給食業界の抱える問題の一つに、「人手不足」があります。その背景として、施設によっては365日3食の給食提供を行うところもありますが、土日の勤務があったり、早朝から夜遅くまでの勤務となったりする場合もあり、勤務時間がまばらとなってしまうことが挙げられます。慢性的な人手不足によって希望の休みが取りにくくなる場合もあります。

また、調理作業の際には大量の食材の処理を行ったり、機器を動かす際に力が必要であったりするなど、労働の過酷さもあってスタッフが集まりにくい傾向にあるのです。

もう一つの問題として「給食コストの上昇」が挙げられます。ロシアのウクライナ侵攻や、昨今の円安によって食材価格の高騰が続いており、給食コストの上昇に苦しんでいる施設も多いのではないでしょうか。

帝国データバンクが給食事業を行う企業に向けて行った「学校給食など「給食業界」動向調査（2022 年度）」において、業績が悪化したと回答した企業は全体の63.1％にも上っています。多くの食品の値上げが続いている中、給食費の値上げを何回も行うことも難しく、厳しい状況が続いているようです。

参考：学校給食など「給食業界」動向調査（2022 年度）

人手不足に加え、給食コストの上昇などの課題に揺れている給食業界ですが、市場はどのように変化しているのでしょうか。

株式会社矢野経済研究所が給食市場6分野を対象にして行った「給食市場に関する調査(2024年)」内の「国内給食市場規模(6分野計)推移」によると、国内給食市場は新型コロナウイルス流行の影響で一時的に縮小したものの、その後は回復傾向にあります。2019年度には末端売上高ベースで4兆8,465億円だった給食市場も、翌2020年度に新型コロナウイルスの流行によって行動制限などが行われ、前年度比89.4％の4兆3,307億円と大きく下降してしまいました。

しかし、2021年度には行動制限が緩和されたことで徐々に回復してきており、2023年度には前年度比103.9％の4兆7,915億円と、コロナ禍前のレベルに近づいてきているようです。

参考：株式会社矢野経済研究所　給食市場に関する調査(2024年)

2026年度には総市場は5兆円を越えることが予測されており、2028年度までも市場規模は増加する見込みであるとされています。給食業務における人手不足は大きな課題と言えるでしょう。サービスの利用者が今後もさらに増加していくことをふまえると、早急に人手不足の解消のため、行動を起こす必要があるのです。

献立の作成や食材の管理から調理、配膳から厨房機器の衛生管理など、給食業界の業務内容は多岐にわたっています。まずは業務環境を改善し、スタッフの負担軽減を図ることが人手不足解消のための大きな一歩となります。

業務環境改善の内容としては、「クックチル」「ニュークックチル」などの完全調理品の導入を行ったり、作業時間を短縮するために業務の効率化を進めたりすることで、業務の簡略化や改善が期待できるでしょう。

給食業務の場合、早朝の勤務や夜遅くの勤務となってしまうことがありますが、時短勤務の採用など柔軟な勤務形態の導入や、賃金の見直しを図ることでスタッフの定着率を高められるでしょう。また、希望休を取りやすくするなど、働きやすい職場環境を整えることも重要です。

ナリコマのクックチル・ニュークックチルは、全国6ヵ所にあるセントラルキッチンで製造されている完全調理品です。クックチルは、加熱調理後の食品をチルド保存したものをお届けし、再加熱と盛り付けを行うだけで提供できるシステムです。食品の下処理なども不要なために、簡単に給食業務を行うことができます。

またニュークックチルは、盛り付けを行なったクックチル食品をチルド状態のまま対応機器内で保存、お食事の時間に合わせて自動で再加熱を行い提供します。こちらは再加熱も機器内で行うため、給食提供にかかる作業時間と負担を大きく軽減させることが可能です。

クックチル・ニュークックチルは厨房運営に改革をもたらす画期的なシステムと言っても過言ではありません。作業の効率化によってシフトも組みやすくなります。

ナリコマのクックチル・ニュークックチルでは、毎日の業務の負担を軽減させるサポートシステムも充実しています。

スタッフ育成

新人スタッフの研修サポートも、現場で付きっきりの指導も不要です。ナリコマでは、オリジナルコンテンツでオペレーションの基本を学ぶことができるため、業務の流れを把握した状態で業務にあたることが可能です。

マニュアルの無料ダウンロード

衛生管理や調理方法など、施設ごとで作成するのはとても大変な業務マニュアルも、ナリコマでは専用サイトから無料でダウンロードが可能です。調理マニュアルに関しては動画にて確認することもでき、文章だけでなく目で作業内容を見ることでさらに理解しやすくなっています。また、外国人労働者に向けた多言語の各種マニュアルもあります。

発注・検品

発注元が一本化されているため、調理品の発注にかかる時間も短縮することができ、発注漏れなどの不備があった際には通知などでお知らせします。また、検品の際にはQRコードをスキャンするだけの簡単作業のため、どんな方でも負担なく作業を行えます。

帳票管理

栄養士・管理栄養士が記録する栄養帳票や献立帳票など、大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った帳票準備も専用アプリでダウンロードが可能です。また、最小限の入力で作成できるようになっているため、給食業務以外にかかる時間を短縮できます。

業務負担軽減以外のサポートも充実

それぞれ施設が抱える問題や課題を分析し、よりよい厨房運営ができるよう、豊富なノウハウを持つアドバイザーが改善策や運営プランをご提案します。また、スタッフ数と業務のバランスが整うようにシフト管理についてもアドバイスを行ったり、スタッフの採用に関するサポートも行います。ナリコマは導入後のサポートもしっかり行いますので、困ったときにはいつでもご相談いただけます。

📖ナリコマのクックチルに関する詳しい情報は下記をご確認ください。

新調理方式「ニュークックチル」とは？ 概要とメリット、導入事例をご紹介