クックチルで衛生管理ができるって本当？食中毒の予防はできる？

病院や福祉施設の給食では、「食中毒」のリスク管理が欠かせません。クックチルは、調理後に急速冷却し低温状態で保存することで、食中毒の原因となる細菌の増殖を抑えられるため、食中毒の予防にも効果的です。安心して食べられる食事の提供に加えて、コストカットや業務効率化などのメリットもあります。この記事では、食中毒発生の背景とともに、クックチルやナリコマのサービスの特徴をまとめました。

給食で怖いのは「食中毒」

給食における大きなリスクが「食中毒」です。食中毒の被害は日々いろいろなところで耳にしますが、病院や福祉施設の給食も例外ではありません。残念ながら病院や福祉施設の給食によって食中毒が起きたケースは複数あり、ニュースでも度々取り上げられています。

「令和6年（2024年）食中毒発生状況」によると、全体で1,037件の発生があり、老人ホームの給食施設では29件、病院の給食施設では6件の発生がありました。老人ホームの発生件数は、保育所や学校の発生件数と比較しても高い数値です。改めて食中毒の怖さを理解し、予防に努めることが大切です。

参考：厚生省労働省「令和6年（2024年）食中毒発生状況」

さまざまな原因がある食中毒

食中毒の原因は、細菌やウイルス、フグや毒キノコなどの自然毒、ヒスタミンといった化学物質、寄生虫、などさまざまにあります。そのため、それぞれの特性を把握して個々に予防と対処を行う必要があります。食中毒が起こりやすい時期として、6月〜9月にかけてよく注意喚起されますが、これは気温が上がることにより、細菌が増殖しやすくなるためです。

細菌といっても、サルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、ウェルシュ菌など、いろいろな種類があり、食中毒の事例によって原因となる菌は異なります。ウイルスでは、ノロウイルスが原因となるケースが多いです。先述した「令和6年（2024年）食中毒発生状況」においても、ノロウイルスによる発生件数は276件と全体の約27％を占めています。

同じ調査で、病因物質別で最も多かったのは寄生虫のアニサキスで、330件の発生が確認されています。ウェルシュ菌のように、一度の加熱では死滅せず加熱後に増殖する菌もいるため、予防が難しいことも食中毒の怖さです。

抵抗力が落ちていると食中毒になりやすい

食中毒は、健康で元気な状態よりも、抵抗力が落ちている状態の方がかかりやすくなります。病院や介護福祉施設の患者さまや利用者さまは、抵抗力が落ちている方が多くいるため、食中毒のリスクも高くなるでしょう。

また、食べる方の嚥下状態に合わせて、ミキサー食のように加工することもよくあります。しかし、こういった加熱後に食事に手を加えることで、細菌やウイルスなどに再び汚染されるリスクがより高まるため、特に注意が必要です。

クックチルとは？

クックチルは、クックチルシステムとも呼ばれる、食品の調理と保存方法の一つです。調理した料理を急速冷却するところが特徴で、90分以内に食品の中心温度を3℃以下まで下げるなど、細かい決まりがあります。その後は、0℃〜3℃の低温状態で保存して、食べる際には、必要に応じて温めるなどして提供する方法です。

「HACCP（ハサップ）」にの理念に基づいた衛生管理のもと作られることも利点で、食事の準備を効率良く行えることもメリットにつながります。

ニュークックチルとは？

ニュークックチルは、クックチルがさらに進化した方法で、より安全で便利に使いこなせる工夫が備わっています。ニュークックチルの特徴は、加熱調理した料理を3℃以下まで冷却したのち、チルド状態のまま盛り付けを行うところです。事前に盛り付けまで準備できるため、食事前にはそのまま温めるだけで提供でき、盛り付け時の食中毒のリスクを減らせるメリットも加わります。

対応機器の使用によって自動で再加熱できるため、食卓へのスムーズな提供ができ、早朝や遅番の厨房の無人化も可能です。再加熱できる機器には、据え置き型や移動可能型の種類があるため、施設環境に合わせて選ぶとなお利用しやすくなるでしょう。

ナリコマのクックチルで食中毒が予防できる3つの理由

ナリコマでは、食中毒の予防に向けて、さまざまな対策を心掛けております。以下の3つのポイントに加えて、食事を提供する際の衛生管理を徹底すると共に、マニュアルによるスタッフ教育にも力を入れています。

