完調品（完全調理済み食品）は、食材の下ごしらえや味付けなどの調理が全て完了しており、温めてからまたはそのまま盛り付けるだけで提供できる食品です。完調品は、製造方法によって保存方法や取り扱い方などが異なります。代表的な製造方法には、クックチルやクックフリーズ、真空調理などがあり、冷凍またはチルド状態で配送されます。

完調品を導入すると施設の厨房で食事提供前の作業を簡素化できることから、人手不足対策に有効で、調理時間の短縮や人件費の削減、食材ロスの削減、衛生管理がしやすいなどのメリットがあります。一方で、品質や味わいなどは利用する完調品の質に左右され、食べる方の好みに合わない場合や個別調整が多い場合には活用しづらいケースもあります。そのため、完調品を選ぶ際には自施設との相性もポイントです。

クックチルは、加熱調理した食品を急速冷却させてチルド保存し、食事の提供前に再加熱と盛り付けを行う新調理方式の一種です。あらかじめ調理した食品を保存できるため、従来の食事の度に調理を行うクックサーブ方式と比較して業務効率化が期待できます。また、加熱した食品を急速冷却し温度管理を行うため、衛生管理がしやすいこともメリットです。厨房の人手不足対策などにおいて、クックサーブ方式からの移行でクックチル方式が注目されることがあります。

一方で、自施設にクックチル方式の環境を整備する場合は、専用機器等の導入が必要です。また、クックチル方式で製造された他社の食品を活用する場合でも、食品の保管場所は自施設内に必要です。導入方法によってコストは異なり、クックチルに不向きのメニューもあることから献立がマンネリ化する可能性もあります。こうしたデメリットも踏まえたうえで、運営面での工夫が求められます。

完調品を導入する場合、大きく分けると以下のような運営モデルがあります。

• 他社製造の完調品を購入し自施設で提供する
• 自社セントラルキッチンで完調品を製造し各施設へ供給する

他社製造の完調品を購入するスタイルは一般的で、自社の運営規模を問わず導入しやすいサービスです。近年では、介護施設や病院向けのサービスもさまざまに展開されているため、サービスを選ぶだけで導入しやすいのが魅力です。一方で、基本的な部分は他社のサービスに委ねられるため、自由に調整するのが難しいデメリットもあります。

自社運営のセントラルキッチンで完調品を製造し各施設に供給する方法は、複数施設を運営する場合の選択肢です。高額な初期コストや運営コストが発生する一方で、各施設での現地調理と比較した場合、大量調理によるコスト削減や食事品質の安定化につながるといったセントラルキッチンならではのメリットを得られます。大量調理による自由度の制限はあるものの、他社サービスを利用する場合と比較すると希望に沿った内容に変更しやすいでしょう。

クックチル方式を導入する場合は、例えば以下のような運営モデルがあります。

• 自施設の厨房の調理方式をクックチル方式に変更し現地調理を行う
• 自社セントラルキッチンでクックチル方式を採用し、各施設に完調品（クックチル食品）を供給する
• 他社がクックチル方式で製造した完調品（クックチル食品）を購入して提供する

クックチル方式そのものに注目した運営モデルでは、従来の調理方式であるクックサーブ方式からの切り替えの視点が一般的です。自施設の厨房にクックチル方式を導入すると、空き時間に調理を行い料理を保存しておくことが可能となります。また、自社でセントラルキッチンを運営するなら、セントラルキッチンでクックチル方式を採用する方法もあります。

自社での運営が難しい場合には、完調品を導入する運営モデルとも重なりますが、さらに調理方式に注目し、他社製造のクックチル食品を導入する方法があります。いずれの方法も、クックチル食品を自施設に導入したいというニーズに応える運営モデルです。

以下は、自施設に完調品を購入して導入する場合と、自施設の厨房の調理方式をクックサーブ方式からクックチル方式に変更した場合の比較表です。