厨房運営で大きな課題となるのがコスト管理です。直営から委託に切り替えても期待したほど改善しないケースもあり、給食委託費は多くの施設で悩みの種となっています。給食委託費には、人件費や食材費をはじめさまざまな費用が含まれています。
この記事では、給食運営の直営と委託の違いを改めて整理しながら、給食委託費に含まれるものの内訳や委託費を見直す際のポイント、コスト削減に向けて給食運営をもっとシンプルにするコツを解説します。
目次
給食運営の直営と委託の違いとは？
給食運営方法には、すべてを自社で管理できる直営と、外部の給食会社に業務を任せることで業務負担を軽減できる委託があります。病院や介護施設の給食には運営形態に複数の選択肢があり、直営と委託の大きな違いのほか、委託には一部の業務を委託する方法とすべてを委託する方法があります。また、セントラルキッチンを導入して調理作業を一ヵ所に集約する形態も選択肢の一つです。ここでは、代表的な運営形態である直営と委託について、それぞれの特徴やメリット・デメリットを解説します。
直営：すべてを自社で管理できる
直営として施設が給食を直接運営する方法は、献立内容や使用する食材、調理方法まですべてを自社で管理できるのが特徴です。食材選びからこだわることができ、自社ならではのメニューを取り入れることも可能です。まとめると、直営には以下のようなメリットがあります。
- 献立・食材・調理方法をすべて管理できる
- 食材へのこだわりや独自メニューを導入しやすい
- 食事の品質管理がしやすい
- 患者さまや利用者さまの需要に合わせて適宜変更できる
- 給食を作る側と食べる側の距離が近く、コミュニケーションが取りやすい
ただし、直営はすべてを管理するためそれなりの業務量があり、業務を行う人手が必要です。以下のようなデメリットもあらかじめ押さえておくことが大切です。
- スタッフの採用・教育・管理などの負担がある
- 人手不足だと食事の品質を保ちづらくなる
- 業務の滞りが給食の品質低下に直結する
委託：業務負担を軽減できる
給食の委託では、一部のからすべてまで業務範囲を選んで委託することができ、施設の状況に合わせて負担を軽減できます。。委託には以下のようなメリットがあります。
- 全面委託により採用・教育・管理などの業務が不要になる
- 安全で品質の整った食事を提供しやすい
- 負担の軽減により他の業務に集中できる
- 給食業務の人手不足の解消につながる
一方で、委託には以下のようなデメリットもあります。委託会社は自社と相性の良い会社を選ぶことが重要です。
- 委託会社との連携・信頼関係の構築が必要
- 食事内容の変更に時間がかかる場合がある
- メニュー内容や食事の品質を委託会社に一任することになる
コストはどう変わる？給食委託費の内訳と注意点
給食委託はコスト削減につながる場合がありますが、必ずしも費用が下がるとは限らず、施設の状況や契約内容によって結果は異なります。給食業務を委託すると、食材調達やスタッフ採用などの個別のコストが削減でき、一連の費用が明確になるためコスト管理をしやすいメリットがあります。一方で、直営でも運営方法によっては長期的にコスト削減につながる場合もあるため、委託の方がコストを削減できるとは一概にはいえません。
日本医療労働組合連合会の「2023年 日本医労 病院給食実態調査」によると、給食の一部委託・全面委託・外注の割合は約70％でした。委託の理由として経費削減は人手不足に続く2位の理由となっています。しかし、委託開始前より運営管理費（材料費）が増加したとの回答が一定数あり、委託費が増加している状況もうかがい知ることができます。また、委託によってコスト問題が発生したと回答した施設は全体の27.6％で、前回の調査より増加していました。
給食委託費に含まれるもの
給食委託費には、一般的に次のような費用が含まれます。
- 人件費
- 管理費
- 食材費
- 水道光熱費
- 消耗品費
- 通信費
- 調理器具や備品の費用
ただし、給食委託費の内訳は契約内容によって異なり、施設側が給食にかかるすべての費用を負担するとは限りません。委託先のサービス内容によって提示される金額は変わるため、費用の内訳が気になる場合は個別に問い合わせると良いでしょう。
