給食運営の直営と委託の違いとは？

給食運営方法には、すべてを自社で管理できる直営と、外部の給食会社に業務を任せることで業務負担を軽減できる委託があります。病院や介護施設の給食には運営形態に複数の選択肢があり、直営と委託の大きな違いのほか、委託には一部の業務を委託する方法とすべてを委託する方法があります。また、セントラルキッチンを導入して調理作業を一ヵ所に集約する形態も選択肢の一つです。ここでは、代表的な運営形態である直営と委託について、それぞれの特徴やメリット・デメリットを解説します。

直営：すべてを自社で管理できる

委託：業務負担を軽減できる

コストはどう変わる？給食委託費の内訳と注意点

給食委託はコスト削減につながる場合がありますが、必ずしも費用が下がるとは限らず、施設の状況や契約内容によって結果は異なります。給食業務を委託すると、食材調達やスタッフ採用などの個別のコストが削減でき、一連の費用が明確になるためコスト管理をしやすいメリットがあります。一方で、直営でも運営方法によっては長期的にコスト削減につながる場合もあるため、委託の方がコストを削減できるとは一概にはいえません。

 

日本医療労働組合連合会の「2023年 日本医労 病院給食実態調査」によると、給食の一部委託・全面委託・外注の割合は約70％でした。委託の理由として経費削減は人手不足に続く2位の理由となっています。しかし、委託開始前より運営管理費（材料費）が増加したとの回答が一定数あり、委託費が増加している状況もうかがい知ることができます。また、委託によってコスト問題が発生したと回答した施設は全体の27.6％で、前回の調査より増加していました。

 

参照：日本医療労働組合連合会「2023年 日本医労 病院給食実態調査」2024年

給食委託費に含まれるもの

調理方式によってもコストは変動する

給食委託費を削減するには？

給食委託費の削減には、委託業務内容や食数、委託先の調理方式などを見直すことがポイントです。直営から委託に切り替える際のコスト比較だけでなく、すでに委託している場合でも、今一度給食委託費を見直すことでコスト削減につながることがあります。見直しの際は次の点に注目してみましょう。

 

• 委託業務内容：不必要な業務を依頼していないか再確認する
• 食数：残食数を参考に、適正な食数になっているか確認する
• 委託先の調理方式：低コストの調理方式を採用している委託先への切り替えも検討する

 

自社のスタッフで対応できる業務がある場合は、委託範囲を調整することでコスト削減につながる場合があります。病院や介護施設は利用者数が変動しやすいため、残食数を適宜確認して無駄な食事を依頼しないようにしましょう。先述したように調理方式によってもコストが変動するため、低コストで運営できる方式を採用している委託会社に切り替えるのも一つの方法です。

給食運営をもっとシンプルにするクックチル！

コスト削減が期待できる調理方式として、病院や介護施設で近年注目を集めているのがクックチルです。給食委託費の削減が難しい場合は、思い切って委託から直営への切り替えを検討することも一つの方法です。直営で上手くいかなかった経験がある場合でも、調理方式を見直すことで委託よりもメリットを得られる可能性はあります。

クックチルが役立つ理由

委託から直営に切り替えたナリコマの導入事例

ナリコマでは直営型の厨房運営をサポートしています！

ナリコマでは、直営の厨房運営をサポートしています。厨房運営のスペシャリストが多数在籍しており、専任のアドバイザーが毎月の運営状況を分析し、厨房運営から施設の経営までお手伝いします。また、ナリコマのクックチルは病院や介護施設向けに特化した内容のため、日替わりによる飽きの来ないメニューのほか、医療食や介護食にも対応可能です。給食委託費の負担にお悩みの際は、ぜひ一度お気軽にご相談ください。