医療・介護における高栄養食の重要性｜特別食加算の対象となる嚥下調整食の課題とは

医療機関や介護施設で提供される食事は、「治療と健康維持のサポート」「日常的な楽しみの一つ」「自宅療養や在宅介護における食生活の向上」といった役割を担っています。近年では、咀嚼機能（かむ力）や嚥下機能（飲み込む力）が低下した患者や利用者に提供する嚥下調整食の重要性が再認識され、診療報酬における特別食加算の対象項目に追加されました。

嚥下調整食は食べやすさや飲み込みやすさを実現する一方、見た目の違和感などから食欲不振を招きやすく、低栄養になる可能性もあります。食事量が少ない患者や利用者には、高栄養食がおすすめです。

・カロリーや栄養価の高い食材を使う
・筋肉のもとになるたんぱく質を積極的にとる
・栄養価が下がりにくい調理方法にする
・栄養補助食品や医薬部外品を取り入れる
・一日の食事回数を増やし、必要な栄養を確保する

特に、高齢者は低栄養から体重が減少し、フレイル、ロコモティブシンドローム、サルコペニアなどを発症するリスクが大きくなります。日頃から、低栄養にならないような食生活をサポートしましょう。

患者や利用者に提供される食事の役割

医療機関や介護施設において、食事は次のような役割を担っています。

役割①治療と健康維持のサポート

病院などの医療機関で提供される入院食は、治療の一環として扱われています。医師や管理栄養士、看護師、言語聴覚士などが連携し、食事内容を決定。病状や栄養状態、摂食（嚥下・咀嚼）機能などを考慮し、患者ごとに適した食形態や献立を選択します。

介護施設を主に利用する高齢者への食事は、健康維持の目的があります。基本的な身体活動に必要な栄養をとり、健やかに過ごせるような食生活をサポート。入院食と同様、利用者の状態にあわせて食事内容を調整します。

役割②日常的な楽しみの一つ

医療機関への入院、介護施設への入所・入居が長期になる場合、生活サイクルが単調化しやすくなります。何らかの制限がかかることも多く、ストレスを感じる人も少なくありません。毎日の食事は、単調な日常において楽しみの一つになり、ストレス軽減につながります。

役割③自宅療養や在宅介護における食生活の向上

患者が退院した場合、利用者が在宅介護に切り替えた場合などは、医療機関や介護施設で提供された食事内容を再現することが望ましいとされています。自宅に戻ってから食生活が乱れると、病状が悪化したり、新たな健康問題が生じたりする可能性が高まるのです。患者や利用者に対しては、手本となるような食事を提供するだけでなく、管理栄養士などによる栄養・食事指導も欠かせません。

食の安全確保も重要なポイント

医療機関や介護施設において、患者や利用者の安全確保は何よりも優先すべきこと。毎日の食事では、食中毒や誤嚥などを防がなくてはなりません。厚生労働省のデータによると、誤嚥性肺炎は死因順位の第6位に入っています。誤嚥は死亡リスクが非常に高く、患者や利用者が安全に食事を楽しめるような工夫が必要なのです。高齢化が急激に進んでいる現状を考慮すると、今後、誤嚥性肺炎が多く発生する可能性は高いといえるでしょう。

