クックチル・ニュークックチルを使用したフードソリューション・パートナー ナリコマグループ

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自社セントラルキッチンの継続が想定以上の負担に！膨らむ経費と過酷な労働環境をナリコマで改善

辰元グループ

慢性期・精神科病院特別養護老人ホーム介護老人保健施設有料老人ホーム／サ高住

宮崎県宮崎市を拠点とし、医療・介護・福祉など幅広い分野で尽力されている辰元グループさまの導入事例をご紹介します。以前はセントラルキッチンをお持ちでありながら、クックチルとクックサーブを併用していたとのこと。近年では、人手不足やコスト問題などに悩まされていたそうです。今回、セントラルキッチンを廃止してナリコマに完全移行した経緯や導入後の改善ポイントを詳しくお話しいただきました。

導入の背景

自社セントラルキッチンの継続に疑問を抱く

当グループでは、平成18年から自社セントラルキッチンを設立し、そこで作った食材を各施設に提供していました。設立前はクックサーブでの提供をしており、施設ごとのに献立がバラバラという課題を抱えていました。さらには厨房の稼働時間は4時から19時までと労働環境も過酷でした。
セントラルキッチンの導入で、材料費の削減、衛生管理の徹底、味の均一化などはできていたと思います。ですが、食形態や禁食などが複雑化していて、品質が安定していませんでした。

また、セントラルキッチンで調理していたのは常食とソフト食のみ。ミキサー食やゼリー食の研究開発も行わなければならなかったので、人件費は増えてしまったんです。さらに、対応できていない食事形態の加工と個別対応のためにクックサーブでの提供が必要になり、人件費の削減はかなわず、むしろ以前より増えてしまいました。15年運用してきたセントラルキッチンは修理・修繕、機器の入れ替えなどが必要な状態でしたが、再投資してまで続ける意味が見いだせませんでした。

選んだ理由

コスト問題の解決に期待大

最大の理由は、コストパフォーマンスです。セントラルキッチンを辞めたほうがいいと思ったのも、ナリコマさんのほうが一食当たりの人件費を含む運営単価を安くできるから。グループ全体の今後を見据えて、食事は外注にして、医療や介護など本来の業務に注力しようと決めたんです。

それから、当時は見立てとは違い施設厨房職員の増員が必要になり、より人手不足が深刻化していました。朝早くから夜遅くまで働いてもらうような環境で、新規採用が見込めなかった、実際に人が集まらなかったということも、切り替え検討に影響したと思います。

導入後の効果

コストが削減でき、労働環境も改善

令和2年度からナリコマさんを利用させていただき、セントラルキッチンを辞めて完全移行したのが令和5年度。ニュークックチル用に再加熱カートなどを導入するコストはかかっていますが、それを差し引いても1,000万円単位のコスト削減が実現しています。当社の場合、クックチルとクックサーブの併用から移行したことも大きいかもしれません。


また、労働環境も改善できています。施設厨房職員はセントラルキッチンを利用していたにもかかわらず5〜6名必要でしたが、3〜4名まで減らすことができ、稼働時間は5時半～19時半だったところが7時半～18時半になりました。それから、ナリコマさん導入後に特定技能実習生を受け入れたんですが、一人前に仕事ができるまで1ヵ月もかかっていません。それほどに、ナリコマさんのニュークックチルは簡単なんだなとも思っています。

ナリコマを検討されている方へ

コスト削減についてはもともとの運営方法によって差がありますが、人は減らせると思います。また、給食現場を改革する際は、各所属長や管理栄養士の理解を得るためにも、しっかり話し合っておいたほうがいいですね。

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