厨房業務は、仕込みや調理、盛り付け、配膳準備など、人の手による作業が中心です。安全性や衛生管理の観点からも省略できない工程が多いため、他の業務にくらべても機械化や自動化が進みにくいという特徴があります。そのため、施設運営におけるコストの中では人件費の比率が高くなりやすく、最低賃金が上がるとその影響が直接的に現れやすいのです。

厨房業務では、調理や盛り付けなど、ほとんどの業務を現場スタッフの判断や手作業によって進めることが多いです。最低賃金が引き上げられると、人件費が一斉に上昇してしまうため、厨房全体のコスト増につながります。さらに、人員不足の中で欠員が出た場合には、残業や兼務で対応せざるを得ない状況の施設も少なくないでしょう。その結果、残業代が増加するなど、想定以上に人件費の負担が発生してしまいます。

最低賃金の引き上げ額が数十円程度であっても、年間を通してみると大きな負担になってしまいます。複数のスタッフがシフト制で稼働する厨房業務では、時給の上昇がそのまま運営コストに反映されます。最低賃金の上昇によって影響を受けやすく、短期間ではわかりにくい負担増がじわじわとゆっくり施設運営に影響を与えていくのです。

人手不足の状態が続くと、現場の業務負担はどうしても増えてしまいます。一人あたりの作業量が多くなり、残業や兼務が増えることで、疲労やストレスが蓄積しやすくなります。その結果、「続けたくても続けられない」と感じる人が増え、離職につながるケースも少なくありません。こうした離職がさらに人手不足を招き、現場の負担が増すという悪循環に陥ってしまうこともあります。

最低賃金の引き上げは、本来働く人を守るための制度ですが、厨房業務の現場では、人手不足という課題をより目立たせるきっかけになっている側面もあるのです。

病院や介護施設の厨房では、毎日決められた食数を、決められた時間までに提供する必要があります。食材管理から仕込み、調理、盛り付けまでを施設内で行う体制では、常に一定数のスタッフがそろっていることが前提になります。

しかし、今は調理師不足や最低賃金の上昇によって、人を確保し続けること自体が難しくなっている状況です。医療・介護の2025年問題に象徴されるように、サービスを受ける側と提供する側のバランスが変化する中で、従来どおりの人員体制を維持することは、現場にとって大きな負担になりやすくなっています。

厨房業務は工程が多いため、複数の作業を同時進行していく必要があります。一人でも欠員が出ると、作業が回らなくなってしまったり、残業や兼務などで対応をせざるを得ない状況になってしまいます。

このような状況が続いていくと、現場での負担はさらに大きくなってしまい、疲弊や不安を感じるスタッフも増えてしまうでしょう。そんな状況が続けば離職につながり、ただでさえ人手不足の状態がさらにひどくなってしまう、悪循環に陥る可能性もあるのです。人の手による作業を前提としている体制は、欠員がでてしまった際に、このように影響を受けやすい傾向にあります。

厨房では、これまでも業務の改善や効率化の工夫が行われて来ていましたが、最低賃金の引き上げや物価高が続いていく今の状況では、努力だけでは人件費上昇に対応することは難しいでしょう。業務の改善を重ねていっても、コスト上昇のスピードに追いつかなくなっていき、どこかで限界を迎える時が来てしまうかもしれません。現場の工夫だけで人件費の上昇に対応するのではなく、調理工程そのものの配置を見直すという考え方も、選択肢の一つになってきています。

ナリコマのクックチルはセントラルキッチンで調理した食事をチルド状態にして、施設へ届け、提供前に再加熱を行うしくみです。厨房では、再加熱や盛り付けが作業の中心となるため、従来の施設給食のように食材の管理、仕込みから調理まで、給食に関わるすべてを担う必要がありません。厨房では調理は行わないことから、厨房内での作業はシンプルになり、業務全体を整理しやすくなります。つまり、クックチルによって業務効率化や省人化につながりやすい体制を整えることができるのです。

ナリコマのクックチルでは、厨房内で調理業務そのものを行わないため、従来の給食業務にくらべて、必要な人員の数も抑えやすくなります。急な欠員が出た場合にも、他のスタッフに負担がかかりにくく、人手が足らずに業務が回らなくなるリスクを減らしやすくなります。また、シフトの調整や残業対応に追われるような状況も少なくなるでしょう。必要な人員を抑えつつ、安定して厨房業務を回せるため、最低賃金上昇による人件費増加への備えとしても心強いポイントです。

クックチルを導入した厨房では、調理業務の経験が少なくても対応しやすくなります。調理師の確保が難しくても食事提供の体制を維持しやすいため、厨房にとっても現場にとっても心強いしくみと言えるでしょう。無理のない体制づくりにつながり、調理師不足の状況でも、食事提供体制を維持しやすくなるのです。