クックチル及びニュークックチルの調理では、中心温度が75度になった状態で1分以上加熱調理し、30分以内に冷却を始めて90分以内に中心温度を3度以下までに下げるといった、調理工程にルールがあります。また、前述したように、ニュークックチルは盛り付け後にチルド保存を行い提供前に自動で再加熱する工程があります。スチコンやブラストチラー、再加熱機器等の専用機器の使用によって、効率的でより安全に食事を提供するニュークックチルのメリットを満たすことができます。

ただし、ニュークックチルの専用機器は、運用方法次第で削減も可能です。自社の厨房で原材料から調理せず、他社のクックチル食品として導入する方法なら、受け取った食品の保存場所と再加熱機器があれば食事を提供できます。

ここでは、ニュークックチルシステムの調理から再加熱の過程で主に活用される、スチコン・ブラストチラー・再加熱機器の概要を解説します。

スチコン（スチームコンベクションオーブン）

スチコン（スチームコンベクションオーブン）は、主にニュークックチルシステムの加熱調理に活用されますが、再加熱に使う場合もあります。一般的にスチコンには、スチーム（蒸気）モード・ホットエアー（熱風）モード・スチームとホットエアーのコンビネーションモードと呼ばれる機能が備わっており、蒸気と熱風を使い分けた調理が可能です。焼く・煮る・茹でる・蒸す・炒める・揚げるといった、さまざまな調理方法に対応しています。

ブラストチラー

ブラストチラーは、加熱調理後の急速冷却に必要な機器です。調理した食品に冷風を吹き付けて急速に冷やすことで、細菌の増殖を防ぐ役割も担っています。また、熱々の状態の食品を入れられるため、風味などの冷める過程で逃げやすいおいしさをキープするうえでも役立ちます。食材や調理後の状態によっては冷却に時間がかかるため、苦手なケースを把握しておくと使いこなしやすいでしょう。

再加熱機器

再加熱機器は、ニュークックチル用の食品のチルド保存や再加熱に使い、運び出せるタイプの機器はそのまま配膳車として活用できます。再加熱機器には種類があり、再加熱カートとリヒートウォーマーに大きく分けられます。いずれも盛り付けした状態で機器の中で保冷し、設定した時間に自動で再加熱する仕組みです。ただし、機器によって機能が異なり、ニュークックチルシステムの手順にも影響するため、下記で解説する再加熱機器の種類と特徴もご参考ください。

再加熱ワゴンと再加熱カートの明確な違いはありませんが、メーカーによって名称を使い分けていることもあるため、選ぶ際には個々の機器の詳細を確認しましょう。いずれの場合も、キャスター付きで持ち運ぶことができ、機器のサイズが比較的大きいデメリットはあるものの配膳車と兼用できます。また、冷食用スペースがあるため、冷たい料理を一緒にセットできることも特徴です。加熱方式は機器によって異なり、熱風式・過熱蒸気循環式・IH/EH加熱式・マイクロ波式などの種類があるため、温め方にも注目してみてください。

リヒートウォーマーは、据え置き型のため配膳車として持ち運ぶことはできませんが、コンパクトサイズの機器もあるため、置き場所に余裕がない厨房でも選びやすいでしょう。ただし、冷食用のスペースがなく温め専用のため、トレイメイクを再加熱後に行う必要があります。再加熱ワゴンや再加熱カートと比較して、価格が比較的安いこともメリットの一つです。

スチコンは、先述したように加熱調理だけでなく温めにも使用することができます。盛り付けを再加熱後に行うクックチルシステムでは、クックチル食品の温めによくスチコンが使われています。ニュークックチルでは、再加熱ワゴンや再加熱カート、リヒートウォーマーのような専用機器を使って自動で再加熱するステップがポイントのため、スチコンは主な再加熱機器としては選ばれにくいものの、揚げ物やお好み焼きなどの一部の料理をよりおいしく仕上げるために使うと効果的です。

先述したように、再加熱ワゴン・再加熱カートは配膳車としても使うことができますが、リヒートウォーマーは据え置き型のため配膳車への移し替えが必要です。リヒートウォーマーには、再加熱後にトレイメイクをする手間もありますが、置き場所をなるべく取らない機器を選びやすくコスト面での負担も比較的少ないでしょう。トレイメイクの負担などは実際に行ってみてわかる部分もあるため、食事提供の流れをシミュレーションしながら考えると参考になります。

再加熱機器の加熱方式によって、料理の仕上がりが変わることがあり、温め時間も異なります。例えば、再加熱カートの場合、下記のように重視する内容でおすすめの加熱方式が変わります。

• 料理の温度をムラなく仕上げることを重視→熱風式
• ご飯をふっくら仕上げるなど料理の乾燥を防ぐことを重視→過熱蒸気循環式
• なるべく省エネ・省スペースの機器を重視→IH/EH加熱式
• 再加熱時間の短縮を重視→マイクロ波式

加熱方式は、厨房が抱える課題を参考に、優先順位や日頃のメニューと照らし合わせて選ぶと良いでしょう。また、これらの加熱方式は使用する食器との相性もあるため、食器の選定もあわせて検討しておくと役立ちます。

再加熱機器の操作は、タッチパネルで行うことがよく見られます。しかし、個々のスタッフによってデジタル機器への精通度は異なるため、中には苦手意識を持つ人もいるでしょう。そのため、タッチパネルの表示がわかりやすい、スタートや解除のボタンがわかりやすいなど、スタッフが使いやすいものを意識して選ぶのがおすすめです。また、再加熱プログラムの記録機能など、機能面で優れた機器を選ぶことも使いやすさや業務効率化につながります。

ニュークックチルシステムは、機器導入などの初期コストが大幅にかかることから、機器本体の価格に注目しがちですが、ランニングコストも見落とせないポイントです。再加熱機器の加熱方式によっては電気代が今までより増加する可能性があるため、ランニングコストの節約を重視する場合は、IH/EH加熱式のような省エネタイプの機器を選ぶのも方法の一つです。また、再加熱機器は定期的なメンテナンスの必要や故障する可能性もあるため、メンテナンス費用も予め考慮しておきましょう。