給食委託をするときに気をつけたいこと｜失敗例・選び方・委託以外の方法も解説

病院や介護施設で、患者さまや利用者さまの食事は欠かせません。しかし近年、病院や介護施設では給食業務における人手不足が大きな課題となっています。給食の提供方法には、自施設で行う直営方式と、外部の給食委託会社に業務を任せる委託方式があり、給食委託は人手不足の解消につながる選択肢の一つです。

給食委託には、一部業務のみを委託する方法から、全てを任せる方法までさまざまな形態があります。ただし、委託すれば簡単に解決するとはいえず、実際に利用するまでには検討すべき事柄が複数あり、利用の仕方によって得られるメリットも異なります。

そこで本記事では、給食委託で起こりやすい失敗例や、委託先を選ぶ際に気をつけたいポイントをまとめました。給食委託以外の課題解決方法についても解説しますので、給食業務の改善や人手不足の課題解決にお悩みの際はぜひご参考ください。

給食委託の失敗例

給食委託を行うと、これまで直営で行ってきた施設であれば給食業務の環境が大きく変化する場合があります。給食委託会社との相性もありますが、委託がうまくいかず失敗につながる例もあるため、委託先の慎重な選定と委託後の関わり方が大切です。ここでは起こりやすい失敗の原因をピックアップして解説します。

給食の品質が理想に達しない

給食業務を委託すると、給食の品質は委託会社に委ねることになるため、自社で保ってきた品質と同じように提供するのが難しくなることもあります。自社が理想とする給食のあり方を、そのまま給食委託会社に反映できないことが要因の一つです。例えば、食材にこだわった食事を提供したくても、委託会社は利益確保が必要なため食材コストを抑えざるを得ず、その結果、品質が下がってしまうことなどがあります。

関係構築が上手くいかない

給食委託会社と良好な関係を築けないことは、起こりやすいトラブルです。提供したい食事の方向性を共有するためには、委託であっても日頃からのコミュニケーションが欠かせません。ただし、関係の構築は委託してすぐに上手くいくとは限らず、ある程度の時間がかかることがあります。要望や指示を伝えても、実際に調理を行うスタッフに届きにくいケースもあるのが難点です。また、要望を伝えるにも委託契約のルールに沿う必要があるため、現場で直接指示や指導ができない点にも注意が必要です。こうした関係性の問題により、想定していたメリットが得られないことがあります。

コストがかかる

給食委託会社の選び方によっては、直営よりコストを抑えられる場合があります。しかし、場合によっては想定以上にコストがかかってしまうこともあります。実質的に、費用対効果の面でコストが高いと感じるケースもあるでしょう。例えば、直営時と比べて委託後に品質が大きく低下した場合、品質に見合わないコストを支払うことになり、結果的に委託のほうが割高になるケースです。また、給食委託会社の経営状態によっては、途中から値上げを求められる場合もあります。

給食委託会社の倒産

株式会社帝国データバンクによる2022年度の給食業界の動向調査では、給食事業者の約3割が赤字という結果が示されており、6割以上の事業者で業績が悪化し、経営状態が厳しい事業者が多数あることがわかりました。食材価格や人件費、光熱費等の高騰にもかかわらず、2023年に同会社が行った価格転嫁の動向調査では、約2割の事業者が「まったく価格転嫁できていない」という実態が明らかになりました。

給食委託会社の倒産は、残念ながら珍しいケースではありません。給食委託会社が突然倒産してしまうと給食もストップしてしまうため、すぐに新しい委託会社を確保する必要があります。

参考：株式会社帝国データバンク学校給食など「給食業界」動向調査（2022 年度）2023年

給食委託会社の選び方

給食委託会社を選ぶ際には、先述したような失敗を防ぐためにも、自社と相性が良く、できる限り給食の理想を叶えられる会社を選ぶことが大切です。

優先順位を考える

給食委託会社は多くの選択肢があるため、比較する際には複数の要素を整理しておく必要があります。そのため、望む給食の提供について、これだけは外せないという条件をはじめ、優先順位を検討しておくと、スムーズに候補を選びやすくなります。食事内容や食数など、必須条件となる項目も事前に整理しておきましょう。

