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介護給食は、全国各地の特別養護老人ホームや介護老人保健施設などで提供されている食事のこと。近年はさまざまなコストが上昇している状況にあり、介護給食の値上げも強く求められています。

本記事では、そんな介護の現場における給食をクローズアップ。給食の重要性についてお伝えするほか、調理にコストがかかる理由や厳しい現状、コスト削減方法などを解説します。ぜひ最後までお読みいただき、参考になさってください。

介護給食の重要性

介護給食を口にしているのは、主に高齢者の方々。食事が生命を維持するために必要なのは言うまでもありません。ただ、介護施設における食事は、それ以外にも重要な意味があります。

介護給食の意味①十分な栄養がとれる

高齢者が健やかに暮らしていくためには、必要な栄養素をきちんととることが重要です。とはいえ、栄養バランスがとれたメニューを毎回自分で考えるのはなかなか苦労するでしょう。それだけでなく、高齢者は食が細くなる傾向が強いため、栄養不足になることもあるのです。

そういった問題点を解消できるのが介護給食。管理栄養士や栄養士が献立づくりに携わっているので、バランスよく十分な栄養をとることができます。

介護給食の意味②生活リズムが整う

一日の生活リズムが乱れると、心身の不調が出やすくなります。その点、介護施設では食事の提供時間が決まっているため、自然と生活リズムも整いやすくなるのです。また、旬の食材を使った料理や暦にあわせた行事食によって、季節の移り変わりを意識してもらうことができます。

介護給食の意味③毎日の楽しみや社会参加になる

高齢者が元気に過ごすためには、日常的な楽しみがあることも重要だといわれています。介護給食はそういった役割を果たすため、「食べるのが楽しい！」と思ってもらえるように工夫されていることも多いのです。

また、介護施設には大勢の高齢者が集まります。みんなで食卓を囲んで食べることは、れっきとした社会参加の一つです。周りとのコミュニケーションも楽しめるので、活動範囲が狭くなりがちな高齢者の生活にもハリが生まれます。

介護給食の調理にはなぜコストがかかるのか？

一般的な給食と比べて、高齢者を対象とした介護給食はコストが高くなる傾向です。その主な理由は、高齢者でよく見られる嚥下機能や咀嚼機能の低下にあります。普通食では飲み込みにくい、噛みにくいといったトラブルを回避するには、バリエーション豊かな食形態が重要なのです。では、主な食形態について簡単にご説明しましょう。

①きざみ食

食材を細かくカットした食事。咀嚼機能が低下してきた方におすすめの食形態です。普通食に近い見た目に仕上がります。

②ソフト食

食材をやわらかく調理した食事。咀嚼機能、嚥下機能が共に低下してきた方におすすめの食形態です。普通食に近い見た目に仕上がります。

③ミキサー食・ペースト食

ミキサー食は食材をすり潰し、ドロドロとしたポタージュ状になるまで調整した食事。きざみ食やソフト食でも食べにくさを感じる方に適した食形態です。一般的なレシピでは、だし汁やスープを足して伸ばし、適度にとろみをつけます。ペースト食はミキサー食と同様に作りますが、水分量を少なめにするのが特徴です。

④ムース食・ゼリー食

食材をすり潰し、とろみをつけて固め直すのがムース食。すり潰した食材を寒天やゼラチンで固めるとゼリー食になります。どちらも彩りや形に変化をつけやすいのが特徴です。ミキサー食・ペースト食と同様、きざみ食やソフト食でも食べにくさを感じる方に適しています。

⑤流動食

水のように飲める食事。重湯や具なしの汁物などが該当します。その特徴から、栄養摂取の面ではあまり期待できません。咀嚼機能や嚥下機能に加え、消化機能も低下している方に適した食形態です。

どの食形態も調理に手間と時間がかかるものばかりで、コスト削減の難しさがうかがえます。介護給食の現場で値上げを求める声が聞こえてくるのも、当然といえるかもしれません。

介護給食が置かれる厳しい状況

冒頭でお伝えしたように、近年はさまざまなコストが上昇中。一般社団法人全国介護事業者協議会など3つの団体が行った「物価・光熱水費等の高騰による介護施設・事業所への影響調査（令和5年4月）」では、対象施設の90％以上が物価高騰の影響を感じているという結果が出ています。