調理方式によってもコストは変動する
給食委託費は、調理方式によっても左右されます。委託する場合でも、直営のように施設の厨房で食事を作り提供するクックサーブ（現地調理）方式で依頼することが可能ですが、他のクックチルなどの調理方式と比較して人件費がかさむ傾向もあります。委託会社のサービスを選ぶ際には、調理方式も意識しながら検討してみてください。
給食委託費を削減するには？
給食委託費の削減には、委託業務内容や食数、委託先の調理方式などを見直すことがポイントです。直営から委託に切り替える際のコスト比較だけでなく、すでに委託している場合でも、今一度給食委託費を見直すことでコスト削減につながることがあります。見直しの際は次の点に注目してみましょう。
- 委託業務内容：不必要な業務を依頼していないか再確認する
- 食数：残食数を参考に、適正な食数になっているか確認する
- 委託先の調理方式：低コストの調理方式を採用している委託先への切り替えも検討する
自社のスタッフで対応できる業務がある場合は、委託範囲を調整することでコスト削減につながる場合があります。病院や介護施設は利用者数が変動しやすいため、残食数を適宜確認して無駄な食事を依頼しないようにしましょう。先述したように調理方式によってもコストが変動するため、低コストで運営できる方式を採用している委託会社に切り替えるのも一つの方法です。
給食運営をもっとシンプルにするクックチル！
コスト削減が期待できる調理方式として、病院や介護施設で近年注目を集めているのがクックチルです。給食委託費の削減が難しい場合は、思い切って委託から直営への切り替えを検討することも一つの方法です。直営で上手くいかなかった経験がある場合でも、調理方式を見直すことで委託よりもメリットを得られる可能性はあります。
クックチルが役立つ理由
クックチルは、食品を加熱調理した後に素早く冷却しチルド保存しておく調理方式です。調理済みのクックチル食品を導入すれば、施設の厨房では再加熱や盛り付けを行うだけで食事を提供できます。食事の度に調理を行うクックサーブと比べると、スタッフの業務量をかなり削減できるため、人件費のコスト削減と共に人手不足の課題解決にも役立ちます。自社の需要に合うクックチル食品を導入すれば、給食運営をよりシンプルで効率の良いものに改善できるでしょう。
委託から直営に切り替えたナリコマの導入事例
ナリコマの導入事例では、委託から直営に切り替えたケースもよく見られ、委託時と比較して年間約400万円や約10％のコスト削減につながった、というケースもあります。下記の導入事例もぜひご参考ください。
ナリコマでは直営型の厨房運営をサポートしています！
ナリコマでは、直営の厨房運営をサポートしています。厨房運営のスペシャリストが多数在籍しており、専任のアドバイザーが毎月の運営状況を分析し、厨房運営から施設の経営までお手伝いします。また、ナリコマのクックチルは病院や介護施設向けに特化した内容のため、日替わりによる飽きの来ないメニューのほか、医療食や介護食にも対応可能です。給食委託費の負担にお悩みの際は、ぜひ一度お気軽にご相談ください。
クックチル活用の
「直営支援型」は
ナリコマに相談を！
急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
「直営支援型について詳しく知りたい」「給食委託会社の撤退で悩んでいる」「ナリコマのサービスについて知りたい」という方はぜひご相談ください。
こちらもおすすめ
社会課題に関する記事一覧
-
患者の栄養ケアを充実させる多職種連携や加算について解説！食事提供のポイントもチェック
多くの病院では昼夜さまざまな職種のスタッフが働いており、患者をケアしています。治療している疾患の種類や症状の程度、服薬履歴、アレルギーの有無、家族構成など、患者の状態・状況は千差万別。それぞれの事情を考慮し、患者にとって最適なケアをしなければなりません。
