これから採用すべきは「未経験者」!？厨房で即戦力を育てるヒント

病院や介護施設では、厨房の人手不足が深刻化しています。募集をかけても調理員の応募が集まらない、といった悩みを抱えることもあるでしょう。未経験でも勤務可能な調理員は一見応募のハードルが低いように思えますが、なぜ応募が少ないのでしょうか。

この記事では、調理員が集まらない理由から、未経験者が厨房業務をつらく感じる背景、そして未経験者が活躍できる厨房をつくるための解決策とクックチルの特長について解説します。

調理員を募集してもこない理由

厚生労働省の雇用関係指標によると、2023年度と2024年度の飲食物調理従事者における全国計の有効求人数・有効求職者数・就職件数は以下の数値が示されています。

項目	2023年度	2024年度
有効求人数	1,566,587	1,524,800
有効求職者数	549,676	553,041
就職件数	51,216	50,232

飲食物調理従事者では、求人数に対して求職者が3〜4割程度しかおらず、求人が大幅に余っている状態です。さらに、年間の就職件数は5万人程度であることがわかります。

調理補助の仕事は資格や学歴がなくても働くことができ、未経験でも仕事に就くことが可能です。しかし、病院や介護施設だけでなく、飲食店においても、厨房の人手不足が深刻化しています。調理員は、応募条件のハードルがそれほど高くないのにもかかわらず、募集しても応募がないのはなぜなのでしょうか。まずは、その理由を探ってみましょう。

参考：厚生労働省一般職業紹介状況(職業安定業務統計)：雇用関係指標（年度）

賃金が安い

求人を検討する際、給与は最も重要な判断材料の一つです。飲食業界は、他の職種と比較して賃金が安い傾向がありますが、病院や介護施設などはさらに低賃金であるケースも少なくありません。近年では、生活費が高騰し生活苦を感じている人々が多くいるため、給与の条件だけで応募を断念している可能性があります。

勤務時間が長い・不規則

調理員の勤務時間は、長時間になりやすかったり、早番・遅番が混在するなど不規則になりがちです。一般的な勤務時間を9時〜17時だとすると、調理員は6時〜15時といった早朝勤務も見られ、休憩を挟んでも一般の勤務時間より少し長くなるケースがあります。また、早番のシフトは朝の4時台から開始、遅番のシフトは夜の20時まで、といった条件もあるため、シフトに対応できないことも応募を断念する理由につながります。

仕事内容がきついという概念

仕事内容がきついという概念が、応募の妨げになることもあります。例えば、「調理員介護施設」「調理員病院」などと検索すると、あわせて「きつい」というワードが表示されることも見られます。最初は興味があっても、仕事内容に関する評判を知って応募を控えてしまうこともあるでしょう。実際に調理員の仕事は大変な内容が多いため、応募を増やすためには業務自体の改善も課題の一つです。

求職者に情報が届いていない

求人情報が求職者に届いていないことも、調理員の応募が集まらない原因の一つです。求人情報が更新されず古いままだと、ウェブの検索で上位に上がらず目に留まらないことがあります。また、新聞の折り込み広告だけに求人を載せているなど、限られた媒体にしか掲載されていない場合も、求職者の目に触れにくくなります。例えば、体力のある若い世代を募集したいと考えている場合は、若い世代がよく見るところに求人案内を載せることが必要です。

未経験者に厨房業務がつらい理由

調理員の人手不足は、応募が少ないだけでなく、採用してもすぐに辞めてしまうケースも要因です。人手不足を解消するには、離職者をどれだけ減らせるかも重要です。調理員が辞めてしまう理由には、厨房の業務そのものがつらいことも関係しています。特に未経験者にとっては負担が大きくなりがちのため、厨房業務がつらい理由を改めておさえて業務改善に役立てましょう。

覚えることが多い

病院や介護施設の食事の調理では、患者さまや利用者さまの体調に合わせた食事作りが求められるため、覚えることが多いです。また、これらの調理は命に関わる部分もあるため、ミスが許されず慎重さも求められます。覚える量の多さと責任の重さが重なり、未経験者にとって大きな負担につながることがあります。

