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人手不足の厨房「何とか運営」から脱却！ナリコマのニュークックチル導入で省人化

博愛病院

慢性期・精神科病院

今回は、ナリコマのニュークックチルで慢性的な厨房の疲弊から脱却した医療法人謙誠会 博愛病院事務長の釘宮さまにお話しをうかがいました。「うちと似たような法人は多いと思う」とお話しされ、厨房運営に悩む皆さまにはぜひ参考にしていただきたい今回の事例。厨房の現場が安定することによって釘宮さま自身のストレスも減ったそうで、スタッフの働き方とともに改善されたことがうかがえました。

導入の背景

現場の疲弊、人手不足は明らか。しかし「何とか運営」していた

医療法人謙誠会 博愛病院は、基本理念『2歳から100歳まで　あたたかく質の高い「在宅医療」と「社会参加への支援」』を掲げ、医療と福祉のハイブリッド支援として医療・高齢者福祉・障害福祉の3つの分野が連携した在宅支援を行っています。日々のお食事は、朝夕約160食、昼食400食を二ヵ所の厨房で調理しています。

ナリコマさん導入前の厨房では、慢性的な人員不足による職員の疲弊を感じていました。休日出勤や通し勤務の常態化やパート職員の高齢化などで現場は長らく疲弊が続いており、求人を出しても応募がなく、人手が足りていないのは明らかでしたが何とか運営している状態でした。おそらく、当法人以外にも似たような状況の法人は多いだろうと思います。

このような現状から見ても、今後ますます労働人口が減少していく中で、これまでと同じやり方では不可能だと感じていました。そこで、厨房の業務形態を考え直し、省人力化を検討し始めました。

選んだ理由

省人化が決め手。安定した介護食はご利用者さんの家族から好評

厨房運営は直営でしたので、まずは委託会社の検討からはじめました。しかし、コスト面でなかなか踏み出せないでいたところ、ナリコマさんからの案内を見て「委託会社ではない、こんなのがあるんだ」と思い、セミナーに参加したのがきっかけでしたね。うちは厨房が二ヵ所あるので、どのような形で導入するかをナリコマさんと話し合い、まずは一ヵ所をニュークックチル方式で導入することにしました。

ナリコマさん導入を決めた理由は、
・少ない職員数で運営が可能
・常勤職員の雇用条件を変更しなくてよい
・導入までの日数が短い（機材と食事配達の調整のみ）
・コストが委託会社と比較してそこまで高くなかった
・食事（ミキサー食）の味や見た目がよい
といった理由が挙げられます。
特に、省人化においては大きな決め手になりました。さらに、ミキサー食においては自分たちで調理をするとどうしても見た目がよくなかったり味が薄くなってしまうのですが、ナリコマさんを導入することで整った状態で提供することができるのが大きかったですね。味、見た目ともに整った介護食は、ご利用者さんのご家族からも好評です。

導入後の効果

200食の調理補助はハードルが高そう。でも「盛り付け」だけなら「私にもできそう」

安定的な食事提供ができることで、事務長である私のストレスも緩和されました。以前は、スタッフのシフトの悩みや、値上がりによるコストの悩みなどが絶えませんでしたが、いまは現場からそういった相談がほとんどなくなりましたね。

導入後の効果として、現場からは「ひとが足りない」という声がなくなりました。
少ない人数で厨房が運営できていることは、導入前と導入後を比べてみるとその差がわかりやすいと思います。
・調理師および調理補助員の数
導入前：8人／導入後：5人
・早出時間
導入前：5時／導入後：6時半（炊飯がなければ7時）
・味のばらつき
導入前：多い／導入後：少ない

職員の出勤時間減によって人件費の削減ができました。また、ナリコマさんを導入してから、求人に対する変化がありました。高齢化が人員不足の一つの悩みでしたが「私でもできそう」という応募者が増え、職員の若齢化につながりました。200食の調理補助は、業務経験がなければ想像がつかずハードルが高いものです。しかし200食を「盛り付ける」だけなら「私にもできそう」となります。盛り付けて、スイッチを押して、温めるだけ、という説明を応募者には行っています。これまで長い間厨房の人手が足りていませんでしたが、いまは安定しており、求人も行っていません。

管理栄養士さんも献立作成がなくなった分、患者さんやご利用者さんとのコミュニケーションに時間を使えるようになりました。栄養相談を行い、より現場に時間を使えています。

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