メニューの固定化は、生産性の向上につながります。厚生労働科学研究成果データベースにある「特定給食施設等における適切な栄養管理業務の運営に関する研究」では、医療施設の給食運営で効率的・効果的な業務の推進に必要な要点の一つとして「食数の低減」が挙げられています。また、介護老人保健施設の給食運営においても、提供する副食の食形態数が7種類以上になると労働生産性が低くなるため、6種類までの集約が望ましいことが考察されています。

とはいえ、食数や食形態数を単純に減らすことは容易ではありません。そのため、献立を整理し、できるだけ無駄を省いて効率的に作れるメニューを固定化する工夫が役立ちます。カット野菜や冷凍食材、調理済食品などの活用も労働時間の短縮に効果的です。メニューを固定化する際は、人気メニューを残しつつ飽きの来ない構成を意識しましょう。食事の質を維持し、栄養不足を招かないよう配慮することも欠かせません。

参考：厚生労働科学研究成果データベース 特定給食施設等における適切な栄養管理業務の運営に関する研究 2021年度

新調理方式と呼ばれる、クックフリーズ・クックチル・真空調理などは、調理工程を効率化させるのに役立ちます。従来のクックサーブ方式では、加熱調理後にすぐ提供する必要があり、毎食ごとに同じ工程を繰り返さなければなりませんでした。クックフリーズ・クックチル・真空調理はいずれも、加熱調理後に急速冷却を行い、冷凍や冷蔵保存したうえで提供前に再加熱して盛り付けや配膳を行います。調理後に保存できるため、クックサーブ方式と比べて調理の効率化が可能です。

中でも、クックチルの進化系であるニュークックチル方式は、チルド状態で事前に盛り付けまで行い、専用の再加熱機器に保存して自動で再加熱できる点が特徴です。あらかじめ食事を準備できるため、朝食のための早朝勤務を削減でき、厨房の人手不足対策としても注目されています。

厨房の効率化では、役割分担などの業務分離も役立ちます。スタッフごとの作業を明確にし、効率が上がるように分担しましょう。分担を行う際には、作業動線の確認も欠かせません。スタッフ同士がぶつからずスムーズに作業できるよう、動線を意識した役割配置がポイントです。また、自動調理機器や配膳ロボットなどの活用も、業務分離を支え、人手不足対策に効果的です。

病院や介護施設では、自施設の厨房で調理する方法だけでなく、給食委託会社のサービス、セントラルキッチン、他社の完全調理済み食品などを活用した施設外調理を取り入れる方法もあります。厨房業務の全体像を俯瞰し、コストも含めて検討しながら、自施設に最適な業務分離の形を探してみてください。

ニュークックチルの導入方法は、調理を行う場所によって異なります。自施設内にある厨房で調理から行う場合や、自社で運営するセントラルキッチンを活用する場合は、メニューの調整や環境整備、スタッフのトレーニングなどさまざまな準備が必要です。

一方で、他社が製造したニュークックチル食品を導入する場合は、調理工程を大幅に削減でき、チルド状態での盛り付けから作業を開始できます。ただし、どの導入方法であっても、再加熱機器は必要です。

ニュークックチル導入で大きなデメリットとなるのは、再加熱機器の準備などにかかる初期コストです。初期コストは避けられないため、現状と比較して将来的に人件費をどれだけ削減できるかが検討のポイントです。また、専用機器や食品をストックしておくスペースも必要になるため、厨房の面積も踏まえて最適な配置を検討しましょう。

さらに、ニュークックチルでは、ニュークックチルに適したメニュー選定が必要です。再加熱の工程と相性の悪いメニューもあるため、献立が限定されることでマンネリ化する可能性があります。ニュークックチル用のメニュー開発を新たに行う、または外部製品を活用するなど、工夫を取り入れながら対応していきましょう。

ナリコマでは、ニュークックチルと相性の良い食材を考慮したうえで、ニュークックチル専用の献立をご用意しております。献立サイクルは以下の2種類です。

ナリコマには、嚥下力や咀嚼力に合わせた、普通食・ソフト食・ミキサー食・ゼリー食の4形態のお食事をご用意しております。アレルギーなどの禁食には別献立で対応可能なためご安心ください。