今回お届けする記事のテーマは「病院における栄養・食事管理」です。関連性の高い多職種連携（チーム医療体制）、診療報酬の加算制度などについてもお伝えします。ぜひ最後までお読みいただき、参考になさってください。 -
リハビリテーション・栄養・口腔連携体制加算とは？多職種連携による包括的な医療の重要性を解説
近年の日本は高齢化が急速に進んでいることから、医療・介護福祉サービスの提供体制を整える動きが強まっています。安定した提供体制に欠かせない要素の一つが、経営面で大きな支えとなる報酬です。医療機関と介護福祉施設が受け取る基本的な報酬は公定価格（診療報酬、介護報酬）が適用されます。いろいろな加算が設けられていることも大きな特徴であり、それぞれ定められた要件を満たして加算を取得すると、収益の増加やサービスの質向上につながります。
今回の記事は、診療報酬における加算の一つ「リハビリテーション・栄養・口腔連携体制加算」に注目。今後求められる医療体制や多職種連携について詳しく解説し、リハビリテーション・栄養・口腔連携体制加算の概要をまとめてお伝えします。加算と関連する食事提供のポイントなどもみていきますので、ぜひ最後までお読みください。 -
在宅栄養管理は外注できる？活用できる支援サービスと効率化につながる体制づくりとは
「在宅栄養管理に対応したいが、管理栄養士の負担が大きい」
「訪問栄養指導を行いたいが、人員不足で十分な体制を整えられない」
このようなお悩みを抱えている施設もあるのではないでしょうか。在宅療養者への栄養支援には専門的な知識や継続的なフォローが求められます。しかし管理栄養士不足や業務負担の増加により、自施設だけで対応することが難しい場合も少なくないでしょう。
このような課題への対応策として、栄養ケア・ステーションや地域の医療・介護事業者などの外部支援を活用する方法があります。それに加えて、管理栄養士が本来の業務に集中できる環境を整えることも大切です。今回は、外部支援を活用しながら在宅栄養管理を続けていくための体制づくりについて解説します。
経営課題に関する記事一覧
-
厨房業務とタスクシフトで現場を効率化｜外注・委託化で省人化と人件費削減を実現
医療・介護現場では、人材不足が深刻化するなかで厨房業務の負担が大きな課題になっています。その解決策として注目されるのが「タスクシフト（業務移管）」です。厨房業務を外注や委託化、省人化によって効率化することで、人件費を抑えつつスタッフが本来業務に集中できる環境を整えることができます。今回は、厨房業務におけるタスクシフトの考え方と、外注・委託化を通じた効率化の方法を解説します。
-
病院マネジメントを成功させる秘訣｜経営改善・省人化・コスト削減を実現する業務効率化とは
病院経営を取り巻く環境は厳しさを増しており、人材不足やコスト増加、業務効率化の遅れといった課題は多くの施設に共通しています。こうした課題を解決するために注目されているのが「病院マネジメント」です。
病院マネジメントとは、組織運営や経営改善を総合的に進める取り組みであり、特に厨房業務の省人化・外注化は効果的な手段として注目されています。今回は、病院マネジメントの基本と課題、さらにナリコマのクックチルによる改善効果や成功事例を解説し、病院経営に役立つ実践的なヒントをご紹介します。 -
最低賃金と働き方改革の関係とは｜働き手不足と業務負担軽減に効く対策と人的リスクの減らし方
最低賃金の引き上げが続く中、同時に進められているのが働き方改革です。一見すると別々のテーマに見えますが、現場では「人件費が上がる一方で、人は増やせない」「業務負担は減らしたいが、やり方が分からない」といった悩みとして重なって表れています。
とくに厨房業務を抱える現場では、働き手不足や欠員による人的リスクが顕在化しやすく、従来のやり方のままでは立ち行かなくなるケースも少なくありません。最低賃金と働き方改革をどう受け止め、どこから手を付けるべきか迷っている方も多いのではないでしょうか。
今回は、最低賃金と働き方改革の関係を整理しながら、業務負担軽減や人的リスク低減の考え方を解説します。あわせて、厨房業務の省人化を進める手段の一つとして、ナリコマのクックチルという選択肢についても紹介します。
