QOLと栄養のつながりとは？温かい食事や味の満足度が生活の質に与える影響

QOLと栄養には深いつながりがありますが、栄養状態が良ければQOLが向上するとは限りません。QOL（生活の質）には、精神的・身体的・社会的など複数の要素が影響するため、食事にもさまざま工夫が必要です。

この記事では、QOL向上の要素である食事や栄養状態に注目しながら、温かい食事や味の満足度、季節メニューがどう影響するのかを解説します。介護施設や病院など、食支援を通して利用者さまや患者さまのQOL向上を目指す際の参考にしてみてください。

食事はQOL向上の要素の一つ

QOLは「Quality of life（クオリティ・オブ・ライフ）」の意味で、生活の質を表しています。QOLは、自身の生活や人生に充実感や満足感などを持っているかの認識の度合いです。これには、精神的な側面だけでなく身体的な健康状態や社会とのつながりなども関係します。QOLに影響する要素には次のような事柄が挙げられます。

身体の健康
心理的状況
自立の程度
社会的関係
個人の信条
環境との関係性

食事は身体の健康維持に欠かせない要素で、QOLにも必要不可欠です。生活における充実感や満足感といった視点では、ただ栄養価のあるものを食べるだけでなく、心を満たす美味しい食事や、社会的つながりを感じられる楽しい雰囲気での食事という要素も大切です。

参考：公益社団法人日本看護科学学会生活の質 / クオリティ・オブ・ライフ

ADLが低下してもQOL向上は可能

QOLの向上では、ADL（日常生活動作）との関連もよく注目されますが、必ずしもQOLとADLは比例するとは限りません。例えば、自分の力で食べられないといった不自由のように、ADLの低下によってQOLの低下につながることはあります。一方で、ADLに問題がないからといって、QOLが高いとは言い切れません。ADLはQOLにつながる一つの要素であり、たとえADLが低下していてもその他の充実感や満足感を得られる要素を高めることができれば、QOL向上は期待できます。

例えば、摂食嚥下障害のQOL改善についての論文では、重要な改善策の一つとして「現在の摂食嚥下機能でもできることを増やすこと」が挙げられています。摂食嚥下機能が低下すると、食べる楽しみの減少や誤嚥性肺炎への不安感、低栄養になる可能性など、QOLの低下につながる要因を複数抱えてしまうことがあります。しかし、こうした状況下でも、十分に配慮した嚥下調整食を用意したり、楽しい雰囲気での会食の場を設けたりするなど、可能なことに注目して実現していくことで、QOL向上は可能です。

参考：J-STAGE 摂食嚥下障害のQOL改善策 2014年

QOLと栄養状態の関係性

良好な栄養状態ならQOLも維持できるとは言い切れず、栄養価だけでなく美味しく食事をとることがQOLの向上において大切な要素です。ここでは、QOLと栄養状態の関係性について解説します。

栄養状態とQOL向上は必ずしも比例しない

QOLにはさまざまな要素が関係するため、良好な栄養状態をキープできていればQOLが高まるとは一概には言えません。例えば、栄養バランスの優れた食事であっても、美味しいと感じないものを無理に食べ続けると、食事そのものが苦痛となり、QOLの低下につながるでしょう。

嚥下調整食におけるミキサー食やペースト状の食事などは、食べ物の形がなくなり、美味しく見えないといった課題を抱えることが多いです。さらに、減塩食に調整されていると、味わいの面でも美味しくないと感じられるケースがあります。健康に配慮して安全に栄養を摂るための食事としては成り立っていても、QOL向上のためにはさらなる配慮が必要です。

美味しい食事が栄養状態改善やQOL向上につながる

褥瘡の予防やケアでは、食欲を促す調理方法や盛り付けを重要視する考え方もあります。栄養状態の改善は、疾患を自然に治癒させるためにも大切な役割を担っているため、食事は治療における基本要素です。

栄養管理とQOLに関する論文では、静脈栄養や経腸栄養と比較して食事による経口摂取が最もQOLが良好としたうえで、本人の意思を尊重して栄養補給方法を決定する大切さについても取り上げられています。介護施設や病院では、生命維持のためだけでなく、利用者さまや患者さまが美味しいと思える食事を提供することが大切です。

