近年、高齢化の進行によって給食の需要が急速に高まっていることが、厨房業務の負担増を引き起こす大きな背景となっています。医療の発達によって平均寿命が延び、さらに団塊の世代が後期高齢者に差しかかることで、介護施設や病院などでの食事提供のニーズは年々増加しています。

しかし、需要が増える一方で、調理スタッフの確保は年々難しくなっており、慢性的な人手不足に陥っている現場も少なくありません。病院や介護施設において、厨房業務は早朝から始まることが多く、配膳や仕込み、洗浄、衛生管理など、1日の中で多くの作業をこなす必要があります。人手不足に陥る主な背景には、以下のような要因があります。

• 土日勤務や早朝勤務のため、勤務時間が不規則になりやすい
• 調理や配膳、片付けなど業務範囲が広く、体力的な負担が大きい
• 慢性的な人手不足のため、1人あたりの業務量が増加している

これらの負担が積み重なると、厨房スタッフの離職や新人定着率の低下につながってしまうことも。人手不足で困っているにも関わらず、さらに人手不足が加速する悪循環を招いてしまいます。手作業中心の業務フローが残っている施設では、時間のロスやミスの発生も多くなりがちです。給食管理システムや献立作成ソフトの導入など、デジタル化による効率化の検討が重要になるでしょう。

厨房の広さやレイアウトも、厨房業務の負担の感じ方を大きく左右します。狭い厨房では、スタッフ同士がすれ違うたびに動きが止まってしまったり、調理台の上に物があふれて作業スペースが確保できなかったりすることも。しかし広い厨房でも、機器や備品の配置が適切でなければ効率は上がりません。

必要な道具が遠くにあり、取りに行くたびに作業が中断されるなど、動線のムダが積み重なると、結果的に業務時間が長引いてしまいます。作業効率を高めるには、調理から配膳、洗浄までの「動線」を見直すことが大切です。レイアウト改善は費用をかけずにできる負担軽減策の一つと言えるでしょう。

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厨房業務の負担を減らすには「作業量を減らす工夫」「作業環境を整える工夫」の両方が必要です。まず注目したいのは、外注化による業務分担。調理や洗浄、仕込みなど、厨房業務のすべてを自前で行うのではなく、一部を外部に委託することで、現場スタッフの手間を大幅に減らせます。

さらに、厨房スペースの有効活用も大きなポイントです。狭い厨房でも、機器の配置や動線を工夫すれば作業効率を高めることができます。調理台や棚の位置を見直したり、収納を整理するだけでも、通路の渋滞を防ぎ、動きやすい環境をつくることが可能です。省スペース設計の機器や多機能調理機を導入すれば、限られた面積の中でもスムーズに作業を進められるようになるでしょう。

厨房スタッフの大きな負担となっている要因のひとつが、早朝勤務です。朝食の時間に間に合わせるためには、深夜や早朝に出勤しなければならない施設も多いのではないでしょうか。早朝勤務を減らすためには、調理工程の見直しが効果的です。たとえば、調理を前日に終え、翌朝は再加熱のみで提供できるようなしくみを取り入れたら、朝の出勤時間を遅らせることができるでしょう。

配膳効率化も作業時間を減らすためには見逃せないポイントです。トレイや配膳カートの配置を見直したり、メニュー構成を工夫して配膳しやすい順番に並べることで、1回あたりの作業時間を短縮できます。配膳・下膳の動線を整理するだけでも、1日の合計作業時間を大きく減らすことができるでしょう。

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外注化とは、食材の発注や調理などの業務を外部の専門業者に委託する方法です。全面的に委託する「完全委託型」では、メニュー作成から調理・配膳まで業者が担当しますが、費用面や自施設の方針との兼ね合いで導入が難しい場合もあります。厨房運営のすべてを委託するのではなく、部分外注するのもひとつの手です。

