①原材料の仕入れ

原材料の発注や入荷、検収などはセントラルキッチンの担当です。店舗や施設ごとに仕入れるよりも量が多いので、コストが削減できる場合もあります。

②食材の下処理と調理・加工

仕入れた食材は下処理をして、調理・加工の工程へと移ります。大量の食材を扱うセントラルキッチンでは、手作業以外に最新技術を搭載した調理機器を使うことも。主な調理方法はクックフリーズ、クックチル、真空調理の三つがあり、どれを採用するかは配送先の店舗や施設によって異なります。

③店舗や施設への配送

調理・加工済みの食材は配送準備に入ります。衛生面に細心の注意を払い、適温をキープしたまま店舗や施設へ配送。その後は、簡単な仕上げをするだけで提供することができます。

セントラルキッチンの主な特長としては、以下のようなポイントが挙げられます。

• 大量に仕入れることで原材料のコストが削減しやすくなる
• マニュアル化された調理・加工により品質が安定する
• 計画的な生産により食品ロスが少なく、料理のバリエーションが広がる
• 衛生管理がしやすく、食の安全性を高めることができる
• 作業を効率化することで超過勤務がなくなる

こうした基本的な仕組みや特長からお分かりいただけるように、セントラルキッチンのシステムを導入すると調理業務全般の効率化を図ることができます。人手不足やコスト高騰などに悩まされる現場では、セントラルキッチンが環境改善の鍵になるかもしれません。

クックチルの大きなメリットは、チルド保存によって食中毒を防ぐ効果が高くなること。細菌が発生しやすい温度は10℃〜60℃といわれていますが、調理後の急速冷却によって、この温度帯を避けることができるのです。また、チルド状態での保存期間は製造から最大5日間ほどなので、食品ロスの防止にもなります。

また、セントラルキッチンから現場に配送された後は、再加熱と盛り付けをすれば提供可能。現場では手間や時間が削減できるため、より良い労働環境づくりにつながることもクックチルのメリットといえるでしょう。

上記で述べている通り、クックチルのポイントは急速冷却や再加熱。このために、専用機器を設置しなくてはなりません。セントラルキッチンのシステムを導入すれば、現場では再加熱の専用機器を購入したり、設置スペースを確保したりすることが必要になります。

さらに、揚げ物や炒め物など、一部の料理はクックチルに向いていません。提供する料理の方向性によっては、バリエーションがあまり広がらない可能性もあります。

このように、クックチルにはメリットもデメリットもあります。しかし、「食の安全性を保ちながらおいしい料理を提供する」という点ではとても優れた調理方法です。

調理後は急速冷却し、0℃〜3℃のチルド状態で保存します。保存期間は最大で5日間ほど。セントラルキッチンで盛り付けまで終わらせることが可能です。先にご紹介したクックチルがこれに当たり、病院や介護施設などでよく使われています。

調理後は10℃以下の冷蔵庫で保存します。チルドと同じく、セントラルキッチンで盛り付けまで終わらせることが可能です。消費期限が短くなる傾向にあり、配送頻度は高め。キッチンカーや飲食店でよく使われています。

調理後は急速冷凍し、-18℃以下の冷凍庫で保存します。ニーズに合わせ、大量にまとめて冷凍するタンク式、小分けにされたパック式などを選択。長期保存ができるため、遠方まで配送可能です。全国各地にチェーン展開するファミリーレストランや居酒屋などでよく使われています。