徹底的にリサーチ

給食委託会社によって、サービス内容はそれぞれ異なります。まずは、基本的な給食の提供方法やメニューのバリエーションなどを確認しましょう。主な提供方法としては、現地調理やクックチル・ニュークックチル、またはこれらを組み合わせた方法などがあります。メニューでは、日々の献立例や行事食の提供の有無、介護食の種類などを詳しく確認すると役立ちます。気になる会社が見つかったら、ランキングや口コミ情報なども含めて細かい部分までリサーチしておくと安心です。

柔軟性・安定性をチェック

給食委託会社の中には、個々の需要にできるだけ対応することを強みとしているところもあります。アレルギーや持病などがある方への対応をはじめ、どこまで希望を叶えてもらえるのかの柔軟性も意識して選んでみましょう。

また、委託先の経営が不安定だと、自施設の給食提供にも影響が及ぶ可能性があります。そのため、委託会社の経営状態や実績など、運営の「安定性」もあわせて確認しておくと役立ちます。

給食委託会社以外の選択肢

給食の運営について、直営と委託どちらも上手くいかないときには、厨房環境や調理方式そのものを見直す方法があります。施設内での人手不足が原因で運営が困難になっている場合には、少人数で行えるシステムに変えることで課題解決につながることがあります。例えば、セントラルキッチンを建設し給食調理をまとめて行うことで、施設内での給食業務の負担は軽減されるでしょう。

また、セントラルキッチンを自社で用意しなくても、クックチルやニュークックチル方式で提供される完全調理済み食品を利用することで、同じように給食業務の負担軽減に役立てることができます。こうした厨房環境や調理方式をサポートするサービスはさまざまにあるため、視野を広げることで最適な解決策が見つかりやすくなるでしょう。病院給食の調理作業の合理化や効率化に関する実態を調査した論文では、以下のポイントが有効な方向性として挙げられています。

栄養基準の簡素化
加工された食材の活用
同一のメニューや食材を多くの食種に対応させた献立の作成

現状の課題を洗い出し、できるところから取り組んでみましょう。

参考：J-STAGE 病院給食における調理作業の合理化・効率化に関する実態調査─料理の種類数の削減方法について─ 2023年

ナリコマと給食委託会社の違い

ナリコマのサービスは、クックチル商品を用いた厨房運営サポートです。直営を続けていきたい、給食委託会社に全て任せるのが不安、などの場合にも、安心してご利用いただけます。現状で抱えている課題を直営で解決したい施設さまに向けて、立ち上げ支援から業務の改善提案、収支や人材に関するお悩みなどを、専任のアドバイザーと共にサポートいたします。

ナリコマでは、セントラルキッチンから完全調理済み食品をお届けし、施設内で再加熱や盛り付けを行っていただくクックチルやニュークックチル方式を採用しています。施設内での作業はごく簡単な手順のため、経験を問わず行えるのが特徴です。給食委託会社とスタイルは異なりますが、人手不足の課題解決などに同じように役立てられるシステムです。

ナリコマは委託型ではなく直営型の厨房運営サポートです

給食業務・厨房運営が困難な状況にある際に、給食委託会社の利用は役立つ方法ですが、メリットもあればデメリットもあります。利用する際には、気をつけたいポイントを押さえて自社と相性の良い会社に委託するようにしましょう。見つからない場合には、無理に委託のスタイルを選ぶのではなく、直営のスタイルでさらなる改善策を探すのもおすすめの方法です。

ナリコマでは、直営型の厨房運営サポートを行っております。導入に向けて現状の問題点から詳しく洗い出し、最適な課題解決方法をご一緒に探索していきますので、まずはお気軽にお問い合わせください。

クックチル活用の
「直営支援型」は
ナリコマに相談を！

急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
「直営支援型について詳しく知りたい」「給食委託会社の撤退で悩んでいる」「ナリコマのサービスについて知りたい」という方はぜひご相談ください。

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