令和3年度の介護報酬改定より、介護保険施設や通所介護等における口腔衛生の管理や栄養マネジメントが強化されています。施設系サービスの栄養マネジメント加算は廃止され、状態に応じた栄養管理の計画的な実施が求められるとともに、栄養ケア・マネジメントが未実施の場合減算となることが決まりました。

栄養ケア・マネジメントでは、栄養スクリーニングや栄養アセスメントが必須で、低栄養状態の把握に役立ちます。スクリーニング（screening）には「ふるいにかける」、アセスメント（assessment）には「査定や評価」という意味があります。まず、栄養スクリーニングで低栄養や低栄養リスクがある人を抽出し、次に抽出された人に対して栄養アセスメントを行い栄養状態の詳細な評価をする流れです。以下は栄養ケア・マネジメントの主な手順です。

1.栄養スクリーニングを行う

2.栄養アセスメントを行う

3.栄養ケア計画を作成し実施する

4.モニタリングや評価を行い、計画の見直しにつなげる

参考：厚生労働省 令和3年度介護報酬改定について

GLIM基準は「Global Leadership Initiative on Malnutrition」の頭文字を取った用語です。世界の主要な臨床栄養学会によって生まれた、新しい成人の低栄養診断基準で、世界の共通言語としての働きが期待されています。GLIM基準には、従来の食物摂取不足による低栄養だけでなく、医療施設における疾患関連性低栄養も考慮されているところが特徴です。国や地域によって発生する基準の差異を防ぎ、一貫した栄養状態の評価によって、効果的な栄養治療につなげることが求められています。

参考：JSPEN GLIM基準について

栄養スクリーニングに役立つツールは複数あり、個々に特徴や利用における向き不向きが異なるため、利用シーンに適したものを選びましょう。例えば、栄養スクリーニングツールには次のような種類があります。いずれも各項目の選択を数値化し、合計点で栄養状態を評価します。

また、SGA（Subjective Global Assessment）のように、栄養アセスメントに役立つツールもあります。適切なツールを使い分けることで、栄養評価は行いやすくなります。

栄養ケア・マネジメントを効率よく行えるように、専用のシステムも開発されています。栄養スクリーニングだけでなく、栄養アセスメントやモニタリングなども含めて、流れに沿った一連の管理ができるものが見られます。システムによって機能や操作性が異なるため、自施設と相性の良いものを選びましょう。こうしたシステムの導入によって、取り組みやすさや業務効率化につながることが期待できます。

先述したような検証済みのツールを使用して、まずは栄養スクリーニングを行います。全ての対象者に実施し、低栄養のリスクがある場合を特定し、次の評価に進みます。

低栄養のリスクがある対象者に、次の2つの指標を基に低栄養診断を行います。

• 表現型基準（3項目）：意図しない体重減少・低BMI・筋肉量減少
• 病因基準（2項目）：食事摂取量減少／消化吸収能低下・疾患負荷／炎症

この2つの基準で、それぞれ1項目以上該当すると低栄養です。

低栄養の対象者について、さらに重症度の判定を行います。表現型基準と項目は同じですが、基準値がより高度になっており、中等度か重度かを判定します。重度の基準値に該当しない場合は中等度低栄養で、1つでも基準値を超えていれば重度低栄養です。

施設での現地調理が難しい場合は、外部製造の完全調理済み食品を利用する方法があり、人手不足対策にも効果的です。例えばクックチル食品は、提供前に温めて盛り付けるだけで配膳できます。介護施設向けの完全調理済み食品は、既に栄養バランスが整った食事に調整されていることが多く、自施設と相性の良いサービスを選ぶだけで簡単に給食の栄養改善に役立てることができます。