2024年4月〜6月、株式会社矢野経済研究所は給食事業における市場調査を実施しました。対象分野は事業所対面給食、弁当給食（事業所弁当給食と在宅配食サービス）、病院給食、高齢者施設給食、学校給食、幼稚園・保育園給食です。

末端売上高ベースの調査結果から市場規模と前年度比（％）を抜粋すると、2019年度4兆8,465億円（100.6％）→2020年度4兆3,307億円（89.4％）→2021年度4兆4,923億円（103.7％）→2022年度4兆6,124億円（102.7％）→2023年度4兆7,915億円（103.9％）となっています。

2020年度は新型コロナウイルスが流行し、行動制限などによって給食業界全体が大きな打撃を受けました。その後、新型コロナウイルスの影響が縮小してきたため、給食市場も少しずつ回復傾向にあるようです。

給食事業は学校や一般企業、病院、介護福祉施設などを対象とした食事提供サービスを展開しています。一般的なビジネスモデルは、以下のような要素で構成されています。

• 給食業務全般もしくは一部を受託
• 調理師や管理栄養士などの人材確保
• 給食に使う原材料などの仕入れ
• 受託先の厨房で調理して給食を提供
• 受託先を増やすことで収益拡大

上記にあるように、調理を行う厨房は受託先で準備されていることがほとんど。そのため、給食事業は新規参入しやすいという見方もあるようです。ところが、実際には経営状況が厳しい企業も多く、給食業界は今後の動向が注視されています。

給食事業において、人手不足は以前から指摘されている問題。日本では少子化が進んでいるため、若年層の労働人口が減少すると予測されています。ところが、給食の現場では「なかなか人が集まらない」という悩みが尽きません。

人が集まらない主な要因は、労働環境の厳しさと給与水準の低さです。業務が効率化されていないケースも多く、早朝や深夜にも働くような環境がなくなりません。また、給食事業に携わる管理栄養士や栄養士、調理師などの給与は平均300〜400万円台といわれています。

給食に欠かせない原材料の価格は、近年急激に高騰しています。総務省が発表した食料全体の消費者物価指数では、2020年を基準の100とした場合、2024年は122.5まで上昇。生鮮食品を除外した場合も120.1と高い指数になっており、物価高の影響が顕著に表れているといえます。

また、食料供給が不安定化していることも問題の一つ。世界的に増加している自然災害や異常気象は農作物、畜産物、水産物などに直接的な打撃を与えます。生産量・収穫量が落ち込めば当然価格は上昇するだけでなく、仕入れ自体が困難になる可能性もあります。

近年は、各種エネルギーの価格も上昇傾向にあります。給食事業では調理をはじめとする厨房業務が必ず発生するでしょう。水道費や光熱費の増加は、給食にかかるコスト全体に影響があります。給食センターなどでは、これまで以上にコストがかかるかもしれません。また、ガソリン価格が高騰すると物流費も上昇します。原材料を調達する際など、配送費が高くなる可能性があるでしょう。

給食事業は学校や病院、介護福祉施設などを対象としています。食べる人にあわせた食事量や栄養バランスが決まっている、持病などで禁食があるなど、あまり自由がききません。その上、競争入札が多く、受託元が値上げに応じてくれないこともあります。実施のところは、予算が限られているにもかかわらず、いろいろなニーズに応えなければならないようです。

ITなどを使った業務効率化により、人手不足やコスト増加の課題は改善されるかもしれません。働きやすい環境を整えたり、無駄な工程をなくし水道光熱費を抑えたりと、細かく見直せる部分は多いでしょう。

現在は老若男女問わず、食の安全について関心が高まっています。衛生・安全管理を強化することで、思わぬ事故を起こしにくくなるのはもちろん、安心感を大きな強みとしてアピールできるでしょう。

課題④の中で「受託元が値上げに応じてくれない」とお伝えしましたが、その原因がコミュニケーション不足の可能性もあります。受託元と強固な信頼関係を築くことができれば、そういった交渉もスムーズになるかもしれません。

他企業との連携やM&Aが課題改善につながることもあります。お互いに持っていない強みや得意分野などをうまく組み合わせて活用できるようになれば、多くのメリットが生まれるかもしれません。