2024年度は、診療報酬・介護報酬・障害福祉サービス等報酬の3制度が同時に改定されることとなりました。今回改定の特徴は、栄養管理や食事提供に関する評価項目が大幅に拡充された点です。適時適温での提供など「出来たて感」の演出といった利用者の満足度向上策が評価対象となりました。さらに、個別栄養管理や口腔機能管理の強化、さまざまな職種連携の推進も重要です。栄養士や管理栄養士、リハビリ、歯科医療の連携体制の整備も、今後の施設運営には欠かせなくなっています。

2024年度の改定では、食事提供体制加算や栄養管理に関する要件が見直されました。

まず、食事提供体制加算については、利用者の栄養状態を把握し、質の高い食事を提供している施設を評価する制度ですが、今回から献立作成に管理栄養士や栄養士が関わることが必須となりました。

さらに、院内外でのリハビリ、栄養、口腔管理の連携強化が求められるようになり、口腔疾患の予防や口腔機能低下への対応も評価対象に。クックチルなどの外部調理の場合でも、適時適温での提供や栄養面の適正確認など、「食事の質を確保すること」が必須条件となっています。

食事提供体制加算は、利用者の栄養状態をしっかり把握し、より良い食事を提供している施設を評価する制度です。日々の食事を通して健康を守り、生活の質を高めることを目的としています。

献立作成への専門職関与が必須に

2024年度改定からは、献立作成に管理栄養士や栄養士が関わること、または保健所や栄養ケア・ステーションの専門職が栄養面をチェックすることが条件となりました。外部委託の場合でも、委託先で関与があれば問題ありません。

また、専門職による献立の確認は年1回以上必要で、できれば作成段階から関わるのが理想とされています。また、クックチルなど外部で調理された食事を提供する場合も対象となり、温度や内容が適正であることも求められます。

2024年10月からは、食事提供体制加算の算定にあたり、次の3つの要件を満たす必要があります。

これらの要件に対応するためには、記録用のフォーマット作成や職員への記録ルール周知が欠かせません。日常業務の中で記録を抜けなく行える仕組みづくりや、データを定期的に確認・保管する体制の整備も必要となるでしょう。

診療報酬を算定するには、該当する診療行為や加算ごとに定められた「施設基準」を満たし、その内容を地方厚生局などへ届け出ることが必要です。

施設基準とは、算定に必要な職員配置や設備、運営体制などの条件を示したもの。例として「管理栄養士の配置」「専任スタッフの設置」「一定時間の対応体制の確保」などがあります。これらは診療報酬改定のたびに見直されるため、常に最新情報の確認が必要となります。

2024年度改定では、これまで届出不要だった項目に新たに施設基準が設定されたケースがあるため、注意が必要です。代表例として「外来栄養食事指導料（初回）」があります。

このような変更は、公式資料をしっかり確認しておかないと見落としやすく、届け出漏れがあると加算の取りこぼしにつながってしまいます。改定後は必ず「届出必要の有無」と「最新要件」を確認し、必要な体制整備を行いましょう。

2024年度の制度改定をきっかけに、これまでの食事の提供方法を見直す必要が出てきた施設も多いのではないでしょうか。食事提供体制加算を算定するには、「誰がどこで調理し、誰が提供するか」という提供体制がはっきりしていなくてはなりません。

診療報酬上の区分では、以下の3パターンのいずれかが要件に該当します。

①自分の施設で調理して、自分の施設で提供する（直営）
②外部で調理し、提供もすべて外部におまかせする（完全委託）
③外部で調理されたものを受け取り、施設内で再加熱して提供する（クックチル、ニュークックチルなど）

ニュークックチルはこの中の③にあたる方法で、チルド状態のまま器に盛り付けを行い再加熱によっていつでも温かい状態で提供しやすいのが特徴です。食事提供体制加算の評価ポイントである適時適温での提供も可能なために、現場の課題に合った方法として期待されているのです。

ニュークックチルは外部調理されたものを施設内で盛り付け、再加熱するため、事前の仕込みなどもありません。メインの作業は届いた料理を盛り付けること。つまり、早朝から仕込みや加熱調理をする必要がなくなり、早朝勤務や長時間勤務を減らせます。

また、限られた人数でも食事提供を回せるようになり、人手不足の現場でも余裕を持ったシフト編成ができるようになります。調理工程の負担が大幅に軽減することで、食事の提供状況や利用者ごとの摂取量などの記録や確認など、加算取得に必要な作業に対応できる時間も生まれます。

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このように職員配置が限られる施設でも、ニュークックチルを活用することで、制度要件を満たしつつ働き方を改善できる可能性があることが見えてきます。「制度対応も進めながら働き方を見直したい」という施設にとっては大変有効な選択肢といえるでしょう。