クックチルって何？

クックチルは、あらかじめ調理した料理を冷却保存し、提供時に再加熱するシステムです。冷却保存のタイミングは調理後90分以内と定義されています。完成した料理は、中心温度が3℃以下になるように急速冷却。その後、菌が繁殖しにくいといわれるチルド（0℃〜3℃）状態で保存します。この温度をキープすることにより、製造から5日間の保存期間を実現しています。

【クックチルのメリット】給食業務の効率化

【クックチルのメリット】衛生面での安全性が高い

【クックチルのメリット】おいしい給食で満足度アップ

【クックチルのデメリット】保存スペースが必要

【クックチルのデメリット】献立のレパートリーが広がらない

ニュークックチルって何？クックチルとの違いは？

ニュークックチルは、クックチルの工程を少し変更した新しい調理システムです。完成した料理を急速冷却し、提供時に再加熱するという大枠は同じ。違いは急速冷却後の流れにあります。

 

クックチルはいったんチルド保存し、再加熱してから提供する食器に盛り付け。一方のニュークックチルは冷却した料理を食器に盛り付けた状態でチルド保存し、提供時にそのまま再加熱します。（場合によっては盛り付け前にもチルド保存の工程が入ります）

 

また、ニュークックチルに欠かせないのが「再加熱機器」と呼ばれる再加熱カートやリヒートです。これについては次の項目で詳しく説明します。

【ニュークックチルのメリット】盛り付け作業の効率化

【ニュークックチルのメリット】再加熱から提供までが早い

【ニュークックチルのメリット】提供時の人員削減

【ニュークックチルのメリット】二次汚染のリスクが下がる

【ニュークックチルのデメリット】導入時にコストがかかる

再加熱機器（再加熱カート、リヒート）って何？

では、ニュークックチルの項目に登場した再加熱カートについてお伝えします。再加熱カートの主な特徴は、料理を盛り付けた食器をそのままチルド保存でき、提供時間に合わせて自動で再加熱できること。構造はメーカーによって多少の違いがありますが、温菜も冷菜もまとめて保存できます。

 

基本的にはキャスター付きで、そのまま配膳車としても活用可能です。ちなみに、対応可能な食器はメーカー独自の素材や形状など、さまざまな工夫を凝らしたものがあります。再加熱時の熱風に耐えられることを大前提として、利用環境に合わせた食器を選ぶ必要があるでしょう。

リヒートウォーマーや温冷配膳車との違い

人材不足に「クックチル」「ニュークックチル」が使える！

昨今、医療施設や介護施設の調理現場では人材不足が問題となっています。その主な理由は過酷な労働環境。大人数を対象とした給食の仕込みには、たくさんの時間と労力が必要です。

 

たとえば、朝8時に提供する朝食の仕込みをすると考えてみてください。食材の下ごしらえから調理、提供までを見越したスケジュールでは、少なくとも朝4時や5時といった早朝に出勤しなければなりません。また、夕食後に食器や機器の洗浄をするため、深夜まで勤務するというパターンもあるでしょう。

 

どちらの例でも、始発や終電がなく対応できない、体力的に厳しいといった問題が浮き彫りになってきます。こうした労働環境がなかなか改善されないことから、医療施設や介護施設の調理現場にスタッフが集まりにくくなっているのです。

 

また、日本は少子高齢化が進んでおり、将来的にはさまざまな業界で人材不足が深刻化するといわれています。医療・介護業界も影響を受ける可能性が高く、調理現場のスタッフが足りなくなるかもしれません。クックチルやニュークックチルの導入は、今後の人材不足対策としても有効といえるのではないでしょうか。

 

参考：第Ⅱ部　第１章　人手不足の背景｜令和6年版　労働経済の分析｜厚生労働省

ナリコマのクックチルの特徴

最後に、クックチルとニュークックチルに対応したナリコマグループのサービスについて、三つの注目ポイントをお伝えします。

ポイント①365日バリエーション豊かな献立を提供

ポイント②普通食・ソフト食・ゼリー食・ミキサー食に対応

ポイント③事前サポートからアフターケアまで◎

まとめ

クックチルとニュークックチルの違いをテーマにお届けしました。それぞれのメリットやデメリットのほか、周辺機器についてもご理解いただけたと思います。人材不足などの問題を解決してよりよい給食現場をつくるため、ぜひ今回の情報をお役立てください。