人手不足が続く厨房では、限られた人数で日々の食事提供を回さなければなりません。その結果、一人あたりの業務量が増え、残業や休日出勤が常態化しやすくなってしまいます。常に忙しい状態になると、「丁寧に教える余裕がない」「ミスを防ぐために余計な神経を使う」といった状況に陥りやすく、現場全体の疲弊につながります。「日本医労連 病院給食実態調査」によると、こんな声が多く挙げられているようです。

• 体制は整っているが業務が多忙で大変
• 求人を出しても応募がなく、人手不足が解消しない
• 人員不足が続き、教育に力を入れられず後輩が育たない

人手不足から現場の負担が増え、教育に時間をかけられなくなり、さらに離職が進む、という負のループが生まれやすい点が、厨房における人材定着を難しくしている要因の一つであることがわかります。さらに、食材費の高騰などによるコスト増も重なり、「これ以上人を増やせない」「新しい取り組みに踏み出せない」といった状況に陥る施設も少なくありません。

参考：日本医労連 病院給食実態調査

厨房業務の負担が大きくなりやすい理由として、まず挙げられるのが業務が煩雑であることです。給食の提供には、仕込み、加熱、盛り付け、配膳と工程が多いだけでなく、献立や食形態の違いによって作業内容も日々変化します。さらに、調理経験の差がそのまま負担差につながりやすくなってしまうのです。

また、厳しい衛生管理も厨房特有の負担要因でしょう。温度管理や清掃、記録作業など、どれも欠かせない業務である一方、忙しい時間帯ほどプレッシャーがかかりやすく、「常に気を張っていなければならない」環境になりがちです。こうした状況が続くと、「仕事についていけない」「自分には向いていない」と感じるスタッフが増え、結果として離職につながってしまいます。人材定着や離職防止を考えるうえでは、個人の頑張りに頼るのではなく、業務負担そのものをどう軽くするかという視点が欠かせません。

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厨房業務の負担を大きくしている要因の一つが、作業工程の多さと動線の乱れです。仕込み・加熱・盛り付け・配膳といった工程が整理されていないと、移動や待ち時間が増え、無意識のうちに負担が積み重なってしまいます。

• シンクと作業台が離れていて行き来が多い
• 食材や調理器具の置き場が決まっていない
• 作業台ごとに役割が曖昧

このような状況では勤務経験の浅いスタッフほど戸惑い、混乱につながります。動線や置き場所などを見直して、「どこで何をするか」をハッキリさせておくだけでも作業の無駄は減らしやすくなるでしょう。

厨房では、「できる人に仕事が集中する」「特定の人しか対応できない作業がある」といった状況が起こりがちです。こうした属人化は、教える側にも教わる側にも双方に負担をかけ、人材定着を妨げる原因となってしまいます。

そこで有効なのが、手順を見える化すること。手順書やチェックリストを整備し、経験の長短に限らず、誰でも同じ流れで作業できる状態をつくることで、新人スタッフの不安は大きく減ります。

画像付きで手順を説明したり、説明も短い言葉でまとめたり、手順書をだれでもいつでも確認できる場所においておくなど、誰でも確認できて、誰でもわかりやすく工夫することが定着率の向上にもつながるでしょう。

業務が忙しい厨房ほど、スタッフ同士の会話が減りやすくなります。コミュニケーション不足によって申し送り不足や認識のズレなどが生じると、ミスやストレスの原因になってしまうこともあるため、声かけのタイミングを決めたり、作業前後に簡単な申し送りをするなど、積極的にコミュニケーションを取れるように働きかけるだけで、厨房の雰囲気は変わるでしょう。コミュニケーションを密に取ることで、困ったことやミスなども一人で抱え込まなくていい職場をつくり、人材定着にも大いに寄与します。

厨房業務を外注化すると、まず日々の運営にかかる負担が分散されます。採用活動や新人教育にかかる時間や手間が軽減されることで、現場は目の前の業務に集中しやすい環境が整います。調理工程が整理されることで作業の流れが見えやすくなり、衛生管理や品質管理も安定しやすくなるでしょう。

業務全体が整うと、特定の人に仕事が偏りにくくなり、経験の差による負担も生まれにくくなります。結果として、厨房全体の業務効率化が進み、日々の忙しさに追われにくい環境づくりにつながるのです。

外注化の大きな価値は、単に人手を補うことではありません。業務量に余裕が生まれることで、現場に「少し立ち止まれる時間」が生まれる点にあります。新人スタッフへの声かけやフォローがしやすくなり、急な欠員が出た場合でも落ち着いて対応しやすくなります。

常に時間に追われている感覚が薄れ、職場の雰囲気も少しずつ変わっていきます。こうした積み重ねが「ここなら続けられそう」と感じられる働きやすい職場をつくり、離職防止や人材定着を後押しします。

ナリコマのクックチルは、完全調理済みの料理が施設に直接届くため、厨房では再加熱と盛り付けを行うだけで提供できる調理システムです。原材料の管理や仕込み、調理作業は不要となり、厨房での手順もかなりシンプルになります。調理経験の少ない人でも作業しやすく、忙しい厨房現場でも安定した食事提供を続けやすいしくみといえるでしょう。

ナリコマのクックチルの中でも、より現場負担を抑えたい施設に向けた選択肢が「ニュークックチル」です。一般的なクックチルでは盛り付け前に再加熱を行いますが、ニュークックチルではチルド状態の料理をそのまま食器へ盛り付けられる点が特徴です。

盛り付け後は再加熱機器にセットし、提供時間に合わせてタイマーを設定しておくだけで、自動的に再加熱が行われます。再加熱のために人が張り付く必要がなく、作業の段取りもシンプルになります。こうしたしくみにより、人が集まりにくい早朝や遅番の作業を減らしやすくなります。限られた人員でも無理なく回せる体制を整えやすく、省人化につながる点もニュークックチルの特長といえるでしょう。

献立によっても日ごとの忙しさに差が出やすい厨房業務ですが、クックチルを活用すれば、厨房での主な作業はチルド状態で届く料理の再加熱・盛り付けになります。ニュークックチルの場合には盛り付け前の加熱は不要となり、かなり負担軽減が可能です。

介護食にも対応しており、同じ献立で常食の他にソフト食・ミキサー食・ゼリー食を用意しています。手間のかかる食形態変更も不要なため、仕込み量や作業負担の波を小さくできるでしょう。早朝作業の負担や属人化も起こりにくくなり、急な欠員が出た場合でも現場を回しやすくなります。

クックチルやニュークックチルの導入によって、難しい調理技術が不要、属人化が起こりにくくなることで、誰でもフォローに入りやすい体制が整います。ナリコマでは発注や検品もオリジナルシステムを採用し、発注漏れや変更漏れを防いだり、検品作業も簡単に行えるように設計しています。

業務全体にかかる手間が抑えられるため、マニュアルを活用しながら業務を進められる点も、現場の安心感につながります。クックチルによって、厨房業務が手間なく、誰でも簡単に進められるようになれば、毎日のストレスも和らぎ、離職防止や人材定着を後押しします。

ナリコマでは、商品提供に加えて、厨房運営を支えるためのサポート体制も用意されています。経験の浅い厨房スタッフに向けては、独自の「厨房スタッフ育成サポート」を通じて、業務の流れや機器の取り扱いを段階的に学べる仕組みです。

さらに、リーダー層への教育や、現場設計・立ち上げ時のフォローにも対応しており、運営が軌道に乗るまでの期間を継続的に支えています。人員配置の考え方やスタッフ向け説明会もサポート範囲に含まれるため、「誰が入っても回る厨房」を目指しやすい環境が整います。

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