病院や介護施設の給食は、ただ食事を提供するだけではなく、入院中の方や入所者の健康を支える大切な役割を担っています。栄養バランスの取れた食事は、体調を整えたり、治療やリハビリのサポートのためになくてはならない存在です。

また、単調になってしまいがちな入院生活などの中で、食事は毎日の楽しみのひとつです。「おいしく、楽しく食べられること」は生活の質（QOL）にもつながっています。だからこそ、病院・介護施設においては限られた予算の中でも、栄養価やおいしさを両立させる工夫が求められているのです。

病院や介護施設の現場ではさまざまな悩みを抱えています。特に給食提供に関しては、運営を続けるうえでの課題が増えているのが現状です。現場で直面している主な課題と、それに対する工夫について紹介します。ポイントは、どんな課題が給食予算に直結しているのかを、切り分けて考えることが大切です。

食材費の高騰

近年、食材の価格が大きく上昇しています。その要因としては、円安の影響による輸入食品の価格上昇や、燃料費や物流コストの高騰、異常気象による農作物の収穫量減少などが挙げられます。

特に輸入に頼る食材は影響を受けやすいために、安定した価格での仕入れが難しくなっているのが現状です。仕入れ単価が上がると、献立の自由度が下がったり、食材の置き換えが増えたりして、現場の調整負担も大きくなります。

人手不足と業務負担の増加

病院・介護施設では調理スタッフの確保が難しく、現場の負担が増えている施設も多いです。その背景には、少子高齢化による労働人口の減少、飲食・調理業界の人材確保の難しさ、他業種との人材競争などが関係しています。

特に介護食は、利用者の嚥下機能や健康状態に合わせた細かい調整が必須です。介護食の調理には細かい技術やノウハウが求められ、通常の調理よりも手間がかかることからも、スタッフの疲労感は大きくなっています。さらに人手不足によって一人ひとりの業務量が増え、調理や配膳の負担が大きいことも挙げられます。

こうした課題に対し、完全調理済み食品（クックチル）を活用した業務改善によってコスト削減も期待できます。完全調理済み食品（クックチル）とは、加熱調理した食材を急速冷却し、チルド状態で保存できる調理システムです。施設内で調理を行わず、提供時に再加熱を行います。こういったシステムを活用することで、調理の負担を減らしながらも食材ロスを少なくすることも可能です。

特に2022年度以降、ウクライナ侵攻の影響で小麦や食用油の供給が不安定になり、価格が急上昇してしまいました。加えて、円安の進行により、輸入に頼る食材のコストが大幅に増加しており、給食提供に関わる負担は増すばかりです。

食材価格の高騰は病院・介護施設に限らず、家庭やその他の飲食業や給食業界に大きな打撃を与えています。給食を提供するために必要な電気・ガス・水道などの光熱費も上昇しており、調理や保存にかかる費用の増加が止まりません。

給食の運営は、施設の経営状況にも大きく左右されます。「給食提供における課題と現場の工夫」の項でも述べましたが、人件費や物価の高騰に加え、施設自体の運営費も増加しており、経営が厳しい病院・介護施設では、給食予算の確保がますます難しくなっているのが現状です。

給食事業の継続が困難になる施設も増えてきており、予算の不足は、現場の運営にも深刻な影響を与えてしまっています。医療機関では委託給食会社が撤退を余儀なくされるなど、給食体制を維持する難易度が上がっていることは共通の課題になっています。

日本栄養士会が行った「2023年度入院食事療養費の収支等に関する実態調査」によると、食事療養費の収支差額は1日1人あたり約600円の赤字といった結果が出ています。多くの病院が持ち出しで給食を提供しており、給食の提供を維持するための費用負担がますます大きくなっていることを示しています。

食事療養費は令和6年（2024年）6月に一食640円から670円に引き上げとなりましたが、止まらない食材費高騰を受け、令和7年4月1日からさらに20円引き上げの690円に変更されることとなりました。しかし、今後も物価上昇が続くことが考えられるため、病院や介護施設では給食予算の改善が必要とされています。

参考：日本栄養士会 医療事業推進委員会｜2023年度(令和5年度)入院時食事療養の収支等に関する実態調査

厚生労働省｜入院時の食費について

ナリコマが提供する完全調理済み食品（クックチル）を活用することで、調理の負担を大幅に減らします。調理いらず、提供前に再加熱し盛り付けるだけなので、人件費の削減にもつながります。人手不足が深刻な医療・介護の現場で、早朝・遅番のスタッフ確保が難しいという課題も改善につながる可能性があります。

下処理や調理の手間が省けるため、調理器具の使用回数が減ることで光熱費の節約を叶えます。さらに、病院や介護施設では、利用者の健康状態に応じた食事の提供が求められます。ナリコマのクックチルなら、柔軟に対応可能です。

食品ロスは、予算負担を増やす大きな原因です。食品ロスを抑えると、月ごとのコストのブレが小さくなり、給食予算を組み立てやすくなります。ナリコマのクックチルは既に調理されているため、食材の購入や、管理に関わる労力も必要ありません。チルド状態でお届けし、製造日を含めて最大5日間保存が可能です。

ナリコマのクックチルなら、食材管理の手間を減らし、食品ロスを最小限に抑えられますので、効率的にクックチルを活用して、給食予算を改善しましょう。

新しいシステムや食材を導入する際には、不安や疑問がつきものです。ナリコマでは、導入時には業務整理やオペレーションの再確認や、人手不足解消のための人員配置サポートなども行います。さらに運用後も業務・経営改善について定期的にフォローを行い、施設のニーズに合わせた改善策をご提案させていただきます。

給食の予算改善をお考えの場合には、ぜひ一度ナリコマへお気軽にお問い合わせください。

ある病院では、給食委託会社の管理費が高額のためにナリコマのクックチルへ切り替えをされました。ナリコマへの決め手はなんと「味」。職員向けの試食会を実施したところ、大変好評だったために、ナリコマへの切り替えを決断されたとのことです。

導入後の声

• 水道光熱費の大幅削減もできました。
• 作業量が減り人件費も削減できました。
• 誤嚥性肺炎のリスクが下がりました。
• コスト削減と味のどちらも追い求めた結果がナリコマさんです。

ある特別養護老人ホームでは、人件費改善のために給食の直営化を決意されました。栄養価が整っていることや、少ないスタッフでも業務を回せるクックチルへの切り替えを決められたそうです。ナリコマが選ばれたのは「説明を聞いてすごく安心感があったこと」「デメリットやリスクもきちんと考えて伝えてくれたこと」だったそうです。

導入後の声

• おかずの残食が減りました。
• あまり食べなかった方がおいしいと言って食べてくださるのは嬉しいです。
• 厨房スタッフが朝夕に余裕が見られるようになってきました。
• 試食会も丁寧にやってくださったので安心して導入を検討することができました。

その他の施設さまの導入事例は下記よりご覧ください。

📖導入事例｜ナリコマグループ

ナリコマのクックチル導入で、どれくらいの給食予算が改善できるのでしょうか。たとえば、委託運営で給食を提供していた79床の急性期病院では、導入前は月434万円だった給食コストが、導入後は月374万円に削減され、毎月60万円のコスト削減を実現しました。ナリコマでは、食材費・人件費・消耗品費をわかりやすく可視化し、導入後のコストシミュレーションも行っています。給食予算の削減にお悩みの場合にはぜひ一度お試しください。

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