クックチル・ニュークックチルを使用したフードソリューション・パートナー ナリコマグループ

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高品質な介護食で誤嚥性肺炎が0件に！給食管理と栄養管理を一元化し、満足度アップやコスト削減も実現

サニーピア

介護老人保健施設

兵庫県神戸市にある介護老人保健施設サニーピアさまの導入事例をご紹介します。お話を聞かせてくださったのは、同施設の管理栄養士としてご活躍されている青木さまです。ナリコマ導入後は利用者満足度の向上やコスト削減など様々な な課題が解決し、年間の誤嚥性肺炎も0件になったとのこと。今回は、切り替え成功に至るまでのさまざまなお話をまとめました。

導入の背景

栄養のある食事を安定して提供したい！

もともとは委託給食でしたが、誤嚥性肺炎の多発、食事に対するクレーム、人材不足などの悩みがありました。管理栄養士は2人交代制。介護食は作る人によって味や品質が変わってしまい、ゼリー食がのどに詰まりやすいことは特に大きな課題となっていました。水やだし汁を多く入れるミキサー食も難しく、「色味が薄くなる」「量が多くなる」「栄養価が落ちる」といった状況に陥っていました。

平成30年ごろには高齢の利用者さんが増えてきましたが、介護食の品質が不安定だったことから、誤嚥性肺炎による入院が繰り返されていたんです。でも、委託業者さんとの契約上、厨房内で食形態を変更できる範囲が限られていて。給食管理と栄養管理が別々になってしまうことに対しても矛盾を感じるようになりました。

また、当時は「見た目が良くない」「味に統一性がない」「季節感がない」「同じ食材が多い」などのクレームが寄せられていました。厨房の人材不足については、給与が高い周りの飲食店に人が流れてしまったのではないかと思っています。

利用者さんにとって食事は一番の楽しみ。だからこそ、クレームをなくして、栄養管理に基づいた食事を安定的に提供したいと思ったんです。別の運営方法を探していたところ、ナリコマさんを導入されている施設でお話を聞く機会があり、検討をはじめました。

選んだ理由

他施設でも好評の介護食が大きな決め手に

ナリコマさんの介護食はほかの施設でも好評だと聞いていましたが、本当に高品質で、見た目や味がいい。嚥下調整分類に沿っていることも安心できるポイントでした。また、クックチルなら仕込みや調理業務がほとんどなくなるので、厨房の人材不足も解決すると考えました。

直営に切り替えることでクレームを減らし、食事の品質を安定させ、誤嚥性肺炎で入院する利用者さんも少なくなると思ったんです。上層部には、栄養管理に基づいた食事がきちんと提供できることを強く訴えて、人材採用もお願いしました。

ほかには、専任 アドバイザーさんからタイムスケジュールや人の動き方などについてアドバイスがいただけること、厨房運営に必要な帳票作成などのシステムがあることもいいなと思いました。

導入後の効果

誤嚥性肺炎ゼロ件に！大幅なコスト削減も実現

介護食の品質が安定したため、利用者さんに合わせた食形態を選べるようになりました。要望があれば厨房内で味を調整していますし、今は栄養管理をしっかり行い、自分たちが出したい食事を提供できていると思います。実際、「食事がおいしくなった」「介護食が安全になった」という声も上がっています。

一番の悩みだった誤嚥性肺炎については、月に7～8件だったところが年間0件に。2ヶ月ごとの給食委員会で聞いていた味や食形態のムラなどのクレームも、現在はほとんどなくなりました。個人の体調や状況に合わせた食事になり、利用者さんの満足度も上がったのではないでしょうか。

厨房の人数は、委託給食で12名必要だったところが、現在は8名になりました。朝も5時30分に出勤していたんですが、今は6時30分に変わっています。厨房内は難しい作業がなくなったため、お互いの業務をカバーできるようになりました。 。直営化することで管理栄養士が厨房内を管理し、作業工程を指示することができるので、栄養マネジメントがしやすい環境となりました。 また、栄養課以外の職員とコミュニケーションがとりやすくなったので、チームワークも向上したと感じています。

コスト面でも非常に効果が大きく、人件費・水光熱費 などをあわせると28% の削減につながっています。このほか、必要な書類は栄養月報やHACCP関連のものまでそろっており、すべてマニュアル化されているので大変助かっています。

ナリコマを検討されている方へ

委託から直営への切り替えは、当施設にとって大きな挑戦だったと思います。人材採用や作業工程のマニュアルなどもナリコマさんが一緒に考えてくれて、無事に導入までたどり着くことができました。専任 アドバイザーさんの定期訪問があり、何か問題があってもすぐ対処していただけるのは安心感があります。

また、栄養管理に基づいた食事が提供できるようになったので、管理栄養士や栄養士のモチベーションも保たれていると感じます。赤字になりがちな給食部門でコスト削減ができるのも大きなメリットですね。

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