直営として施設が給食を直接運営する方法は、献立内容や使用する食材、調理方法まで全てを自社で管理できるのが特徴です。患者さまや利用者さまなどの給食を食べる側と給食を作る側が同一の環境にいるため、食べる人の需要に合わせて食事内容を適宜変更しやすいでしょう。コミュニケーションもとりやすいことから、食事に関する変更をスムーズに行うことができます。加えて、食材選びからこだわることができ、自社ならではのメニューを取り入れることも可能です。

ただし、直営は全てを管理するためそれなりの業務量があり、業務を行う人手が必要です。近年では病院や介護施設の人手不足が深刻化していますが、業務を行うスタッフがいないと直営は質を保つうえでも厳しくなるでしょう。自社で全てを管理できる直営には、品質管理がしやすいメリットがありますが、一方で人手不足などにより業務が滞ることで給食の品質低下に直接つながるデメリットもあります。

給食を委託する場合、一部の業務から全ての業務まで範囲を決めて委託することができ、自社の環境に合わせて負担を軽減させることができます。給食業務全般を委託すれば、自社で人手を募集し採用や教育などを行う業務がなくなり、その他の業務に集中できるでしょう。給食作りのプロに委託するため、安全で品質の整った食事を提供できるメリットもあります。近年病院や介護施設で大きな課題となっている人手不足に関しても、給食については委託によって解決が可能です。

しかし委託する場合は、外部の会社と連携をとり、信頼関係も含めて自社の理想とする給食を提供するための関係作りが必須です。良好なコミュニケーションをとれるようになるまでには、ある程度の時間がかかるときもあるでしょう。患者さまや利用者さまに合わせた食事に変更したい場合にも、委託する会社を通してのやりとりになるため直営と比較してスピーディーな対応が難しくなるデメリットも考えられます。また、メニュー内容や食事の品質は全て委託する会社に一任することになるため、自社との相性の良さも重要です。

コスト問題につながる給食委託費ですが、内訳には例えば下記のような項目が含まれています。

• 人件費
• 管理費
• 食材費
• 水道光熱費
• 消耗品費
• 通信費
• 調理器具や備品の費用

給食委託費の内訳は、契約内容によっても異なり、委託を依頼する施設側が給食にかかる全ての金額を支払うとは限りません。委託先のサービス内容によって提示される費用は異なるため、費用の内訳が気になるときには個別に問い合わせると良いでしょう。

また給食委託費は、調理方式によっても左右されます。委託する場合でも、直営のように施設の厨房で食事を作り提供するクックサーブ（現地調理）方式で依頼することが可能ですが、他のクックチルなどの調理方式と比較して人件費がかさむ傾向もあります。委託する会社のサービスを選ぶ際には、調理方式も意識しながら検討してみてください。

クックチルは、食品を加熱調理した後に素早く冷却しチルド保存しておく調理方式です。調理済みのクックチル食品を導入すれば、施設の厨房では再加熱や盛り付けを行うだけで食事を提供できます。食事の度に調理を行うクックサーブと比べると、スタッフの業務量をかなり削減できるため、人件費のコスト削減と共に人手不足の課題解決にも役立ちます。自社の需要に合うクックチル食品を導入すれば、給食運営をよりシンプルで効率の良いものに改善できるでしょう。

ナリコマの導入事例では、委託から直営に切り替えたケースもよく見られ、委託時と比較して年間約400万円や約10％のコスト削減につながった、というケースもあります。下記の導入事例もぜひご参考ください。

導入事例1：委託から直営へ、「自分たちの厨房」という意識が芽生え現場の雰囲気が良くなりました

導入事例2：直営への切り替えで、厨房運営の計画が立てやすくなりました