また、令和6年の夏ごろにも似た内容の調査が実施され、こちらでも電気代・ガス代・燃料費・給食費の上昇がデータに表れています。介護保険施設は令和2年6月〜令和6年6月までに、各種コストが132〜156％上昇。在宅系サービス事業所は令和4年6月からのデータですが、令和6年6月までの2年間だけでも103〜115％上昇しています。

参考：物価・光熱水費等の高騰による介護施設・事業所への影響調査について［集計結果］介護関係9団体、共同で実施した介護現場における物価高騰・賃上げに関する緊急調査の結果を公表詳細 | 公益社団法人全国老人福祉施設協議会

給食業務と深く関わる次のコストに関しては、今後の動きも注視すべきでしょう。

①原材料費

2020年に流行が始まった新型コロナウイルスの余波、原産地における天候不順などによって、原材料費が高止まりしています。さらに、2022年頃からは円安が続いており、輸入に頼っている小麦などの価格も上昇。食品価格の動向を消費者物価指数からみると、2020年を基準指数の100とした場合、2025年12月時点で128.8に到達しています。こうした状況が、給食のコストに直接的な影響を与えているのです。

参考：食品の価格動向｜農林水産省

②光熱費・車両燃料費

天然ガスや石油などの資源が豊富なロシアのウクライナ侵攻により、世界的にエネルギー価格が上昇しています。また、長期にわたって未解決のパレスチナ問題により、中東地域の情勢が不安定に。中東には石油原産国が多く、輸送ルートが確保しづらくなり、価格も上昇してしまうのです。給食においては調理に使う電気やガス、食材の運送費などが影響を受けます。

③人件費

日本では少子高齢化によって労働人口が減少しています。人員確保が難しくなっているだけでなく、最低賃金が引き上げられたこともあり、人件費は高騰。給食の現場で指摘されている人手不足の課題は、改善への道のりがよりいっそう険しくなっています。

参考：最低賃金制度｜厚生労働省

こうしたコストの上昇は社会全体で問題視されています。ところが、介護施設の報酬は公定価格のため、一般企業のような値上げを実施することができません。コスト増に伴う問題は山積みで、介護給食はとても厳しい状況に置かれているといえるでしょう。

介護給食におけるコスト削減方法

介護給食は簡単に値上げできませんが、費用がかさんでも継続しなければならないのもまた事実。そのため、コスト削減については大きな課題となっています。本項目では、実際に使えるコスト削減方法を詳しく見ていきましょう。

食材の種類や数、仕入れ方法などの見直し

まず何よりも見直すべきところは、食材です。単価が高くなった食材の代わりになるような食材を探したり、ロスを生まないように発注数を最低ラインに抑えたり。食材によっては、冷凍品に切り替えると安くなる場合もあるでしょう。ほかの仕入れ先を再検討し、現状より安くしてくれる業者に変更する方法もあります。

レシピや献立の見直し

食材でのコスト削減が難しいようなら、調理工程の見直しも必要です。これまでのレシピを確認し、煮込み料理などを時短でできるように工夫する、別々に仕込んでいた食材をまとめてみるなど、より効率的な調理方法を選択するといいでしょう。

また、献立自体を変更するのも有効。油の使用量を減らすために揚げ料理を少なくするなど、味や品質を落とさない方法も考えられます。

外部サービスの活用

介護給食を直営で提供しているなら、外部サービスの利用もコスト削減になるかもしれません。完成品が施設に届く配食サービスでは、冷凍やチルド保存のお弁当、温めて盛り付けるだけのお惣菜などがあります。

ほかにも、給食業務を丸ごと委託したり、調理と衛生管理のみを委託したりすることでコストが変わる場合もあります。

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値上げを求める声が多い介護給食について、コスト面の話題を中心にお届けしました。ナリコマでは、値上げが難しい介護の現場にぴったりの献立サービスを提案しております。

365日日替わりのメニューをお届けする「すこやか」は、行事食や郷土料理などもご用意。高齢者の方々も毎日楽しくお召し上がりいただけます。ミキサー食やソフト食、ゼリー食などを提供することも可能です。介護給食のコストでお悩みの際には、ぜひ一度ナリコマにご相談ください。

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