①適切な温度管理で予防

食中毒の原因に大きく関わるのが温度管理です。細菌やウイルスは見た目ではすぐにわからないため、予防のためには加熱調理の温度管理を適切に行うことが大切です。ナリコマのクックチルでは食材を調理する際に、食材の中心温度が75℃になってから1分以上加熱し、ノロウイルスの恐れのあるものは、中心温度が85℃〜90℃になってから90秒以上加熱するなどして、殺菌を行っています。

加熱した後は、30分以内に冷却して、90分以内には料理の食材の中心温度が3℃以下になるようにします。このように、時間と合わせて適切な温度管理をすることで、食中毒の予防ができます。

②個別包装による最低限の調理で予防

食中毒では、細菌やウイルスなどの原因となるものが、できるだけ食品に付着しないようにすることが大切です。クックチルは、徹底した温度管理と衛生管理のもとで作られた食品が、個別包装された状態で納品されます。

そのため、食材を切ったり、計量したり、といった調理過程がなく、必要最低限の調理のみで食事を提供できるため、その分人の手に触れる機会も減少します。ニュークックチルの場合は、食べる直前まで温度管理ができるためより食中毒の予防に効果が期待できるでしょう。

③最新技術による製造で予防

ナリコマのクックチル食品は、全国に6ヵ所あるセントラルキッチンで作られています。安心安全な食事を作るために、最新技術を活用し、独自のシステムを活かして効率的に製造していることも強みです。加熱や冷却の際の温度をデータで管理して活用することで、日々、食中毒の予防に役立たせることができます。

工場内では、HACCPの理念に基づいたさまざまなルールを設けており、毛髪や異物の混入対策、手洗いなども徹底し、食中毒の予防に努めています。

ナリコマのクックチル導入によるその他のメリット

クックチルは、食中毒の予防だけでなく、導入によってさまざまなメリットが期待できます。異物混入を防ぐほか、コストカットや業務効率化などの今後の運営に役立つ特徴もぜひご参考ください。

異物混入を防げる

クックチルは、人の手に触れる工程をできるだけ減らし、衛生管理を徹底できるため、異物混入を防ぐうえでも役立つしくみです。

ナリコマのセントラルキッチンでは最新技術を活用することで省人化ができるため、最小限の人の手によって作られているほか、異物は機械と人の目視によるダブルチェックを行っています。食事の準備の際に、最低限の調理器具で用意できることも異物混入予防につながります。

コストカットができる

クックチルおよびニュークックチルを活用すると、厨房の無人化が可能になります。また、調理時間の短縮によって、シフト時間の削減につながることもポイントです。人手不足の悩みを解消できるほか、人件費も削減できるでしょう。

調理作業が最低限で済むことから、厨房の設備も必要最低限に抑えることができ、調理のための光熱費なども削減できます。食事の用意にかかっていたコストカットができることも、ナリコマのクックチル導入のメリットです。

業務効率化につながる

ナリコマのクックチル食品は、調理済みのため、再加熱するだけといった簡単な作業で食卓に運ぶことができます。下処理など、ある程度の技術が必要な調理工程がないため、誰でもこなすことができるのもメリットです。

今まで調理に割いていた時間を、他の仕事に費やすことができるでしょう。導入によって業務効率化ができた、というお声を数多くいただいております。

食の安全にクックチル活用！ナリコマにお問い合わせください

クックチルは、食中毒の予防に役立つシステムです。運営におけるメリットが複数あるため、給食の厨房管理でお悩みを抱えている際にもぜひご検討ください。

ナリコマでは、専属のアドバイザーが担当するため、お客様のお悩みを丁寧にお伺いしたうえで、お客様の環境に一番合うご提案をすることができます。シフトのシミュレーションやスタッフへの説明会の開催など、スムーズに導入できるように現場でしっかりとサポートいたしますのでご安心ください。

お客様相談窓口は365日対応しております。まずはお気軽に無料相談からお問い合わせくださいませ。

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「直営支援型」は
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急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
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目次

給食で怖いのは「食中毒」

クックチルとは？

ナリコマのクックチルで食中毒が予防できる3つの理由

ナリコマのクックチル導入によるその他のメリット

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