チーム医療における食支援は厨房連携が必須！安心・安全な病院給食を提供するための体制づくりを解説

チーム医療は、多職種連携によって患者一人ひとりの治療を行う体制のことです。連携は幅広い業務において必要ですが、今回の記事では食支援として重要な病院給食に注目。チーム医療の栄養管理に欠かせない厨房連携のポイントを解説します。ぜひ最後までお読みいただき、参考になさってください。

チーム医療の体制を整える目的

病院には大勢の患者が集まっています。病気や怪我の種類・程度が異なるのはもちろん、心理的・社会的・経済的な負担の大きさなども人それぞれでしょう。だからこそ、患者の健康を支えるためには柔軟な対応力が求められます。チーム医療の目的は、以下に挙げるさまざまな職種のスタッフが専門性を活かし、互いに協力しながら患者の問題をケアすること。同時に、質の高い医療が提供できるようにするという役割もあります。

医師
看護師
薬剤師
管理栄養士
理学療法士（PT）
作業療法士（OT）
言語聴覚士（ST）
診療放射線技師
臨床検査技師
臨床工学士
臨床心理士
歯科衛生士
ソーシャルワーカー
医療事務員　など

チーム医療では、目的にあわせ、先に挙げたような職種の中からメンバーを収集します。最適なメンバーをそろえることで、安全かつ効率的なケアを実現。中には、患者への医療行為そのものよりも、治療環境を整えるサポート役としての意味が強いチームもあります。現場で活躍するチームの一例として、以下のようなものがあります。

リハビリテーションチーム
医療安全管理チーム
医療機器安全管理チーム
呼吸ケアサポートチーム（RST）
感染対策チーム（IST）
摂食嚥下支援チーム（SST）
救急医療チーム
栄養サポートチーム（NST）
糖尿病チーム
排尿ケアチーム
緩和ケアチーム（PCT）
褥瘡対策チーム
認知症ケアチーム
地域包括ケアチーム
抗菌薬適正使用支援チーム(AST)
身体的拘束最小化チーム　
院内迅速対応チーム（RRT）
倫理コンサルテーションチーム（ECT）　など

チーム医療の栄養管理において中核を成す食支援

チーム医療の栄養管理では、食支援の充実が欠かせません。その食支援に関連して、主に活躍するのが栄養サポートチームと摂食嚥下支援チームです。本項目では、各チームの役割をみていきましょう。

栄養サポートチーム（NST）

栄養サポートチームは、NST（Nutrition Support Team）の略称で表記されます。チームの主な役割は、対象となる患者の病気や治療状況などを踏まえ、総合的な栄養療法を実施すること。特に、あまり食事がとれない患者の場合は回復が遅れたり、合併症が発生したりするリスクも高くなります。そういった個別の問題を回避するためにも、患者にとって最適な栄養療法が必要なのです。

摂食嚥下支援チーム（SST）

摂食嚥下支援チームは、SST（Swallowing Support Team）の略称で表記されます。通常、摂食嚥下には【1】〜【5】までの過程があります。

【1】認知期（先行期）：食べ物を認知し、口の中に入れる

【2】口腔準備期：食べ物を咀嚼し、唾液と混ぜて食塊にする

【3】口腔期：食塊を咽頭に送り込む

【4】咽頭期：食塊を飲み込み、咽頭から食道へ送り込む

【5】食道期：飲み込んだ食塊が、ぜん動運動によって食道から胃に運ばれる

上記のような過程に問題が生じると、窒息や誤嚥性肺炎、低栄養などのリスクが高まります。また、食事が楽しめなくなることにより、患者のQOLが低下。心理的なストレス増加に発展する可能性もあるのです。摂食嚥下支援チームは、摂食嚥下機能が低下した患者をケアし、経口摂取を維持するために活動します。