参考：令和7（2025）年人口動態統計月報年計（概数）の概況｜厚生労働省

食の安全を守る嚥下調整食（介護食）の種類

続いて、食の安全確保に役立つ嚥下調整食（介護食）の種類を紹介します。

嚥下調整食（介護食）の種類	特徴・注意点	適合する方
きざみ食	・食材を約5mm〜2cmに刻んだ食事・見た目と食感は普通食に近い・固形物を食べる楽しみがある・嚥下機能が低下していると誤嚥しやすい	咀嚼機能が低下した方
ソフト食（軟菜食）	・食材を歯茎や舌でつぶせる程度にやわらかくした食事・見た目は普通食に近い	咀嚼・嚥下機能が低下した方
ムース食	・ミキサーにかけた食材を固め直した食事・いろいろな形にして、見せ方を工夫することができる	咀嚼・嚥下機能が低下し、口の中で食べ物がまとまりにくい方
ミキサー食	・食材をミキサーにかけ、なめらかなポタージュ状にした食事・ほとんどかまずに飲み込める・見た目や食感が大きく変わるため、食欲不振を招きやすい	咀嚼・嚥下機能が低下し、きざみ食やソフト食では厳しい方
ペースト食	・ミキサーなどを使い、食材をしっかりとすりつぶした食事・水分量が少なく、粘土が高いため、ミキサー食よりも誤嚥しにくい・見た目や食感が大きく変わるため、食欲不振を招きやすい	咀嚼・嚥下機能が低下し、きざみ食やソフト食では厳しい方
ゼリー食	・ミキサーにかけた食材をゼラチン、寒天などで固めた食事・口の中でまとまり、飲み込みやすい・型抜きなどによって見せ方を変えることができる	咀嚼機能がかなり低下した方
流動食	・固形物を濾して、液体状にした食事・具なしの汁物、重湯、ヨーグルトなどが該当	咀嚼・嚥下機能だけでなく、消化機能も低下した方

嚥下調整食は何を基準にすべき？

嚥下調整食は調理する人によって品質が変わりやすいため、思わぬ事故が起こる可能性もないとはいえません。そのため、医療機関や介護施設では明確な基準を設けることも重要です。よく参考にされる基準として「嚥下食ピラミッド」や「嚥下調整食分類 2021」があります。

嚥下食ピラミッド

【難】

↑

難易度

↓

【易】

L0〜L2：

嚥下訓練食

L3：嚥下食

介護食（移行食）

普通食

参考：嚥下食の基礎知識｜6.「嚥下食ピラミッド」の概要｜嚥下食ドットコム

学会分類2021（食事）早見表
コード		名称	形態	目的・特色	主食の例	必要な咀嚼能力	他の分類との対応
0	j	嚥下訓練食品	◆重度の症例に対する評価・訓練用 ◆少量をすくってそのまま丸呑み可能 ◆残留した場合にも吸引が容易 ◆たんぱく質含有量が少ない	◆重度の症例に対する評価・訓練用 ◆少量をすくってそのまま丸呑み可能 ◆残留した場合にも吸引が容易	–	(若干の送り込み能力)	◆嚥下食ピラミッド L0 ◆えん下困難者用食品許可基準I
0	t	嚥下訓練食品 0t	◆均質で、付着性・凝集性・かたさ配慮にしたゼリー ◆離水が少なく、スライス状にすくうことが可能なもの ◆均質で、付着性・凝集性・かたさ配慮にしたとろみ水 (原則的には、中間のとろみあるいは濃いとろみのどちらかが適している)	◆重度の症例に対する評価・訓練用少量ずつ飲むことを想定 ◆ゼリー丸呑みで誤嚥したりゼリーが口中で溶けてしまう場合	–	(若干の送り込み能力)	◆嚥下食ピラミッド L0の一部(とろみ水)
1	j	嚥下調整食1j	◆均質で、付着性、凝集性、かたさ、離水に配慮したゼリー・プリン・ムース状のもの	◆口腔外で既に適切な食塊状となっている (少量をすくってそのまま丸呑み可能) ◆送り込む際に多少意識して口蓋に舌を押しつける必要がある ◆1jに比し表面のざらつきあり	おもゆゼリー、ミキサー粥のゼリーなど	(若干の食塊保持と送り込み能力)	◆嚥下食ピラミッド L1-L2 ◆えん下困難者用食品許可基準Ⅱ ◆UDF 区分かまなくてもよい(ゼリー状)
2	1	嚥下調整食2-1	◆ビューレ・ペースト・ミキサー食など、均質でなめらかで、べたつかず、まとまりやすいもの ◆スプーンですくって食べることが可能なもの	◆口腔内の簡単な操作で食塊状となるもの (咽頭では残留、誤嚥をしにくいように配慮したもの)	「粒がなく、付着性の低いペースト状のおもゆや粥	(下顎と舌の運動による食塊形成能力および食塊保持能力)	◆嚥下食ピラミッド L3 ◆えん下困難者用食品許可基準Ⅲ ◆UDF 区分かまなくてもよい
2	2	嚥下調整食2-2	◆ビューレ・ペースト・ミキサー食などで、べたつかず、まとまりやすいもので不均質なものも含む ◆スプーンですくって食べることが可能なもの	◆口腔内の簡単な操作で食塊状となるもの (咽頭では残留、誤嚥をしにくいように配慮したもの)	やや不均質(粒がある)でもやわらかく、離水もなく付着性も低い粥類	(下顎と舌の運動による食塊形成能力および食塊保持能力)	◆嚥下食ピラミッド L3 ◆えん下困難者用食品許可基準ⅡⅢ ◆UDF 区分かまなくてもよい
3		嚥下調整食3	◆形はあるが、押しつぶしが容易、食塊形成や移送が容易、咽頭でばらけず嚥下しやすいように配慮されたもの多量の離水がない	◆舌と口蓋問で押しつぶしが可能なもの ◆押しつぶしや送り込みの口腔操作を要し(あるいはそれらの機能を賦活し)、かつ誤嚥のリスク軽減に配慮がなされているもの	離水に配慮した粥など	舌と口蓋間の押しつぶし能力以上	◆嚥下食ピラミッド L4 ◆UDF 区分舌でつぶせる
4		嚥下調整食4	◆かたさ・ばらけやすさ・貼りつきやすさなどのないもの ◆箸やスプーンで切れるやわらかさ	◆誤嚥と窒息のリスク配慮をして素材と調理方法を選んだもの ◆歯がなくても対応可能だが、上下の歯槽堤間で押しつぶすあるいはすりつぶすことが必要で舌と口蓋問で押しつぶすことは困難	軟飯・全粥など	上下の歯槽堤間の押しつぶし能力以上	◆嚥下食ピラミッド L4 ◆UDF 区分舌でつぶせるおよび ◆UDF 区分歯ぐきでつぶせるおよび ◆UDF 区分容易にかめるの一部