体力的な負担が大きい

調理員は、立ちっぱなしで長時間作業をしたり、重い物を運んだりと、体力を使う業務が多い職種です。さらに、早番や遅番のシフトをこなすうえで、規則正しい生活リズムを保つことが難しくなります。こうした環境が続くことで、体力的な負担を感じやすくなります。

人間関係がつらい

人手不足の影響で、厨房内の人間関係が悪化してしまうケースもあります。。離職率が高い職場では、一生懸命教えてもすぐに辞められてしまうため、教える側が疲弊してしまうことがあります。また、人手不足によって一人あたりの業務量が増えていると、新人に対して余裕を持って接することが難しくなることもあるでしょう。未経験者がこうした環境に入ると、プレッシャーも重なってつらいと感じやすくなります。

厨房改革で未経験者が活躍できる職場に

厨房の人手不足を解消するには、多くの人に応募してもらうだけでなく、採用した人に長く働いてもらうことも大切です。しかし、先述したように、厨房業務は未経験者にとってつらいと感じられる要素が複数あります。未経験でも調理員に興味を持ち、意欲をもって応募してくれた人が楽しく働けるようにするためには、厨房業務そのものの改革が必要です。

未経験者に長く働いてもらうための厨房改革のポイント

厨房改革では、働く人の負担をできるだけ減らす視点が欠かせません。例えば、覚えることが多過ぎる負担に対しては、誰でも簡単に作業できるよう調理工程を見直すことで改善が期待できます。機能性の高い調理器具や調理ロボットを導入するのも方法の一つです。調理工程がシンプルになり、料理が素早く完成すれば、調理時間の短縮にもつながり、業務やシフトの過酷な状態も緩和できます。

未経験でも即戦力になる「クックチル」とは

厨房業務の人手不足を解消する方法の一つとして注目されているのが「クックチル」です。クックチルは、加熱調理した食品を急速冷却し、チルド保存しておき、提供時に再加熱して提供するシステムです。

食品の安全性を確保するために、クックチルには厳しい温度管理のできる調理環境が必要になります。例えば、セントラルキッチンとして調理専用の設備を整えておけば、各施設内では食品の温めと盛り付けを行うだけで提供できます。

厨房改革に役立つクックチル

クックチルシステムを導入すると、厨房での調理作業は「温める」「盛り付ける」といったごく簡単な作業が中心になります。そのため、未経験の調理員でも作業を覚えやすく、初期の業務負担を軽減できます。誰でも簡単に行える調理作業のため、未経験であっても厨房の即戦力として働くことが可能です。また、調理作業を計画的に進められるため、早番や遅番のシフトを負担の少ない時間帯に調整しやすいことも利点です。

ナリコマのクックチルは介護食にも対応！

ナリコマのクックチルは、身体機能に合わせた4食形態のご用意があり、普通食と介護食をお選びいただけます。介護食は、ソフト食・ミキサー食・ゼリー食があり、病院の患者さまや介護施設の利用者さまの個々の嚥下力や咀嚼力に合わせて、最適な状態のお食事のご用意が可能です。食事の状態が個別に異なっていても、クックチルなら施設内でのすり潰しやとろみ付けが不要です。そのため、未経験の方でも無理なく用意できます。

病院/介護福祉施設の厨房の人手不足はナリコマに相談を！

未経験者でも働きやすい厨房環境に整えることで、未経験者の応募を増やすことや長く働いてもらえる環境にもつながります。クックチルの導入によって業務内容が簡潔になることを、募集要項に詳しく記載するのも一つの方法です。

ナリコマでは、未経験の方でも内容を覚えやすい、盛り付け方法の調理動画などをご用意しております。実際に厨房に足を運びご説明いたしますので、ご不明点にもその場でお答えが可能です。まずは無料相談からお気軽にご連絡ください。

クックチル活用の
「直営支援型」は
ナリコマに相談を！

急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
「直営支援型について詳しく知りたい」「給食委託会社の撤退で悩んでいる」「ナリコマのサービスについて知りたい」という方はぜひご相談ください。

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