参考：J-STAGE 栄養管理とQOL 2014年

QOL向上につながる食事の条件

QOLの認識がそれぞれの人によって異なるように、QOLを高める食支援も個々に最適な方法が異なるため、何が適しているのかを把握することは大切です。自施設で食事や食欲に関するアセスメントシートを作成し、まず課題を見いだすことも役立ちます。ここでは、美味しい食事の条件の基礎的要素にあたる「食品の温度」「味の満足度」「季節メニュー」とQOL向上の関係性を解説します。

温かい食事の大切さと食品の温度

個々の料理には、それぞれ美味しく食べるのに最適な温度があります。塩味や甘味など味わいは温度によって感じ方が異なりますが、基本的に温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たいまま食べることがベストです。そのため、味噌汁やご飯が冷めている、冷たいゼリーがぬるい、といった状態だと、美味しさの低下からQOLの低下につながる可能性があります。

温度の違う食品と温度条件を加えたスプーンを使い、食体験や味覚の変化を調査した実験結果では、温めたスプーンで温かいスープを飲んだ場合に、のど越しが良くなり、後味・心地よさ・美味しさが増した、といった結果も見られました。この実験では、温めたスプーンで冷たいゼリーを食べた際に、不快だったという意見も挙げられています。気持ち良く食事をするためにも、食品の温度が大切であることがわかります。

参考：J-STAGE 口腔内への温度提示と食品の温度が食体験と味覚に与える影響 2023年

味の満足度には五感も意識

食事において味は重要な要素で、QOL向上にも大きく関わります。食品の味は、五感の中でも味覚に意識が向きがちですが、美味しい食事には他の要素も欠かせません。味覚だけでなく、嗅覚・触覚・聴覚・視覚を意識することで、より良い食事提供のヒントが見えてくることもあります。中でも、食べる前にはまず視覚が優先されるため、食事を美味しく見せる工夫はQOL向上にも大いに役立つでしょう。

QOLを高めるための食支援では、味覚障害がありながらも減塩食が必要な方の食欲不振に対して、最初は味付けを濃い目にしながら、食事量を調整して指示通りの塩分量を維持したケースも報告されています。この場合、食事摂取量の回復に合わせて食事量を増やしながら、徐々に指示通りの制限食に移行する流れで行われています。こうしたさまざまな視点による工夫で、毎日の食事の味の満足度を満たすことができるでしょう。

参考：J-STAGE QOLを高める食支援 2014年

季節メニューが食事のマンネリ化を防ぐ

入院生活が長い患者さまや介護施設の利用者さまなどにとって、食事は日々の楽しみに大きく関わります。そのため、食事のメニューがマンネリ化するだけでも、QOL低下につながるため注意が必要です。また、外出などが難しい生活の中では季節の変化も感じにくいため、食事を通して季節を味わうことは大切です。

毎日それぞれの人が好きな物を選べる環境を提供するのは難しいものの、行事食や旬の食材を使った料理のように季節メニューを取り入れるだけでもQOL向上に役立ちます。季節メニューでは、料理の盛り付けや部屋の雰囲気づくりなども工夫し、より季節を感じやすい環境を意識してみましょう。

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近年、介護施設や病院の厨房では人手不足が深刻化しており、従来のクックサーブ方式では、出来立ての料理が提供時には冷めてしまう、食事の味にばらつきがある、といった課題も珍しくありません。

ナリコマでは、こうした課題の解決につながる、クックチル及びニュークックチル方式による厨房運営サポートをご提供しております。とくにニュークックチル方式では、クックチル食品をチルド状態で盛り付けまで行ってから専用機器に保存しておき、お食事の提供のタイミングで自動で再加熱できるため、温かい料理を冷めることなく配膳できます。

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ナリコマでは試食会も実施しており、実際に食事の味わいを体験したうえでご検討いただけます。まずはお気軽にご希望をお聞かせください。

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