨房受託事業を30年以上続けてきたナリコマには、厨房運営のスペシャリストであるアドバイザーが在籍。それぞれの施設の課題に合わせて、効率的な厨房運営の提案や、改善策を提案します。

ナリコマの持つノウハウから、食材費管理のアドバイスや、業務の効率化、人員配置の最適化など、厨房運営にかかわる食材費と人件費のバランスもサポートします。長期的なコスト削減と給食の質の向上に向けて、ナリコマが全力でお手伝いします。

ナリコマでは、コストシミュレーションのお申込みも受け付けておりますので、導入によって給食に関わるコスト削減がどれくらい可能か、ぜひ一度お問い合わせください。

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