病院食は栄養管理が基本ですが、おいしさも同時に追求することで患者さんの満足度を向上させることができます。

国立循環器病研究センター（大阪府）は、おいしい減塩食を追求し「塩をかるく使っておいしさを引き出す」という方法で注目を集めています。「病院食はおいしくない」といったイメージ払拭のため、管理栄養士や調理師が試行錯誤を重ねて生まれた「かるしおレシピ」で、減塩もおいしさも兼ね備えた病院食の提供を行っています。退院した患者からの熱い要望を受けて、減塩した日替わり弁当の監修や、減塩レシピ本の発行がされるようになりました。

このように、制限食でもだしや香辛料を活用して風味を高めたり、旬の食材を取り入れることで季節感を楽しめる工夫をするなど、栄養バランスとおいしさの両立のための工夫が大切です。

病院食はチーム医療の一環であり、多職種の連携が重要とされています。おいしい病院食提供のために、患者の声を聞きながら「どんな味付けなら食べやすいか」「苦手な食材は何か」などの要望を把握することも、満足度を高めるカギとなります。

病院食に関わるスタッフだけでなく、看護師をはじめ、理学療法士などのリハビリスタッフ、介護士など、患者さんに日々関わる職種の意見も大切です。「食事形態が適しているか」「食事摂取量は低下していないか」など、多職種の視点を反映させることで患者に適した食事形態への変更も臨機応変に対応できるため、患者がより食事を楽しめるように心を配る必要があります。

おいしい病院食を提供するためには、提供時の配慮も大切です。温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たく出すなど、食事は一番おいしい状態で提供したいものです。

また、見た目から食事を楽しむことも、病院食をよりおいしく感じさせるためには必要なエッセンスです。人がおいしさを感じるのは、味覚よりも視覚からの情報の方が割合が多いと言われているため、食事のおいしさは見た目で大きく左右されると言っても過言ではありません。

盛り付けを工夫したり提供する食器を変えてみるなど、いつもの病院食にちょっとした変化を加えてみるのもいいでしょう。

病院給食の現場では、食材費の高騰や最低賃金の引き上げに伴う人件費の上昇、そして衛生基準の厳格化といった問題に直面しています。これらにより、病院の収支は圧迫され、給食の質を維持するのが難しくなっているのが現状です。

また、2024年度の診療報酬改定により、食事療養基準額が30円引き上げられましたが、これは現場の負担を軽減するには決して十分とは言えません。

さらに、この改定後にも物価は高騰を続けており、2025年度よりさらに20円引き上げられる見込みとなりましたが、厳しい状況を打破できるかどうかは、効率的な調理方法やスタッフの工夫が欠かせないでしょう。

食材費や人件費の増加に対応するためには、少人数でも効率よく調理できるシステムや機器を導入するなど、調理方法の見直しが必要です。完全調理済み食品や冷凍食品などの院外調理品をうまく活用すれば、調理にかかる負担を減らしながら、品質も高く安定した食事の提供が可能になります。

クックチルとは、調理後に急速冷却を行い、食事の美味しさや栄養価をそのまま保つ調理システムです。全国6ヵ所のセントラルキッチンでHACCPの理念に基づいた衛生管理のもと製造されているため、安全性を確保しながらも高品質な食事を提供できます。

また、ナリコマのクックチルには365日日替わり献立の「すこやか」と、急性期・回復期病院向け28日サイクル献立の「やすらぎ」の2つのパターンがあります。ナリコマでは食べる楽しみや喜びを大切にした食事作りを心がけているため、食材本来の香りやおいしさを引き出しながら、こだわり抜いた食事づくりをしています。

和食から洋食まで多種多様な献立を用意しているほか、季節の行事食や郷土料理を提供したり、食事に楽しみを感じられるように工夫しています。

食事の提供時には、届いたクックチル食品を厨房で再加熱し盛り付けるだけなので、調理スタッフの負担軽減や業務のスムーズ化につながります。少ない人員でも食事の提供が可能となり、人材不足や運営コストの削減に悩む現場にもおすすめです。

ナリコマは食事を通して患者の「おいしい」の笑顔を引き出しながら、病院運営の効率化を同時にサポートします。