導入事例｜ナリコマグループ

導入事例

人員を削減し、黒字のまま持続可能な厨房運営を実現！業務が簡略化されて働きやすさも有給取得率も向上

聖十字病院

精神科病床

今回は、聖十字病院さまにてインタビューを実施しました。インタビュイーは部長の木野さま、課長の下條さま、管理栄養士の堀尾さまです。ナリコマとのお付き合いは2024年11月から半年ほどになりますが、導入後のフォロー体制もご満足いただけているとのこと。立場が異なるお三方の視点で、さまざまなお話を聞かせてくださいました。

導入の背景

安定した厨房運営を求めて、ニュークックチルを検討

下條さま：
慢性的な人手不足や職員の高齢化によって、直営の継続に不安が生じていました。正社員18名とパート4名で、患者さんと職員の食事をあわせて1日約700食作っていたのが6年ほど前のことです。2名退職してからは職員の食事が作れなくなりました。

その後も正社員の募集をかけましたが、人は集まらず、ニュークックチル導入前の時期には正社員12名と嘱託1名、パート7名に。カット野菜や完調品を使いながら厨房業務を見直してきたものの、1人休んだだけでも他の職員の残業が確定的となってしまう状況でした。当時は、有休の取得すら難しかったと思います。

こうした背景から原材料調理に限界を感じ、厨房運営を安定させるために情報収集を開始しました。1年ほど前からいろいろと調べまして、最終的にはニュークックチルの検討・導入に行き着いたという流れです。

選んだ理由

治療食・介護食の展開が◎！食数が多くても提供しやすい

木野さま：
当初は、厨房業務を全面委託にするという選択肢もありました。でも、委託費が上がっていたことや、急な撤退が問題になったニュースも聞いていました。委託運営の不安定さに対する危機感は高かったと思います。

ナリコマさんは隣にある地域密着型特別養護老人ホームが採用していたので、存在はすでに知っていました。ホームページで詳しく調べてみると、食数が多くても一気に提供できますし、病院の治療食展開もできるとのことで。同じような業者さんは検索してもあまり出てこなかったため、ナリコマさんにご相談して、好感触なら決めようという話になりました。

下條さま：
クックチルにはレトルト食品のようなイメージを持っていたため、味はあまり期待していませんでした。でも、試食会で実際に食べてみたらおいしかったです。

堀尾さま：
介護食の種類が豊富に準備されているため、今まで流動食などを口にしていた患者さんにも、手間をかけずに普通食と同じ献立内容の食事が提供できることは大きな魅力でした。

導入後の効果

黒字経営を維持しながら、厳しかった労働環境も改善

木野さま：
今はまだ導入して半年程度なので、ナリコマさんにご提案いただいた人員数より多いのですが、人を減らしても運営できると認識しています。現に、導入前より人員数が減っていますが、困ったことはありません。有給取得率は上がっていますし、人件費も削減できています。
その代わりに食材費は原材料調理のときよりも上がるため、給食部門全体の利益率はやや下がりますが、結果的にはしっかりと黒字で運営できています。水光熱費も大幅に削減できました。特に水道代の削減効果が大きかったです。当院内では費用対効果が高いという認識です。病院経営は難しいですが、経常収支が黒字になるよう努力しますし、職員や患者のみなさんに還元するためにも可能な限り黒字運営を維持したいと思っています。

下條さま：
導入直後は、職員が慣れるまで、アドバイザーの方がほぼ毎日来てくださいました。今は月1回程度ですが、相談があるときは別で来てくださいますし、大変助かっています。また、業務が簡略化され、職員の身体的な負担軽減になったのではないかと感じています。早番は3名だったところが2名で対応できるようになりましたし、有給が取りやすい環境も整ったと思います。

堀尾さま：
準備期間が2ヶ月では正直厳しいと思っていましたが、ナリコマさんが積極的に手を貸してくださり、スムーズに進みました。管理栄養士としての大きな山は、新たに栄養管理システムを覚える必要があったことです。使い方がわからなかったのですが、アドバイザーの方に教えていただき、だいぶ使いこなせるようになりました。365日対応のお客様相談窓口は、日曜日や祝日など、アドバイザーさんがお休みの日でも疑問が解決できて心強いです。

ナリコマを検討されている方へ

木野さま：
病院によって給食経営の方針は異なると思いますが、ナリコマさんは一度検討してみる価値があると感じています。契約時には、当法人からいくつか要望したこともありました。ナリコマさんはすぐに無理と言わず、社内で検討し、少し歩み寄ってくださいました。比較的柔軟な考え方を持たれている、付き合いやすい業者さんという印象です。

下條さま：
ニュークックチルの導入には不安もあったのですが、持続可能な厨房運営を目指すなら、ぜひ前向きに検討していただくといいのではないかと思います。

堀尾さま：
当病院では365日の日替わり献立サービス（すこやか）を採用しています。季節の味覚も入っていて、慢性期の患者さんにも楽しんでもらえる献立内容だと思います。

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