学会分類2021（とろみ）早見表
項目	段階1 薄いとろみ【II-3項】	段階2 中間のとろみ【II-2項】	段階3 濃いとろみ【II-4項】
英語表記	Mildly thick	Moderately thick	Extremely thick
性状の説明（飲んだとき）	「drink」するという表現が適切な程度の口に因ると口腔内に広がる液体の種類・味や温度によっては、とロミが付いていることがあまり気にならない場合もある飲み込む際に大きな力を要しないストローで容易に吸うことができる	明らかにとろみがあることを感じ、かつ「drink」するという表現が適切なとろみの程度口腔内での動態はゆっくりですぐには広がらない舌の上でまとめやすいストローで吸うのは抵抗がある	明らかにとろみが付いていて、まとまりがよい送り込むのに力が必要スプーンで「eat」するという表現が適切なとろみの程度ストローで吸うことは困難
性状の説明（見たとき）	スプーンを傾けるとすっと流れ落ちるフォークの歯の間から素早く流れ落ちるカップを傾け、流れ出た後には、うっすらと跡が残程度の付着	スプーンを傾けるととろとろと流れるフォークの歯の間からゆっくりと流れ落ちるカップを傾け、流れ出た後には、全体にコーティングしたように付着	スプーンを傾けても、形状がある程度保たれ、流れにくいフォークの歯の間から流れ出ないカップを傾けても流れ出ない（ゆっくりと塊となって落ちる）
粘度 (mPa・s) 【II-5項】	50-150	150-300	300-500
LST値 (mm) 【II-6項】	36-43	32-36	30-32
シリンジ法による残留量 (ml) 【II-7項】	2.2-7.0	7.0-9.5	9.5-10.0

※「日摂食嚥下リハ会誌25(2):135–149, 2021」または日本摂食嚥下リハ学会HPホームページ「嚥下調整食学会分類2021」を必ずご参照ください。

参考：嚥下調整食分類 2021｜日本摂食嚥下リハビリテーション学会

また、市販品の活用も推奨されています。「スマイルケア食」や「ユニバーサルデザインフード」として認められている市販品を使うと、前述した嚥下調整食のような食事を手軽に準備することができます。

参考：スマイルケア食｜農林水産省

ユニバーサルデザインフードとは｜日本介護食品協議会

2026年度診療報酬改定では特別食加算に嚥下調整食が追加

ここまでお伝えしたように、嚥下調整食は誤嚥を防ぐために欠かせません。2026（令和8）年度の診療報酬改定では、入院時食事療養費等に関連する特別食加算の対象項目に嚥下調整食が追加されました。以前は特定の疾患に適した食事（例：糖尿病食、腎臓病食、肝臓病食など）や必要に応じて提供される検査食などが対象。しかし、医療機関における食の安全性や品質改善に向け、嚥下調整食の重要性が再認識されたのです。このほか、普通食より調理に手間がかかること、高コストになりやすいことなども、改定の理由として挙げられます。

