導入事例｜ナリコマグループ

導入事例

おいしさと直営化の不安を払拭、食事の安定供給まで導いてくれたサポート体制に感謝

介護医療院横山病院

療養病床（ケアミックス・慢性期）その他施設

今回お話を伺ったのは横山病院の経営企画室長である松尾さま。委託業者からの値上げ通達があり、直営化を検討されることに。そのなかでクックチルのナリコマを導入いただきました。セントラルキッチンは工場というイメージを持たれていたなかで、どのように不安を解消されたのか。その背景と導入後の効果について語っていただきました。

導入の背景

委託費用の値上げで直営化を決断するも、クックチルの品質に不安があった

きっかけは、以前にお願いしていた委託業者さんからの値上げの通達でした。価格交渉はしたものの、どうしても折り合いがつきませんでした。この先も食材などのコストが増え続けていくことを考え、思い切って給食部門を直営化しようという方向で話がまとまったのです。

厨房調理を続けるよりも低コストで安定的に供給できる方法として、クックチル方式の導入検討を始めました。ただ、導入前は院長も含めて、セントラルキッチンには工場で作られた無機質なものというイメージを持っていました。手作りの美味しさよりも、味の均一化や管理の徹底を優先しなければならないのだろうと、食事の味や見た目については正直なところ期待していなかったんです。実際の調理よりも味や見た目が劣ることは覚悟のうえで検討をし始めました。

選んだ理由

試食会で「見た目」と「味」が好評！ゼロからの直営化を支える体制も決め手に

選定の決定打となったのは、試食会での驚きでした。実際に食事を見たとき、私を含め同席したスタッフから「おいしそう！」という声があがっていました。厨房調理でも正直見た目がいいときもあれば、そうでないときもあります。ナリコマさんの食事は手作りと比べても遜色がありませんでした。

特にミキサー食はすべてが混ざったような見た目を想像していましたが、実際は常食と同じように食材ごとに彩りよく盛り付けられていました。おいしそうで食欲が湧く見た目をしていたんです。味付けに関しても、出汁や旨味がしっかりと感じられ、純粋においしいという意見が多数上がりました。

また、当院では全面委託だったこともあり、業者に任せっきりでした。直営化に関する知識が全くなかったので、ゼロからのスタートに不安を感じていたんです。ナリコマさんはゼロから直営化を目指すにあたってのノウハウがあります。味の良さに加え、このサポート体制が充実していることも最終的にナリコマさんを選ぶ大きな理由になりました。

導入後の効果

スタッフ定着の壁を乗り越え、月数十万円単位のコスト削減を達成

導入直後は、厨房スタッフの確保と定着に苦労しました。求人の募集をかけましたが応募が少なく、採用できてもクックチルへの偏見や業務内容のイメージ違いから、なかなか定着しなかったんです。そんな状況でしたが、ナリコマさんに教育支援をしていただいたおかげで、導入から3ヶ月ほどで現場は安定しました。タイトなスケジュールの中、教育面までフォローしていただけたことは本当に助かりました。

経営面での効果も非常に大きく、委託費の値上げで提示された額と比較して、月数十万円単位のコスト削減が実現できています。これは院内でも「いい判断だった」「計画は成功だった」と評価いただくことができました。

日々、多岐に渡る業務を抱えるなかで、厨房だけの詳細なコスト計算や運営状況の分析を行うのは困難です。ナリコマさんは定期的な報告会で、金額的な効果や運営状況を数値で示してくれます。忙しい現場に代わって経営的な視点でのサポートをしてくれる点は、本当に助かっています。

今後期待すること