「入院時食事療養の収支等に関する実態調査」（平成29年度）では、すでに病院給食部門は多くの病院で赤字であるといった結果が示されており、給食コストの慢性的な赤字体質は当時から続いていました。その後も水道光熱費の上昇や食材価格が高騰し続け、食事療養費が640円から令和6年6月には670円、令和7年4月には690円へ改定されましたが、コスト上昇を補い切れていないのが現状です。平成の時点で見えていた課題が、近年さらに深刻化しているといえます。

参考：平成 29 年度「入院時食事療養の収支等に関する実態調査」

出生率の低下を更新し、少子高齢化に歯止めがかからない日本。国立社会保障・人口問題研究所の「日本の将来推計人口（令和5年推計）」によると、全人口に占める15歳未満人口の割合は2020年の11.9％から、2070年には9.2％に減少し、15歳から64歳までの割合は2020年の59.5％から、2070年には52.1％に減少すると予想されています。一方で、65歳以上人口の割合は2020年の28.6％から、2070年には38.7％に増加する見込みとされています。

また、厚生労働省による「令和5年（2023）患者調査」では、入院患者の7割以上が65歳以上という結果に。提供側（人員）が減り、受ける側（高齢患者）が増える。この人口構造のズレが、病院給食の慢性的な人手不足を引き起こしていると考えられます。病院給食業務を円滑に進めるためには、給食コストの改善と人手不足の解消に対応していくことが望まれます。

参考：日本の将来推計人口（令和5年推計）

令和5年（2023）患者調査｜厚生労働省

病院給食には365日3食欠かさずの提供が必要です。朝食の対応では早朝から、夕食後の片付けや調理機器の洗浄等にかかる作業で遅くまでの勤務となることも。労働の過酷さから離職率も高く、病院給食業務においては作業者が集まりにくい傾向にあります。

また、人手不足が常態化していることにより休みが取りにくかったり、入院患者さんの病態に応じた治療食や食事形態の変更に関わる業務量の多さについても、人手不足に陥る一因だとされています。人手不足の解消には作業時間の短縮などの業務の効率化を図り、業務環境を改善することが必要です。

全国「病院経営」動向調査（2024年度）によると、2024年度の民間病院の61.0％が営業赤字という結果となり、過去20年で最悪の水準という結果に。歯止めが効かない物価高騰に加えて、人件費の高騰などの影響もあり、厳しい経営を強いられている病院が増加しています。病院給食スタッフの不足に対して、コスト面からも人材の供給が難しいだけでなく、業務内容の過酷さからなかなか人が集まらない状況が続いているのです。

参考：全国「病院経営」動向調査（2024年度）

朝食業務の場合、業務量の多さなどから公共交通機関を利用しているスタッフは始発での出勤でも間に合わない場合もあります。まずは業務内容の見直しを行うことで、少人数でも効率よく円滑に業務を進めることができるでしょう。病院給食を院内調理している場合には、厨房の業務効率化と負担軽減を叶えるクックチルシステムなどを検討してみるのもおすすめです。

参考：労働力調査（基本集計） 2025年（令和7年）

「外国人雇用状況」の届出状況まとめ

少人数のスタッフでも品質の高い食事提供を行うためのサービスとして、ナリコマでは「クックチル」「ニュークックチル」の二つを提供しています。

クックチルは、全国6か所にあるセントラルキッチンにて加熱調理されたものを30分以内に急速冷凍し、おいしさをそのままに製造日から5日間の保存を可能とした完全調理品です。院内での食材下処理や調理の作業を省き、食事前に再加熱し提供するだけの簡単作業で、食事提供が可能になります。厳しい衛生管理が必要とされている病院給食ですが、セントラルキッチンではHACCPの理念に基づいた衛生管理のもと安全安心な食事作りを行っていますので、衛生管理対策も十分です。

ニュークックチルは、クックチル食品をチルド状態のまま盛り付けまで行い、専用の対応機器内に保存したものを食事前に再加熱して提供します。すでに盛り付けが完了しているため、提供までにかかる時間と人材コストを抑えられます。少ない人材で病院給食業務にあたることができるため、シフトの管理もしやすく人材不足にも悩みにくくなるでしょう。

また、ナリコマでは病床機能に合わせて、28日サイクルの「すこやか」と、365日サイクルの「やすらぎ」の二つの献立サービスをご用意しています。