たとえば洗浄作業だけを委託するなど、自施設の体制に合わせて委託範囲を選べば、コストと柔軟性を両立できるでしょう。厨房業務を自分たちでコントロールしつつ、外部の力を借りられるため、現場の安心感を保ったまま厨房の負担軽減を図れるようになります。実際に、ナリコマで朝食や嚥下調整食の一部にクックチル方式を導入した施設では、調理工程の大幅な短縮が実現しています。

嚥下調整食については、嚥下機能が低下した方にも適切な食事を安全に届けられるようになりました。このように、外注化を「業務の削減」と「提供品質の向上」の両面で活用することで、現場の負担軽減を行いながらサービスの質を維持できます。

外注化を導入する際は、コストを抑えることだけに目を向けず、運営全体のバランスを意識しましょう。導入前に確認しておきたいポイントは次のとおりです。

• 委託範囲を明確にしておく：どこまで外部が担当し、どこから自施設の業務になるかを明確に。
• 現場との連携体制を確認する：日々の報告やトラブル対応の流れを事前にすり合わせておく。
• コストだけでなくサポートや柔軟性も見る：急な人員変更や献立調整など、柔軟に対応できるかを確認。
• 自施設に合うスタイルを選ぶ：食材のこだわりや調理方針に合わせて、無理のない形で導入する。

こうした事前準備を丁寧に行うことで、外注化を厨房の負担軽減策として安定的に運用できるようになるでしょう。

ナリコマでは、全面委託でも完全自営でもない「直営支援型」という形を提案しています。これは、自施設のスタッフが中心となって厨房を運営しながら、調理済み食材の提供や、日々の業務を支えるための独自システムの提供によって現場をサポートするしくみです。「すべてを任せるのは不安」「自分たちの味を残したい」という施設にも取り入れやすく、人手不足を補いながらも、自分たちらしい運営を続けることができます。

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クックチルでは、調理作業を施設で行う必要がありません。全国6ヵ所のセントラルキッチンで加熱調理・チルド保存した完全調理済み食品を施設にお届けし、現場では再加熱・盛り付け・配膳のみを行うしくみです。そのため、朝食のために早朝から仕込みや調理を行う必要がなくなり、厨房で行うのは再加熱と盛り付けが中心です。出勤時間の短縮や、早朝勤務、夜勤帯の勤務も軽減できます。

また、ニュークックチル方式の場合には、クックチルよりもさらに勤務時間を短縮可能に。ニュークックチルは冷却した料理を食器に盛り付けた状態でチルド保存し、提供時にそのまま再加熱。前日夜に盛り付け作業を済ませておき、再加熱機器のタイマー機能を使えば、朝の作業時間を大きく減らせます。クックチルとニュークックチルのどちらも、スタッフの負担を減らしつつ、温かくおいしい食事を届けられる点が強みです。

クックチルでは大量の食材を保管したり、仕込み作業を行ったりするスペースが不要となり、限られた面積でもゆとりのある厨房づくりができるようになります。作業台や通路を広く確保できることで、スタッフ同士の動線が重ならず、動きやすい安全な環境を実現。省スペース化と作業効率の向上を同時にかなえ、現場の負担を減らすしくみなのです。

ナリコマのクックチルでは、調理から配膳まで一貫した温度管理を行い、食中毒の発生を未然に防いでいます。食材を加熱する際には、中心温度が75℃以上で少なくとも1分以上となるように加熱し、ノロウイルスなどのリスクがある場合は85〜90℃で約90秒以上を基準にしています。加熱後は速やかに冷却し、おおむね30分以内に冷却を開始、90分以内に中心温度を3℃以下まで下げることで、細菌の繁殖を防ぐ体制を整えています。

さらに、調理済みの食品はすべて個別包装で納品されるため、人の手に触れる機会を減らし、二次汚染のリスクを大幅に抑えることができます。ニュークックチル方式では、配膳直前まで温度を一定に保てるしくみを備えており、より高い衛生レベルでの提供が可能に。ナリコマのクックチルは温度・衛生・品質のすべてを安定的に管理しているため、安心して食事を届けることができます。

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