AIの栄養管理サポート！献立提案AI・栄養価計算AIによる業務効率化と厨房省人化に向けた解決策

高齢者の低栄養状態は以前から課題であり、介護施設でも低栄養予防が日頃から意識されています。それに伴い、管理栄養士の役割も重要視され、需要の増加とともに能力を十分に発揮できる環境が望まれています。しかし、介護施設の人手不足により、管理栄養士の確保も容易ではありません。また、病院や介護施設では厨房の人手不足が深刻化しており、厨房業務の増加などにより管理栄養士の重要な業務である栄養管理に十分な時間を割けないケースも見られます。

近年では、このような人手不足の課題解決にAIを活かす取り組みが見られるようになってきました。管理栄養士の業務に役立つAI搭載のシステムもさまざまに開発されています。そこでこの記事では、AIによる栄養管理サポートに注目し、献立提案AIや栄養価計算AIの機能、AI機能が個別最適化メニューに役立つ可能性について解説します。AI機能の導入事例や未来像、AI機能を活用する際の注意点も踏まえながら、その他の解決策として実現しやすい厨房省人化と外注活用についてもまとめました。

栄養管理サポートに役立つAI機能

管理栄養士の業務を助け、栄養管理サポートに役立つAI機能はさまざまにあります。ここでは、業務のベースに関わる献立提案AIや栄養価計算AIの機能やシステム、AI機能が個別最適化メニューに役立つ可能性を解説します。

献立提案AI：指定した条件で献立作成をサポート

病院や介護施設では、患者さまや利用者さまに合わせてさまざまな条件を満たす食事を提供しなければなりません。さらに、マンネリ化を防ぎながら毎日3食の献立を作成するのは、手作業の場合大きな負担になりがちです。献立提案AIは、献立作りに必要なさまざまな条件を設定すると、条件を満たす献立を自動で作成してくれます。例えば、次のような条件の指定が可能です。

エネルギー
塩分量
その他の栄養価
原価
過去の献立や食材の重複回避
調理方法

ただし、指定できる条件は個々のシステムによって異なります。献立提案AIに特化したサービスだけでなく、病院や介護施設の給食業務に役立つ給食管理システムと連動しているものもあるため、給食管理全体を見据えて活用できるシステムを導入することも一つの方法です。

献立提案AIは、給食向け以外に、医療機関で自宅での食事指導を行う際に活かせるアプリや、一般向けの普段の献立作り用に開発されたアプリなど、幅広い場面で活用されています。アプリによって機能は異なりますが、その時の体調や抱えている疾患、減塩、好みの食材、アレルギーのある食材、といった詳細な条件を指定して献立を提案してもらうことが可能です。

栄養価計算AI：食品画像から素早く栄養素を算出

食品画像やメニュー内容から、AIが栄養素を自動で分析するシステムも開発されています。このような機能が搭載されたシステムやアプリを使用すれば、食事ごとの栄養価計算を効率化できるでしょう。すでに、栄養素を自動解析・計算できるアプリは一般的に普及しつつあり、日々の栄養管理やダイエットなどに活かされています。栄養素の算出だけでなく、食事や運動の記録ができたり、歩数管理ができたり、設定した目標に沿ったアドバイスをもらえたりと、アプリによって機能はさまざまです。

病院や介護施設で利用する場合は、法人向けや管理栄養士向けに開発されたシステムやアプリを導入するとより使いやすいでしょう。栄養価計算機能が給食管理システムに組み込まれていることはよく見られるため、給食管理システムを選ぶ際に献立作成機能とあわせてチェックしておくと役立ちます。

個別最適化メニューはAI機能で可能？

献立提案AIの中には、アレルギーや禁食を指定できるものもあります。こうした機能を活用することで、個々の患者さまや利用者さまに適した献立をより作成しやすくなるでしょう。食べる方に合わせて内容を調整する作業は、わずかなミスが重大なトラブルにつながる危険性があるため、業務効率化によってより注意深く取り組むことができます。

システムによっては、アレルギーや禁食の食材指定をするとアラートで教えてくれる機能を備えているものもあります。また、高血圧の方向けなどのように、個々の疾患に合わせてより適した献立の提示が可能なシステムもあります。今後のAI機能の発展によって、個別最適化メニューの充実が期待できるでしょう。

