導入事例
味・水分量・栄養価が揃った介護食。ニュークックチルの活用で地域共生社会の受け皿に
ながまち荘
特別養護老人ホーム今回は、ニュークックチルを活用することで、高齢者や障がい者などの雇用の場をつくり地域共生社会の受け皿としても活躍されている「ながまち荘」さまにお話をうかがいました。ナリコマを選んだ理由として帳票書類作成システムや介護食製造の技術を挙げられ、蓄積したノウハウを信頼してくださっています。また、導入前におすすめしたい大切な点についてもお話しいただきました。
導入の背景
クックチルを知るところからスタート。10社以上と比較した
当施設の厨房はもう30年以上使っていましたので、そろそろ改修をしなきゃならないタイミングでした。それまで、厨房業務は委託業者さんにお願いしてたのですが、物価の上昇や人件費がどんどん上がってる状況で、食材費と業務委託費が値上げされてる最中だったんですね。将来的に、さらに上がり続けていくと委託業者さんと契約し続けるのは厳しいんじゃないかと考えました。そこで、改修を機に今後の給食提供について検討するため、外部の業者さんからいろんな情報を集めた結果、ニュークックチル方式というものがあると聞いて興味を持ったのがきっかけでした。
「クックチル」という言葉は、いろんな研修会や情報交換会で話が出ていたんです。だけど名前は知っていてもどのようなものか具体的な内容はわかりませんでした。実際に、ニュークックチルのお話を詳しく聞いてみて、コスト問題が解決し、より美味しくてより質の高いものを提供するサービスがあるのであれば当施設でも検討してみようということになりました。ナリコマさんのことはセミナーで知り、導入までに10社以上と比較しましたね。
選んだ理由
蓄積されたノウハウと介護食づくりの技術力を信頼して
多くの企業と比較する中で、ナリコマさんに決めたのは味はもちろんのこと、介護食の食事形態、システム面、帳票書類が簡単に作成できるという、われわれが求めるポイントが揃っていることでした。お食事はあってもシステムまで用意されている企業はなく、唯一無二だと感じました。蓄積されたノウハウには信頼を置いています。
当初、クックチルは冷凍食品と変わらないという少しネガティブなイメージがありました。しかし最近はホテルやレストランでも同じ味・クオリティを保つため、セントラルキッチンで作ったメニューを出しています。給食だけではなく、いまやどこでも行われている一般的なお食事の提供方法ですし、味も栄養価も申し分ありません。
委託の時は介護食やソフト食を作る際、材料に対して加水していました。水分がないとミキサーが回りませんので、材料が少ないのに水分量が多い・栄養価が低い介護食になっていました。介護食で一日の摂取目安となる1200kcal/日の食事を調理するのは難しく、一生懸命作っても800〜1000kcal/日。200kcalの差は、介護食にとって大きいものです。一方、ナリコマさんの介護食は、調理の際に加水しないので栄養価が担保でき大変魅力的でした。味もしっかりしているので、入居者様から介護食がすごくおいしいという感想をうかがっています。また、ソフト食、ゼリー食、ミキサー食の区別がしっかりしており、介護食の技術力はナリコマさんが頭一つ抜けているかと思います。
導入後の効果
地域共生社会の受け皿に、ニュークックチルが役立っている
ナリコマさんを導入してから、もちろん大変なこともありました。これまでクックサーブでお食事を提供していたので、業務の時間配分や人員配置を一から見直さなければならず、その点は大変だと感じました。徐々にスタッフ全員が慣れていって、現在は盛り付けや衛生面の課題に集中できるようになってきました。
一方で、ナリコマさん導入までは配膳の都合もあり「あたたかいものはあたたかく」「冷たいものは冷たく」といった当たり前のことができていませんでした。お食事は、あたたかいだけでもおいしく感じますね。せっかくのお食事が冷えてしまうと、お膳に乗っていてもそれはお弁当と同じですから。当施設で生活される方は365日こちらでお食事を食べるので、普通の感覚であたたかいものをお出しできるというのはメリットです。
配膳・下膳は厨房職員と介護職員に協力していただいています。当施設では、ニュークックチルに合わせてご飯の時間を夕方5時に早めました。当初は早いんじゃないかって話もありましたが、今は割と定着していて問題ありません。お食事の時間が早いことで、現場も比較的余裕を持ってお仕事ができるようになりました。厨房職員は朝4時半から働いていましたが、今は朝7時半出勤です。雪の多い地域なので冬の時期は特に早めに家を出ることもあり、少しでも朝の出勤時間を遅くできたのはよかったことです。
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委託からナリコマさんへの切り替え時、スタッフの募集も行いました。われわれは、地域で認知症のサポーター養成講座も行っているのですが、参加された方へ「よければ当施設で働きませんか」と声かけをしたんです。その方々を含め、地域の高齢者と軽度の障がいを持たれている方でも軽作業であれば可能だと考え、12人ほど雇用しました。
認知症のサポーター養成講座というのは、国の政策として認知症サポートキャラバン（https://www.caravanmate.com/aboutus/）という、認知症の方が住み慣れた地域で過ごしていけるように、専門職だけではなく地域の方々にも認知症の知識を広めようという活動です。その中で、養成講座を受講したけれど活躍の場がない人が結構いらっしゃいますから、知識を生かしてどこかで働けるようにできないかと考えました。そこで、われわれが高齢者も障がい者も含めた地域共生社会の受け皿になって、仕事をする方も意義を持って働いていただける場を提供できたら良い循環が生まれるのではないかということになりました。当施設は高齢者の雇用率が比較的高く、障がい者についても雇用率5%を維持しています。ニュークックチルだから扱いが簡単で、資格がなくても働けるのがいいですね。
実際に見ることが大切。見学、お待ちしています
ナリコマさん導入前には「実際に見て体験する」ことを強くおすすめします。われわれも、まだ手探り状態でさまざまな課題に直面しながらクックチルを運用していますが、検討を考えている施設さんはぜひ当施設に見学に来ていただいて、情報をお互いに共有したいと思います。やはり、導入前の想定と違うことが後になって出てくることがありますので、われわれの経験から解決方法などもお伝えできることがあるかもしれません。ぜひ見学にお越しください。
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