給食委託業者が施設に提出する書類には「食材費」と「委託費」の2種類の見積書があります。
「食材費」はその名のとおり、給食に使用する食材に関する金額で、委託会社ごとの差が出にくい項目です。もう一つの「委託費」には、人件費や備品消耗品費、管理費などが含まれており、安い給食委託会社とそうでない会社の差が出やすいのは、この委託費部分といえます。

委託費を抑える方法の一つに、人件費の削減があります。

人件費を抑えたい場合には常駐の管理栄養士や調理師を減らしたり、他の施設と兼務させる方法もあります。しかし、急な食形態変更や施設からの要望に柔軟に対応することは難しくなってしまいます。
人件費の抑制はコスト削減につながる一方で、管理栄養士や調理師の勤務形態によって対応力の差も生じてくることを理解しておきましょう。

施設の利用者人数に対して厨房スタッフの人数が足りていない場合には注意が必要です。人手不足は一人あたりの業務負担を増やし、作業効率の低下を招きます。給食にとって肝心な、味や品質に影響が出て来る可能性もあります。

また、人手不足は過労働にもつながるため、労働環境を悪化させる原因となりかねません。

安い給食委託会社では、介護食への柔軟な対応が難しい場合があります。
介護施設では、誤嚥を防ぐためにも利用者それぞれの嚥下力・咀嚼力に合わせた介護食の提供が必要です。年齢とともに弱まってしまった機能を補う介護食には、普通食を細かくきざんだ「きざみ食」、歯茎を使って潰すことのできる「ソフト食」、食事をミキサーにかけてペースト状にした「ミキサー食」、ペースト状のものをゼラチンなどでやわらかく固めた「ゼリー食」などがあります。食べやすく加工が必要な介護食は、普通食に比べるとどうしても手間がかかってしまうのです。

安い給食委託会社は人件費でコストダウンしているケースが多く、調理スタッフが少ないと、工程の多い介護食の調理に時間がかかってしまうこともあります。また、食事形態や量などに対する要望に柔軟に対応することが難しいことを考えると、安い給食委託会社に介護食を任せるのはリスクがあります。

身体機能と合わない食事形態での提供はうまく食べられなかったり、誤嚥のリスクが上がってしまうため、適切な食形態になるべく早く移行させてあげることが重要です。患者/利用者一人ひとりの健康と命を守るためにも、価格だけでなく、十分な人員体制と対応力を備えた給食委託会社に依頼することをおすすめします。

ナリコマでは「直営支援型厨房運営」を行っています。
厳格な衛生管理のもと調理されたクックチル・ニュークックチルは、届いた食材を再加熱し提供だけの簡単工程で、厨房での負担を大幅に削減できます。

また、介護食は普通食・ソフト食・ミキサー食・ゼリー食の4形態を用意しており、厨房で細かく刻んだり、ミキサーにかけたりする工程は必要ありません。安心・安全、簡単に介護食の提供ができるため、少ないスタッフでも忙しい厨房業務も難なくこなすことができます。

2023年、全国各地の学校や官公庁で急に給食提供が停止となる事態が起こりました。給食提供に携わっていた某食堂運営会社の事業停止のため、事前に連絡もなく給食提供も停止となってしまったのです。
施設にとって給食は、利用者の健康を守るために欠かせないものです。その給食がいきなり提供されなくなってしまったら、施設は大混乱に陥ってしまうのは当然のことでしょう。

経営悪化の背景には、新型コロナウイルスの流行による利用者の減少に加えて、物価高騰による原材料費の上昇が業績の悪化を招いたとされています。
施設によっては、調理作業員が本来よりも少ない人数で業務にあたっていたとされ、賃金や納入業者への代金未払い、適正な委託費を大きく下回る金額で受注を行っていたケースもあるようです。

また、株式会社帝国データバンクが2023年11月に発表した『倒産集計 2023年 10月報』では、2023年の給食事業者の倒産件数は17件と、2年連続で増加しています。
人件費に原材料費、光熱費など、給食にかかるコストは増加の一途を辿っているため、今後も経営難に陥る給食委託業者が増えてくるかもしれません。

委託費の安さは確かに魅力ですが、それだけで委託業者を選定するとこのように思わぬアクシデントが起こる可能性も。
後悔しないためにも、給食委託会社を切り替える場合には委託費の安さと業務内容のバランスを見ることが必要不可欠です。

参考：帝国データバンク　倒産集計 2023年 10月報