介護報酬の療養食加算では対象外となる理由

介護施設は主に高齢者が利用するため、咀嚼・嚥下機能に個別で配慮すべきケースが多くみられます。そのため、嚥下調整食の提供は基本業務の範囲内と考えられているのです。介護報酬の療養食加算は特定の疾患に適した食事や検査食のみを対象としており、嚥下調整食は含まれていません。

嚥下調整食の課題は「十分な栄養補給」

普通食が食べられない患者や利用者にとって、嚥下調整食は食生活の要となります。咀嚼・嚥下機能のレベルを判断し、最適な食形態を選ぶことで、食事の安全性が確保されるのです。ところが、嚥下調整食には「栄養がとりにくい」というデメリットがあります。医療機関や介護施設においては、栄養補給も食事の大きな役割です。つまり、嚥下調整食は安全性の確保だけでなく、栄養面も充実させなくてはなりません。では、なぜ栄養がとりにくくなってしまうのか、詳しい理由をみておきましょう。

①加水により栄養密度が下がる

嚥下調整食は口の中でのまとまりやすさ、飲み込みやすさなどを重視しているため、調理時に水を加えることもあります。ところが、その加水によって栄養密度が低下し、普通食よりも栄養がとりにくくなってしまうのです。ミキサー食やペースト食、流動食などは水分が多いため、特に注意が必要でしょう。

②咀嚼・嚥下機能の低下が食欲不振を招く

食べづらさや飲み込みづらさを感じることが、食欲不振につながります。嚥下調整食に切り替えても、患者や利用者の食欲がないままでは、十分な栄養をとることができません。咀嚼・嚥下機能の改善を個別でサポートし、食欲を向上させることも大切です。

③普通食よりも満足度が上がらない

普通食と同じ見た目や食感にするのが難しい嚥下調整食は、満足度が低くなりがちです。患者や利用者の食べる量が少なくなり、結果的に栄養が足りなくなってしまうこともあります。②で述べた咀嚼・嚥下機能の改善に加え、食事の満足度を上げる工夫も欠かせません。

低栄養かも？食べているのに体重が減る場合は要注意

医療機関や介護施設では高齢者のケアも行われていますが、低栄養になると次のような健康リスクが高まるため、特に注意しなければなりません。

フレイル

高齢者が今まで通りの日常生活を送れなくなり、要介護の状態に近づくことをフレイルといいます。アメリカの老年医学用語「Frailty（フレイルティ）＝虚弱」に由来する言葉で、適切な介入によって健康な状態を取り戻せる段階であることも含まれています。日本語訳の「虚弱」をそのまま使用すると、「健康な状態には戻れない」と誤解される可能性があるため、カタカナ表記が採用されました。

2023（令和5）年における65歳以上の要支援・要介護認定者は695万2,000人。その数は年々増加していますが、高齢化が急速に進む現状をみれば、さらに増えていく可能性も高いでしょう。厚生労働省は、高齢者が長く健康で過ごしていくためにはフレイル予防が重要と提言しています。

参考：令和8年版高齢社会白書｜内閣府

ロコモティブシンドローム

ロコモティブシンドロームは、英語の「locomotion（移動）」と「locomotive（移動するための能力）」に由来する言葉です。日本整形外科学会は「運動器の障害のために移動機能（一人で立ったり歩いたりする動作）の低下をきたした状態」と定義しています。症状が進めば、フレイルや要介護へと移行してしまう可能性もあります。

サルコペニア

サルコペニアはギリシャ語の「sarco（筋肉)」と「penia（喪失）」を組み合わせた造語で、筋肉量が減少し、全身の筋力や身体機能が低下している状態を指します。ロコモティブシンドロームやフレイルに移行し、要介護の状態に陥ってしまうかもしれません。

