病院や介護施設の厨房では、朝食・昼食・夕食と毎日3食作る必要があり、クックサーブシステムの場合は食事の度に調理する負担があります。ニュークックチルでは、あらかじめ調理した料理のチルド保存が可能となるため、空いた時間に食材の下処理や調理を行っておくことができます。そのため、食事ごとの準備の業務量を分散することができ、ピーク時の忙しさを緩和できるメリットがあります。

クックチルシステムでは再加熱後に盛り付けを行うため、素早く提供するためにはある程度急ぐ必要がありますが、ニュークックチルシステムはあらかじめ盛り付けまで行っておき再加熱後にそのまま提供できるため、食事の提供時の業務負担がさらに軽減されます。また、ニュークックチルの活用方法では、他社のニュークックチル食品やサービスを利用する方法もあります。ニュークックチル食品として導入すれば、調理の専門スキルも不要で誰でも簡単に行いやすい作業のため、スタッフに必要な業務スキルの負担も削減できるでしょう。

ニュークックチルシステムは、クックチル同様に「HACCP（ハサップ）」の理念に基づき、食品の加熱や冷却の時間と温度を規定に沿って管理しながら、食事提供までの間の衛生管理に気を配ることが必要です。クックサーブと比較すると、料理の冷却や保存の工程が増えるため、こうした衛生管理をきちんと覚えて行うことが大切です。HACCPの考え方に基づく内容としては、例えば下記のようなポイントがあります。

• 加熱調理した料理は30分以内に急速冷却を開始し、90分以内に中心温度を3度以下に下げること
• 冷却した料理は0度～3度で衛生的に保存すること
• 消費期限は調理した日と消費する日を含んで5日以内にすること

また、自社で献立作りから行う場合は、ニュークックチルの調理方式でおいしく調理できる献立を考える必要があります。ニュークックチルに不向きな料理もあるため、慣れるまでは難しく感じたり、さまざまな工夫や研究が必要になったりすることがあるでしょう。

ニュークックチル食品として導入すれば、調理に関わるデメリットはある程度解消できますが、再加熱に使う専用機器の使い方などは熟知する必要があります。スタッフは、こうしたニュークックチルに必要な環境整備を覚える必要があり、スムーズに対応していくことが望まれます。

参照：一般財団法人食品産業センター HACCP関連情報データベース「医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチンにおける HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」

クックサーブシステムの場合、毎食ごとに準備する特性上、朝食・昼食・夕食の流れで同じ作業を繰り返す傾向にあります。例えば、食材を調理し盛り付けて配膳車に入れ、下膳し食器を洗浄する、といった作業を1日に3回繰り返すことになるでしょう。その合間に食材の下処理などの作業も含まれます。早朝4時〜6時頃から夜の20時頃までのように、全体のシフトの時間帯は長くなりますが、作業工程自体は食事のタイミングに沿っており比較的シンプルです。

ニュークックチルシステムを調理から自社で行う場合は、1日のシフトの最初の業務内容が、昼食の準備や数日後の食事の調理になることもあり、クックサーブシステムと比較すると業務内容にずれが見られます。一方で、朝食の準備を前日の夕方に行っておけるため、朝食を作るための早朝勤務をなくすことが可能です。さらに、夕食の下膳後の片付けを簡単に行っておき、翌日の朝に朝食の下膳分と一緒に洗浄するといったスケジュールも可能で、1日の終業時間を繰り上げて早く終了させることもできます。

完全調理済み食品を活用する場合は調理の必要がないため、食事のセッティングを主とした業務になり負担が大幅に軽くなります。

このように、ニュークックチルシステムでは全体のシフトの時間帯を短く構成することが可能です。スタッフ側としては、多くの場合メリットになりますが、切り替え後すぐはシフトも含めて全体の作業変更に対応する必要性が出てくるでしょう。

まずは、ニュークックチルの導入でスタッフが新たに求められることを把握しておくと役立ちます。例えばスタッフがニュークックチルに習熟するうえで必要な事柄としては、下記のような内容があります。

• ニュークックチルに関する知識の習得
• ニュークックチルに使用する専用機器のスキル
• ニュークックチルによる業務手順の把握
• ニュークックチル用の業務スケジュールの把握
• ニュークックチル用の献立による調理

ニュークックチルシステムに沿った調理方法では、厳しい温度管理を求められるほか、食事提供までに使用する機械の操作を覚えることが必要です。クックサーブシステムと比較すると、個々の業務手順や業務スケジュールが異なるため、ニュークックチルの導入時は一時的に覚えることが多数あるでしょう。

ニュークックチルシステムで食材から調理する場合には、ニュークックチルに適した献立に変更となるため、今までの調理方法が変わり、慣れるのに時間がかかることもあります。スタッフが実際に覚えなければいけない事柄を把握して、効率良く理解を促せる研修プログラムを用意することがポイントです。

ニュークックチルに使用する専用機器には、加熱調理を行うスチームコンベクションオーブンや、急速冷却に使うブラストチラー、再加熱に使用する再加熱カートやリヒートウォーマーなどがあります。機械の操作は一度覚えれば効率良く使いこなせますが、機械操作に苦手意識のあるスタッフにとっては不安やストレスの原因になることも考えられるため、誰でもわかりやすい操作マニュアルを用意すると良いでしょう。

厨房環境によって使用する機器は異なり、食材の調理自体を外部に委託する方法では、再加熱カートさえあれば食事提供ができる場合もあります。再加熱カートの操作はタッチパネルで設定するだけなどの簡単な操作ですが、操作画面の写真などもマニュアルに組み込むと視覚的にわかりやすいでしょう。

再加熱カートの内部は、温め用のスペースと冷蔵用のスペースがあるため、機器自体のしくみについての解説もあるとよりわかりやすいです。また、庫内を丸洗いできるなどの衛生管理方法や、カート自体の運び方なども含めてマニュアル化すると役立ちます。