ナリコマグループ

セントラルキッチンは、今や飲食関連の業務に欠かせない存在となっています。導入先は飲食店やスーパーマーケット、入院設備のある病院、介護施設など多種多様。今回の記事は、そんなセントラルキッチンのシステムについてお届けします。

セントラルキッチンの仕組みと特長だけでなく、そこで調理されるクックチルに関しても詳しく解説。近年注目を浴びているセントラルキッチンの魅力をお伝えします。ぜひ最後までお読みいただき、導入のご参考になさってください。

セントラルキッチンの仕組みと特長

まず、セントラルキッチンの仕組みと特長についてお伝えしましょう。簡潔に説明すると、セントラルキッチンは調理・加工業務を一ヵ所に集約し、調理済みの食材や料理を各所に送り出すシステム。オペレーションの効率化を意識し、計画的な生産を基本としています。

つまり、通常は細切れになってしまう複数の作業を一括して行い、さまざまな店舗や施設の調理業務をサポートしているということです。では、その具体的な仕組みと特長を見てみましょう。

セントラルキッチンの仕組み

①原材料の仕入れ

原材料の発注や入荷、検収などはセントラルキッチンの担当です。店舗や施設ごとに仕入れるよりも量が多いので、コストが削減できる場合もあります。

②食材の下処理と調理・加工

仕入れた食材は下処理をして、調理・加工の工程へと移ります。大量の食材を扱うセントラルキッチンでは、手作業以外に最新技術を搭載した調理機器を使うことも。主な調理方法はクックフリーズ、クックチル、真空調理の三つがあり、どれを採用するかは配送先の店舗や施設によって異なります。

③店舗や施設への配送

調理・加工済みの食材は配送準備に入ります。衛生面に細心の注意を払い、適温をキープしたまま店舗や施設へ配送。その後は、簡単な仕上げをするだけで提供することができます。

セントラルキッチンの特長

セントラルキッチンの主な特長としては、以下のようなポイントが挙げられます。

大量に仕入れることで原材料のコストが削減しやすくなる
マニュアル化された調理・加工により品質が安定する
計画的な生産により食品ロスが少なく、料理のバリエーションが広がる
衛生管理がしやすく、食の安全性を高めることができる
作業を効率化することで超過勤務がなくなる

こうした基本的な仕組みや特長からお分かりいただけるように、セントラルキッチンのシステム導入は、厨房業務全体の効率化につながります。人手不足やコスト高騰などに悩まされる現場では、セントラルキッチンが環境改善の鍵になるかもしれません。

セントラルキッチンで調理される「クックチル」とは？

前述したように、セントラルキッチンの主な調理方法はクックフリーズ、クックチル、真空調理の三つです。本項目では、そのうちの一つ、クックチルについて詳しくご紹介します。

クックチルとは、加熱調理した食材を90分以内に中心部が3℃以下になるまで急速冷却し、0℃〜3℃のチルド状態で保存する方法。そのままセントラルキッチンから配送され、専用機器や湯煎などで再加熱してから食器に盛り付け、利用者に提供します。

また、クックチルの工程を少し変化させたニュークックチルでは、できあがった料理をチルド状態のまま盛り付け、器やトレイごと専用機器に入れて保存。タイマーで再加熱のタイミングを設定するため、規定の時間になったらすぐに提供できることが大きな特長です。ニュークックチルに対応したセントラルキッチンもあるので、ぜひ覚えておいてください。

クックチルのメリット

クックチルの大きなメリットは、チルド保存によって食中毒を防ぐ効果が高くなること。細菌が発生しやすい温度は10℃〜60℃といわれていますが、調理後の急速冷却によって、この温度帯を避けることができるのです。また、チルド状態での保存期間は製造から最大5日間ほどなので、食品ロスの防止にもなります。

また、セントラルキッチンから現場に配送された後は、再加熱と盛り付けをすれば提供可能。現場では手間や時間が削減できるため、より良い労働環境づくりにつながることもクックチルのメリットといえるでしょう。

クックチルのデメリット

上記で述べている通り、クックチルのポイントは急速冷却や再加熱。このために、専用機器を設置しなくてはなりません。セントラルキッチンのシステムを導入すれば、現場では再加熱の専用機器を購入したり、設置スペースを確保したりすることが必要になります。

さらに、揚げ物や炒め物など、一部の料理はクックチルに向いていません。提供する料理の方向性によっては、バリエーションがあまり広がらない可能性もあります。

このように、クックチルにはメリットもデメリットもあります。しかし、「食の安全性を保ちながらおいしい料理を提供する」という点ではとても優れた調理方法です。

セントラルキッチンで調理された後はどうなるの？

セントラルキッチンで調理された食材は、徹底された衛生管理の下、適温で保存・配送されます。主に使われている保存方法はチルド、冷蔵、冷凍の三通りです。それぞれ詳しく見てみましょう。

①チルド

調理後は急速冷却し、0℃〜3℃のチルド状態で保存します。保存期間は最大で5日間ほど。セントラルキッチンで盛り付けまで終わらせることが可能です。先にご紹介したクックチルがこれに当たり、病院や介護施設などでよく使われています。

②冷蔵

調理後は10℃以下の冷蔵庫で保存します。チルドと同じく、セントラルキッチンで盛り付けまで終わらせることが可能です。消費期限が短くなる傾向にあり、配送頻度は高め。キッチンカーや飲食店でよく使われています。

③冷凍

調理後は急速冷凍し、-18℃以下の冷凍庫で保存します。ニーズに合わせ、大量にまとめて冷凍するタンク式、小分けにされたパック式などを選択。長期保存ができるため、遠方まで配送可能です。全国各地にチェーン展開するファミリーレストランや居酒屋などでよく使われています。

外食、給食で注目されるセントラルキッチン方式

冒頭でもお伝えしましたが、セントラルキッチンは特に注目度が高くなっているシステムです。近年では、全国展開するファミリーレストランがコスト削減のため各地にセントラルキッチンを設置したり、大規模な総合病院が外部のセントラルキッチンに給食業務を委託したりといったケースが多くみられます。

このほか、給食業務の委託を受けている企業がセントラルキッチンを活用して事業所の負担を減らした例も。外食や給食以外のところでは、高級スーパーマーケットが自社の製造力を上げるためにセントラルキッチンを拡大し、プライベートブランド商品を充実させたことも話題になりました。

セントラルキッチンは、全体的にはとてもシンプルな仕組みです。しかし、変化に富んだニーズにもしっかりと応えられる幅広い選択肢があります。まさにこれが、さまざまな方面から注目を集め、導入が進められている理由ではないでしょうか。セントラルキッチンは、将来的にもまだまだ成長を続けていくでしょう。

ナリコマのセントラルキッチンからお届けする高品質のお食事

今回の記事はセントラルキッチンの仕組みと特長をテーマに、調理方法のひとつであるクックチルの詳細や食材を調理した後の流れなども併せてお伝えしました。各方面から注目されているセントラルキッチンのシステムは、病院や介護施設に最適なお食事を提供するナリコマでも採用しています。おいしさはもちろんのこと、介護食のバリエーションも豊富で、導入実績は多数。コスト削減と安定した品質を実現するため、データ活用と最新技術を取り入れ、より良い調理方法やサポート体制を探求しています。セントラルキッチンのシステムを導入される際には、どうぞ選択肢の一つとしてご検討ください。

クックチル活用の
「直営支援型」は
ナリコマに相談を！

急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
「直営支援型について詳しく知りたい」「給食委託会社の撤退で悩んでいる」「ナリコマのサービスについて知りたい」という方はぜひご相談ください。

ご相談はこちら