食材の調達に最も大きな影響を与えるのは、供給体制そのものが不安定になってしまうこと。高温や豪雨といった異常気象は、日本だけでなく世界中で多発しています。長期にわたり天候に恵まれなければ、農作物が不作になったり、海産物の漁獲量が減ったりするのは必然でしょう。日本の食料自給率はカロリーベースで38％、生産額ベースで68％。諸外国と比較すると、低水準です。現に、国産の食材のみですべての需要を賄うことはできず、輸入に頼っている食材もたくさんあります。

参考：日本の食料自給率｜農林水産省

しかし、前述したように、今は海外の原産地も異常気象の影響を受けているような状況です。さらに、ロシアのウクライナ侵攻をはじめとする複数の軍事衝突が起きていることで、小麦や油脂類などの価格が高騰しています。こうした背景から、国内では一部の輸入食材が品薄になり、調達しにくくなっているようです。

すでに社会問題化していることですが、この数年で急速に進んできた物価高騰も、食材の調達を難しくしている要因の一つです。物価高騰は、新型コロナウイルスが世界的に流行した2020年頃から顕著になりました。感染対策のために人流が抑制され、物流費や人件費が上昇。それに伴い、食材の価格も少しずつ上がっていきました。

さらに、2021〜2022年頃からはじまったエネルギー価格の高騰も、生産や製造におけるコストを大幅に増やす結果となりました。そして、これまで安価に調達できていた食材や加工食品は次々と値上げされていく事態に。農林水産省が公表した「食品価格の動向」によると、2020年を基準の100とした場合、2025年12月の消費者物価指数は128.8（生鮮食品を除くと128.2）まで上昇しています。

参考：食品価格の動向｜農林水産省

学校や病院などにおいて外部業者が給食を提供する場合、主に競争入札が行われます。その際、競合する業者が多ければ、給食の価格が安くなってしまう傾向にあります。また、契約が決まっても、その後の値上げ回数が決まっていたり、そもそも値上げ交渉に応じてもらえなかったりということもあるようです。

先に説明した不安定な供給体制や物価高騰を踏まえると、給食を提供する業者は限られた予算内で、価格が高騰している食材を仕入れなくてはなりません。当然ながら給食の安全性や品質を下げるわけにもいかず、かなり厳しい状況であることがうかがえます。

直営の場合、給食を必要とする施設や事業所ですべての業務を担うことになります。食材調達も業務の一つなので、仕入れ先を一から探したり、仕入れ価格を交渉したりする手間や時間がかかります。前述したように、食材調達が厳しくなってきた状況ですが、地元の生産者や製造者と信頼関係を築くことができれば、ほかよりも低価格で安定的な仕入れを実現できるかもしれません。

ただし、実際に使う食材の量を考えると、仕入れ先をいくつも確保するのは難しいでしょう。万一、何らかのトラブルが起きた際には、すぐに代わりの仕入れ先を見つけなくてはなりません。そういった不安要素を払拭できる体制が整えば、直営における食材調達は融通が利きやすいといえそうです。

委託は、給食業務のすべて、もしくは一部を外部の専門業者に託す形式です。全面的に委託する場合、基本的には食材の仕入れ等もサービスに含まれます。一方、業務の一部を委託するということであれば、献立付きの食材配達サービスを行っている業者もあります。いずれにせよ、綿密なコミュニケーションは必須。トラブル防止のためにも、要望などは事前に伝え、しっかりと相談することが重要です。

また、専門業者はさまざまな施設に給食を提供しているため、食材を大量に仕入れることで低価格を維持している場合があります。直営の食材費と比べて、委託のほうが安く収まることもあるでしょう。

配食サービスは宅食サービスともいい、再加熱してすぐに食べられるお弁当やお惣菜を配達しています。施設や事業所だけでなく、個人に向けたサービスも展開。委託と同様、献立付きの食材配達サービスを行っている業者があるため、場合によっては食材費が安く収まるかもしれません。

病院や介護福祉施設の給食は大量に提供することが多いため、食材の鮮度や安全性については特に配慮すべきでしょう。食中毒などが発生すれば、現場が混乱するだけでなく、立場の弱い患者や高齢者の命が危険にさらされる可能性も高いのです。また、アレルギーや禁食に該当する食材も要注意。個別の情報を確認し、丁寧に食材を選ぶ必要があるでしょう。

食材の調達が不安定だと、献立を作り直すことになるかもしれません。病院や介護福祉施設では疾患にあわせた治療食、嚥下能力にあわせた介護食なども提供しなくてはならないため、急な変更があると手間も時間もかかります。食材の仕入れができないときでも、給食の提供を止めるわけにはいきません。安定した調達先を確保しておくことはとても大切といえるでしょう。

病院や介護福祉施設では、基本的に食事のスケジュールが決まっています。調理に時間がかかりすぎると、予定通りに給食が提供できません。手間のかかる治療食や介護食も同じタイミングで提供することを考えると、効率的に調理できる食材を選んだほうがいいでしょう。具体的には、カット野菜や下処理済みの冷凍食材などが挙げられます。うまく組み合わせて使えば、時短になるのはもちろん、現場スタッフの負担も減らすことができます。