体重減少と低栄養の関係性とは

体重は、低栄養かどうかを判断する要素の一つです。体重が大きく減少して「やせ」の状態になった高齢者は、体力や免疫力が著しく低下します。さらに、筋肉量が減って疲れやすくなるため、寝たきり、ウイルス・細菌感染のリスクも上昇。筋肉や骨も弱ってしまうことから、咀嚼・嚥下機能の低下もみられるようになります。以前と同じような食事ができなくなれば、必然的に栄養が足りなくなってしまうのです。

加齢による変化が食生活に影響

高齢者の場合、加齢によるさまざまな変化が食欲不振や食事量、栄養バランスに影響し、体重減少につながることがあります。

理由	食生活に影響する変化の一例
身体的な理由	・唾液の分泌量が減る・味覚や嗅覚が衰える・咀嚼機能や嚥下機能が低下している・消化管運動機能が低下している
精神的な理由	・不安感や抑うつ状態が強くなる・認知症を発症している
社会的・経済的な理由	・一人暮らしで毎食が孤食になる・極端な節約生活をしている
医学的な理由	・持病によるストレスが大きい・定期的に服用する薬の副作用がある・食事療法による厳しい制限がある

食べているのに体重が減るのはなぜ？

食欲があり、毎日きちんと食べている高齢者の体重が大きく減ってしまうケースもあります。本人が自覚しているかどうかにかかわらず、以下のような要因が考えられるでしょう。

筋肉量が減り、食事量も少なくなっている

65歳以上になると、若い頃と比べて10パーセントほど筋肉量が少なくなるという研究結果があります。筋肉量が減ると消費カロリーも少なくなるため、食事量が少なくても問題なく生活することができます。

参考：筋肉量の低下スピードを落とそう｜タニタと学ぼうフレイル対策

通院の機会が少なく、疾患に気付いていない

定期的に通院していない高齢者は、何らかの疾患があっても気付かない可能性があります。消化器系の疾患、糖尿病、悪性腫瘍（がん）などは、急激な体重減少を伴うことが多い疾患です。

無意識のうちにストレスを受けている

人によっては、大きなストレスを受けていることもあるでしょう。ストレスは食欲不振や食事量の減少を招きますが、本人が気に留めていない場合、影響を受けているかどうかの判断が難しいかもしれません。

食べる量が少ない患者・利用者に最適な高栄養食のポイント

健康的な食事の基本は一汁三菜。患者や利用者の低栄養を防ぐには、規定の食事量をしっかりと食べてもらわなければなりません。しかし、ここまでお伝えしてきたように、さまざまな理由から食べられないケースもあります。そういったケースでは、無理に食事量を増やすのではなく、栄養価が高くなるよう工夫するのがおすすめです。

カロリーや栄養価が高い食材を使う

いつもと同じ料理でも、カロリーや栄養価が高い食材に変更すると、少ない食事で十分な栄養をとることができます。具体的には、次のような食材があります。

ナッツ類（アーモンド、ピスタチオなど）
乳製品（チーズ、ヨーグルトなど）
大豆加工食品（納豆、豆腐など）

たんぱく質が豊富な食材に注目！

体を動かすための筋肉をつくるたんぱく質が不足すると、身体機能が低下しやすくなります。また、精神的な不調、肌・髪のトラブル、貧血、むくみなどが起こる原因にもなります。たんぱく質が豊富な食材は積極的に取り入れましょう。

栄養価が下がりにくい調理方法を選択

食材によっては、加熱すると栄養価が下がってしまうものもあります。生食が可能な食材でない場合は、以下のような点を意識して調理するといいでしょう。

電子レンジで加熱時間を短くする
カット野菜は水にさらしすぎない
水溶性ビタミンが多い食材のゆで汁は、スープなどに活用する
脂溶性ビタミンが多い食材は、油と一緒に調理する（吸収率が高くなる）

栄養補助食品や医薬部外品を取り入れる

たんぱく質や食物繊維など、不足しがちな栄養を手軽にとれる栄養補助食品や医薬部外品は、食事量が少ない患者や利用者のサポートに最適です。特に、嚥下調整食に追加すると、必要な栄養をピンポイントで補えるでしょう。

一日の食事回数を増やす

一回の食事で少ししか食べられない場合は、一日三食のところを四食、五食に増やし、一日全体の食事量と栄養を確保する方法もあります。患者や利用者が無理なく食べられる量に調整すると、「全部、食べなければならない」というプレッシャーを緩和することもできるでしょう。

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