セントラルキッチンとは？

冒頭でお伝えしている通り、セントラルキッチンとは食品の調理や加工を効率よく行うために考案されたシステムです。調理業務が大量に発生する複数の店舗・施設での導入が多くみられ、集中調理施設、給食センターなどと呼ぶこともあります。「中心的」「中央」などを意味するセントラル（central）という言葉から少し想像できるかもしれませんが、提供する料理の調理・加工業務を一ヵ所に集約させ、提供先に配送するという流れが基本です。

 

日本においてセントラルキッチンが注目されたのは、大阪万博（日本万国博覧会）が開催された1970年（昭和45年）のこと。アメリカゾーンに当時の日本では珍しかったカフェテリア方式のレストランが出店し、そこでセントラルキッチンのシステムが活用されていました。セントラルキッチンは万博の前年、福岡県に建設。万博の会期中は専用トラックで調理・加工済みの食材を運び入れ、大量の料理提供をスムーズに行っていたそうです。

セントラルキッチンシステムの仕組み

先ほどセントラルキッチンとは何か簡単にご説明しましたが、本項目ではもう少し詳しい仕組みについてお伝えしましょう。セントラルキッチンでは、主に以下のような業務を担います。

• ①原材料の仕入れ
• ②下処理
• ③調理・加工
• ④店舗や施設への配送準備（チルド・冷蔵・冷凍）

調理・加工の工程は、作業レベルが統一されるようにマニュアル化。セントラルキッチンから配送されたあとは、簡単な仕上げと盛り付けを行うだけで料理が提供できる流れをつくっています。

 

また、調理や加工をどこまで行うかは、最終的に料理を提供する店舗や施設によってさまざま。肉や野菜などをカットするだけというパターンもあれば、お弁当のようにほぼ完成の状態まで終わらせるパターンもあります。つまり、セントラルキッチンとは画一的な業務を担うのではなく、幅広い業種や環境に対応できる柔軟性を持ち合わせたシステムなのです。

セントラルキッチンのメリット

セントラルキッチンのシステムを導入すると、現場にとってどのようなメリットがあるのでしょうか？本項目では五つのポイントを解説します。

セントラルキッチンのメリット①業務の効率化が実現できる

セントラルキッチンのメリット②品質維持がスムーズになる

セントラルキッチンのメリット③衛生面が管理しやすくなる

セントラルキッチンのメリット④ランニングコストが削減できる

セントラルキッチンのメリット⑤事業拡大の余裕が生まれる

セントラルキッチンのデメリット

多くの店舗や施設で重宝されるセントラルキッチンとはいえ、やはりメリットだけでなくデメリットもあります。では、五つのポイントを見ていきましょう。

セントラルキッチンのデメリット①初期投資が必要

セントラルキッチンのデメリット②トラブルは広範囲に影響する

セントラルキッチンのデメリット③店舗や施設のスタッフが育たない

セントラルキッチンのデメリット④調理と提供の間にタイムラグが生じる

セントラルキッチンのデメリット⑤利用者の声を反映しにくい

セントラルキッチンの調理方法

セントラルキッチンでの主な調理方法はクックフリーズ、クックチル（ニュークックチル）、真空調理の三つ。どの方法でも、提供前には再加熱が必要です。では、詳しく見ていきましょう。

①クックフリーズ

②クックチル、ニュークックチル

③真空調理

まとめ

ナリコマでは、病院・福祉施設向けのお食事を全国六ヵ所のセントラルキッチンで調理、お客さまのもとへお届けしています。「自社でセントラルキッチンをもつにはコストがかかる」「まずは話を聞いてみたい」などお気軽にお問い合わせください。