クックチル・ニュークックチルを使用したフードソリューション・パートナー ナリコマグループ

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人手不足と高齢化を乗り越えて。直営体制を守るための厨房改革

陶技学園 みずなみ荘

岐阜県の障害者支援施設である陶技学園みずなみ荘さま。直営での厨房運営を続けられてきましたが、職員の高齢化や食形態の複雑化などの問題に直面していました。将来を見据えて厨房運営を変えたいと思い、情報収集していたところナリコマのクックチルを知っていただきました。 コロナ禍という非常に大変な状況のなか、導入された経緯について施設長の柴田さま、事務の水野さま、栄養士の佐藤さまにお話を伺いました。

導入の背景

人口減少・高齢化が進む地域で、直営での運営継続に限界を感じていた

私たちの施設は、高校生以下の子どもがほとんどいない、人口減少と高齢化が非常に深刻な地域にあります。勤めている調理員の年齢層が高く、今後のことを考えると、いまと同じ方法で運営していくのは難しいと感じていました。

また、現場のオペレーションがどんどん複雑化していたことも課題に感じていました。切り替え前は常食、刻み、超刻み、ペースト、ゼリーの5種類をすべて原材料から調理していたんです。手作りで提供したいという思いが強かったのですが、作業量と業務の複雑さは改善していく必要がありました。

情報収集のためにいろいろな施設さまを回らせていただいていましたが、そのなかでナリコマさんのお話を聞く機会がありました。

当時は委託運営への切り替えも含めて検討を進めていましたが、ある委託会社からは、これまで当施設で勤めてくれたスタッフの現給保証ができないという理由や、人が集まらないという理由で辞退されてしまいました。

「今いる職員を大切にしながら、より少ない人数で運営できる方法を見つけるしかない」という思いもあり、ナリコマさんを前向きに検討し始めました。

選んだ理由

「何があっても助けてもらえる」きめ細かなフォロー体制が決め手

まず食事面ですが、手作りのものを提供したいという思いもあり、作られたものを温めて提供するというのにすごく抵抗があったんです。でも、実際に試食をしてみたら味もしっかりとしていておいしいと感じたことも影響していると思います。

そして、ナリコマさんに決めるうえで一番いいなと思ったのはとても現場に寄り添っていただけることです。厨房の改修やコロナ禍で大変な時期でしたが、切り替えまでのステップを一括してフォローいただきました。細かいところだと「冷蔵庫の中身を書いたマグネットシールを貼るとわかりやすいですよ」といった運用時のコツまで丁寧に共有いただけるのです。

長年積み重ねられた厨房運営ノウハウから、ちょっとしたオペレーションのコツを細部まで教えてくださるなど、できる限りのフォローをいただき「安心して任せられる」「何かあっても助けてもらえる」と強く感じました。

導入後の効果

調理員の意識に思わぬ変化。現場に寄り添った“ナリコマならでは”の提案も

もともと、積極的に動ける人とそうでない人がいて、仕事量にばらつきがありました。でも、ナリコマさんに業務オペレーションをしっかり組んでいただいたので、格差もなくなり一人ひとりが自分の仕事に責任を持てるようになりました。定時出勤・定時退社が可能になったので、それも喜ばれています。

僻地ということで、なかなか人材採用は難しい状況です。委託会社に切り替えるとなると、人件費の問題もあり施設職員の給与を下げなければいけません。しかし、「今いる人材を大切にしていきたい」という思いもありました。そういう意味でもナリコマさんを導入して本当に良かったと思います。

また、さらなる職員の負担軽減を目指して、再加熱キャビネットやとろみサーバーなどの設備導入も行いました。日が昇らない時間帯での出退勤は職員にとっても負担ですし、なにより暗い山の中での移動は危険でした。設備を導入した結果、朝晩の出勤時間を調整することができ、施設全体の労働環境の改善に繋がりました。

現場に定期的に訪問いただき、施設内外をよく知るナリコマさんだからこそできる提案だと感じます。

ナリコマを検討されている方へ

柴田さま：
厨房のことなどは本当に丁寧に教えてくださりすごく感謝しています。ナリコマの社員さんには教えられることが多いんです。人の魅力が伝わってきますよね。

水野さま：
どこの業界も人手不足がどんどん深刻になっています。高齢の職員もいらっしゃるので、体力的なものも心配です。 そんな中で、少ない人数でも回せるナリコマさんの仕組みは本当に助かっています。

佐藤さま：
特にこの施設は厨房の改修から始まったので、実際にやり方を大きく変えるのはとても不安でした。ですが、ナリコマさんのサポートのおかげで前進できたので本当に助かりました。

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