クックチルとニュークックチルの工程は「事前調理」と「急速冷却」、「チルド保存」の3点が共通しています。あらかじめ食材を調理して急速冷却。できあがった料理は、食中毒などを引き起こす菌が繁殖しにくい0〜3℃のチルド状態で保存します。ちなみに、保存期間は最長で製造から5日間ほどとなっています。

空き時間を活用できる事前調理によって業務全体が効率化されるのはもちろん、チルド保存することで衛生面の安全性も向上。調理工程がしっかりとマニュアル化されるため、給食の品質が安定するのも特長といえるでしょう。

クックチルとニュークックチルの大きな違いは「盛り付け」と「提供時のオペレーション」にあります。クックチルはできあがった料理をそのままチルド保存し、提供直前に再加熱してから盛り付け。一方、ニュークックチルはできあがった料理を一人前ずつ盛り付けてからチルド保存し、食器ごと再加熱してから提供します。

このような違いがあるため、クックチルの場合は盛り付けの際に作業時間とスタッフの確保が必要です。その点、ニュークックチルは配膳時刻に合わせてスピーディーに提供可能。大量の給食を提供しなくてはならない現場でも、最小限のスタッフ数で対応しやすくなります。

日本の人口は年々減少しており、少子高齢化が急速に進んでいます。令和6年10月1日現在の総人口は１億2,380万人ですが、65歳以上人口の割合は29.3％と高水準です。出生数も減少傾向にあり、令和6年は調査開始以来最少となる68 万 6173 人に。令和元年に1.36だった合計特殊出生率（15～49歳までの女性の年齢別出生率を合計したもの）も、1.15まで低下しています。こうした変化に伴い、社会全体の労働力も減少。給食現場では管理栄養士や調理師などをはじめとするスタッフが十分に確保できず、人手不足が続いています。

また、本来であれば、これからの現場を担う若手スタッフを採用して育てなくてはなりません。現在働いているスタッフに若手が少ない場合も、将来的に人材不足となり業務が回らなくなる不安が残っていると考えられます。

参考：令和7年版 高齢社会白書｜内閣府

令和6年（2024）人口動態統計（確定数）の概況｜厚生労働省

現実的にみて、給食現場の労働環境はなかなか厳しいものです。終始エアコンの効いた部屋で業務を行うわけではありません。衛生管理を徹底するのはもちろん、暑くてもガスコンロを使ったり、寒くても冷蔵品や冷凍品を扱ったりすることが多く、少なからず体に負担がかかるでしょう。

さらに、病院では朝・昼・夕と1日3回の給食を提供する必要があります。仕込みと片付けの時間があるため、早朝や深夜の勤務も必須。こうした過酷な労働環境が原因となり、短期で辞めてしまう人が多い現場もあるのです。

病院の給食業務では、委託によって人材不足などを補うという選択肢があります。しかし、給食専門の企業もコスト上昇や人手不足の影響を受け、やむを得ず委託費を上げている場合があるのです。当然ながら、病院と委託先の双方が納得した条件でないと契約には至りません。委託で折り合いをつけるのが難しくなっている現実もまた、頭を悩ませる問題になります。

病院でクックチルやニュークックチルの導入が増えるのは、上記で述べたような背景が関係していると思われます。この点を踏まえつつ、給食現場にとってのメリット・デメリットもお伝えしましょう。

先に述べているように、病院の給食現場は人手不足の傾向にあります。しかし、クックチルやニュークックチルなら事前調理で時間を有効的に使ったり、提供時に稼働するスタッフを減らしたりすることが可能。つまり、人手不足の現場でも業務の効率化が実現できるのです。

クックチルやニュークックチルの導入で稼働するスタッフを減らすことができれば、人件費の削減につながります。また、食材のロスをなくす効果にも期待大。人件費や食材費といったコストをできるだけ抑え、より良い運営体制のために役立ちます。

調理工程がマニュアル化され、安定した品質を維持できることは 大きなメリットをもたらします。たとえば病院なら、食事の提供先は主に入院患者です。療養中の楽しみともいえる食事がいつもおいしいものであれば、入院生活の満足度もぐんと上がるでしょう。病院のホスピタリティも自然と高まります。

クックチルとニュークックチルの基本工程といえば、料理をチルド状態で保存することです。病院の給食現場は、ほとんどの場合、スペースが限られているでしょう。そのため、どちらのシステムにしてもチルド保存のためのスペースが確保できるかどうかが問題になることもあります。病院の規模によっては、対応が難しいかもしれません。

デメリット①に付随する内容ですが、クックチルとニュークックチルを導入するには急速冷却やチルド保存、再加熱をするための専用機器が必要です。もともと所有している厨房機器が使えるということもあるかもしれませんが、新しく買いそろえるには当然コストがかかってしまいます。

実は、再加熱してもおいしく食べられる料理は限られています。たとえば、再加熱すると食感などが変わりやすい揚げ物や炒め物は、クックチルやニュークックチルでの提供には向いていません。そのため、給食のメニューが偏ってしまう可能性もあります。