高齢者が健やかに暮らしていくためには、必要な栄養素をきちんととることが重要です。とはいえ、栄養バランスがとれたメニューを毎回自分で考えるのはなかなか苦労するでしょう。それだけでなく、高齢者は食が細くなる傾向が強いため、栄養不足になることもあるのです。

そういった問題点を解消できるのが介護給食。管理栄養士や栄養士が献立づくりに携わっているので、バランスよく十分な栄養をとることができます。

一日の生活リズムが乱れると、心身の不調が出やすくなります。その点、介護施設では食事の提供時間が決まっているため、自然と生活リズムも整いやすくなるのです。また、旬の食材を使った料理や暦にあわせた行事食によって、季節の移り変わりを意識してもらうことができます。

高齢者が元気に過ごすためには、日常的な楽しみがあることも重要だといわれています。介護給食はそういった役割を果たすため、「食べるのが楽しい！」と思ってもらえるように工夫されていることも多いのです。

また、介護施設には大勢の高齢者が集まります。みんなで食卓を囲んで食べることは、れっきとした社会参加の一つです。周りとのコミュニケーションも楽しめるので、活動範囲が狭くなりがちな高齢者の生活にもハリが生まれます。

食材を細かくカットした食事。咀嚼機能が低下してきた方におすすめの食形態です。普通食に近い見た目に仕上がります。

食材をやわらかく調理した食事。咀嚼機能、嚥下機能が共に低下してきた方におすすめの食形態です。普通食に近い見た目に仕上がります。

ミキサー食は食材をすり潰し、ドロドロとしたポタージュ状になるまで調整した食事。きざみ食やソフト食でも食べにくさを感じる方に適した食形態です。一般的なレシピでは、だし汁やスープを足して伸ばし、適度にとろみをつけます。ペースト食はミキサー食と同様に作りますが、水分量を少なめにするのが特徴です。

食材をすり潰し、とろみをつけて固め直すのがムース食。すり潰した食材を寒天やゼラチンで固めるとゼリー食になります。どちらも彩りや形に変化をつけやすいのが特徴です。ミキサー食・ペースト食と同様、きざみ食やソフト食でも食べにくさを感じる方に適しています。

水のように飲める食事。重湯や具なしの汁物などが該当します。その特徴から、栄養摂取の面ではあまり期待できません。咀嚼機能や嚥下機能に加え、消化機能も低下している方に適した食形態です。

どの食形態も調理に手間と時間がかかるものばかりで、コスト削減の難しさがうかがえます。介護給食の現場で値上げを求める声が聞こえてくるのも、当然といえるかもしれません。

2020年に流行が始まった新型コロナウイルスの余波、原産地における天候不順などによって、原材料費が高止まりしています。さらに、2022年頃からは円安が続いており、輸入に頼っている小麦などの価格も上昇。食品価格の動向を消費者物価指数からみると、2020年を基準指数の100とした場合、2025年12月時点で128.8に到達しています。こうした状況が、給食のコストに直接的な影響を与えているのです。

参考：食品の価格動向｜農林水産省

天然ガスや石油などの資源が豊富なロシアのウクライナ侵攻により、世界的にエネルギー価格が上昇しています。また、長期にわたって未解決のパレスチナ問題により、中東地域の情勢が不安定に。中東には石油原産国が多く、輸送ルートが確保しづらくなり、価格も上昇してしまうのです。給食においては調理に使う電気やガス、食材の運送費などが影響を受けます。

日本では少子高齢化によって労働人口が減少しています。人員確保が難しくなっているだけでなく、最低賃金が引き上げられたこともあり、人件費は高騰。給食の現場で指摘されている人手不足の課題は、改善への道のりがよりいっそう険しくなっています。

参考：最低賃金制度｜厚生労働省

こうしたコストの上昇は社会全体で問題視されています。ところが、介護施設の報酬は公定価格のため、一般企業のような値上げを実施することができません。コスト増に伴う問題は山積みで、介護給食はとても厳しい状況に置かれているといえるでしょう。

まず何よりも見直すべきところは、食材です。単価が高くなった食材の代わりになるような食材を探したり、ロスを生まないように発注数を最低ラインに抑えたり。食材によっては、冷凍品に切り替えると安くなる場合もあるでしょう。ほかの仕入れ先を再検討し、現状より安くしてくれる業者に変更する方法もあります。

食材でのコスト削減が難しいようなら、調理工程の見直しも必要です。これまでのレシピを確認し、煮込み料理などを時短でできるように工夫する、別々に仕込んでいた食材をまとめてみるなど、より効率的な調理方法を選択するといいでしょう。

また、献立自体を変更するのも有効。油の使用量を減らすために揚げ料理を少なくするなど、味や品質を落とさない方法も考えられます。

介護給食を直営で提供しているなら、外部サービスの利用もコスト削減になるかもしれません。完成品が施設に届く配食サービスでは、冷凍やチルド保存のお弁当、温めて盛り付けるだけのお惣菜などがあります。

ほかにも、給食業務を丸ごと委託したり、調理と衛生管理のみを委託したりすることでコストが変わる場合もあります。