栄養管理サポートAIの導入事例と未来像

栄養管理サポートに役立つAI機能の導入では、献立作成に生成AIを活用したシステムを利用し、業務効率化につなげた事例があります。管理栄養士の業務を8～9日から数時間に短縮できる見込みがあるため、大幅な時間の節約につながるでしょう。

すでに活用されているアプリでも、AI画像解析機能の解析精度を向上させるなど、AIを搭載したシステムは成長し続けています。また、栄養管理サポートシステムと連動し、療養計画書の作成や管理まで行えるシステムなど、総合的なサービスにつなげている例もあります。今後、栄養管理サポートAIが発展することで、自社施設により適したサービスの開発や、幅広い業務効率化が期待できるでしょう。

参考：PR TIMES 高齢者向け配食サービスの献立作成に生成AI活用 2025年

PR TIMES 『あすけん』、食事内容を共有できる新機能が登場！～生成AI活用で「AI画像解析機能」もパワーアップ～ 2025年

PR TIMES AI献立提案・栄養管理アプリ『おいしい健康』医療機関向け生活習慣病管理DXソリューション「Kakaris（カカリス）」をリリース 2024年

栄養管理にAI機能を取り入れる際の注意点

栄養管理にAI機能を取り入れる際には、デメリットや注意点についても把握しておくことが大切です。栄養管理に限らずAIの活用全般に言えることですが、AIが生み出す回答は必ずしも正確とは限りません。例えば献立提案AIでは、一見整っているように見える献立内容でも、細かく確認すると全ての条件を満たしていない場合があります。AIを用いた画像解析機能についても、解析結果が正確でないケースについて挙げられることもあり、AI機能はまだ発展途上にあります。

そのため、AIが生み出した回答を責任を持って提供するには、扱う人間側のスキルも欠かせません。精度の良いシステムやアプリを選定するとともに、AIの回答をそのまま利用するのではなく、根拠を確認しながら提供する姿勢が求められます。また、システムの導入にはコストがかかるため、運用面の計画も必要です。

厨房省人化と外注活用による解決策

厨房の人手不足により、管理栄養士の業務が調理に偏ってしまうことは珍しくありません。そのため、厨房の人手不足を解決することが、結果として栄養管理業務のサポートにつながる場合があります。下記は、厨房省人化のための解決策の例です。

自動調理機器や調理ロボットを導入し、調理工程を自動化する
調理方式にニュークックチル方式を採用し、シフトを削減する
他社の完全調理済み食品を活用する

近年では、高性能の調理ロボットもさまざまに開発されており、厨房業務の効率化に期待が寄せられています。調理方式にニュークックチル方式を導入すると、あらかじめ盛り付けまで行い、食事の提供時に自動で再加熱できるため、早朝や遅番のシフト削減が可能です。また、自施設の厨房で調理を行わず、他社の完全調理済み食品を導入すれば、温めるなどの簡単な調理作業で食事を提供できます。調理工程そのものを外注することで、厨房の負担は大幅に軽減されるでしょう。

ナリコマには病院食・介護食に特化したクックチル食品があります

ナリコマには、介護・福祉施設や慢性期病院向けの365日日替わり献立「すこやか」と、急性期や回復期病院向けの28日サイクル献立「やすらぎ」があり、環境に合わせてお選びいただけます。いずれの献立も、普通食・ソフト食・ミキサー食・ゼリー食のご用意があるため、介護食にも対応可能です。

食事摂取基準に従った献立作成や、ミキサー食やゼリー食にはエネルギーアップにつながるMCTオイルを使用するなど、低栄養予防も心掛けております。また、病院さまの場合は院内基準の治療食への対応も可能です。よりメリットの多い食事提供に向けて導入後も継続的にサポートいたしますので、まずは一度お気軽にお問い合わせください。

クックチル活用の
「直営支援型」は
ナリコマに相談を！

急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
「直営支援型について詳しく知りたい」「給食委託会社の撤退で悩んでいる」「ナリコマのサービスについて知りたい」という方はぜひご相談ください。

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