チーム医療の栄養管理に携わる職種と役割

栄養サポートチームと摂食嚥下支援チームを構成する主な職種、役割をみていきましょう。

注）医療機関の方針等によって異なる部分が多いため、以下の通りとは限りません。

構成メンバーの職種	チーム内で期待される役割
医師	・チームにおいて総括的な役割を担います。・対象患者の問題点を明らかにし、医学的な視点で治療方針を決定する立場にあります。
歯科医師	・対象患者の口腔機能状態を正確に評価します。・歯科治療の視点で摂食嚥下リハビリテーション、口腔ケアなどの改善案を提示します。
歯科衛生士	・対象患者の口腔環境を観察・評価し、器具や薬剤を使った専門的な口腔清掃を行います。・患者本人だけでなく、家族への口腔ケア指導を行うこともあります。
看護師	・病状や検査データなどをもとに、チームでケアすべき患者を選定します。・チームで決定したプランニングに沿って、患者の最も近くで日常的なケアを行います。・患者の状態やデータを常に把握し、チームに共有します。
管理栄養士	・患者の食事摂取量や検査データなどをみながら、体重減少率・栄養摂取率を確認。栄養状態について分析や評価を行います。・患者の嗜好や口腔状態、嚥下機能を考慮し、栄養価・調理法・食形態などを提案します。・患者への栄養指導を行います。
薬剤師	・栄養療法に使用する栄養剤、栄養輸液などの提案・指導・管理を行います。・嚥下機能にあわせて、錠剤の大きさや形を調整します。・患者や家族への服薬指導、栄養剤などの情報共有を行います。
臨床検査技師	・検査データを管理し、チームに共有します。・病棟回診に同行して患者の状態を確認したり、他メンバーの意見をまとめたりすることもあります。
理学療法士（PT）	・全身運動のリハビリテーションを行い、食欲増進や栄養吸収の向上につなげます。・食べるときの姿勢が適切かどうか評価します。
作業療法士（OT）	・食事動作をスムーズにするため、食べるときの姿勢を調整したり、腕や手指を動かす訓練を行ったりします。・患者の状態によっては、動作をサポートする福祉機器や自助具に関する提案を行います。
言語聴覚士（ST）	・嚥下機能を評価し、チームに情報を共有。必要に応じて訓練を行います。・患者の口腔ケアを行うこともあります。
医療事務員	・チームの運営サポート役を担います。

安心・安全な病院給食のために！厨房連携で重視すべきポイント

チーム医療の厨房連携では、安心・安全な病院給食を提供することが最優先となります。では、連携において重要なポイントをみていきましょう。

①感染制御チーム（ICT）による衛生管理

厨房では「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられていますが、院内の感染制御チームによる監督や指導も重要です。定期的なチェックや衛生管理教育を実施し、食中毒の発生等を防ぎます。

参考：HACCP（ハサップ）｜厚生労働省

②食物アレルギーや禁食などの情報共有

食物アレルギーや禁食、食形態（嚥下調整食・介護食）への対応は非常に重要です。万一のミスがあれば、患者が危険な状態に陥ることもあります。厨房（栄養科）には、個別の患者情報を確実に共有しなくてはなりません。食事内容や食形態に変更があった場合も、同様です。また、手術や検査の前には絶食、検査食などの指示が入ることもあるため、こちらも注意が必要でしょう。

③誤配膳などを防ぐ食札のチェック

食事に関する患者の個別情報（氏名やアレルギー等）は食札に表示されます。厨房から病棟に引き渡された食事は、主に配膳や食事介助を担当する看護師（看護補助者）が食札をチェックし、正しいことを確認する必要があります。

④災害対策マニュアルの共有

万一のときにも食事が提供できるよう、災害対策マニュアルの共有が必要です。非常食や飲料水などの備蓄品についても、情報共有が欠かせません。

🔎 災害時の対応については、ぜひ以下の記事もご覧ください。

災害時に役立つBCP！病院や介護施設が備えておくべきことは？｜ナリコマグループ

厨房と他部門の連携に欠かせない管理栄養士の役割とは

すでにお伝えしている点でもありますが、管理栄養士の主な役割は患者の栄養状態や喫食状況を細かく分析し、低栄養リスクなどの問題があれば早急に改善することです。その管理栄養士が中心となり、医師や看護師、薬剤師などと連携しながら作成する栄養管理計画は、チーム医療の働きを大きく左右するものといえるでしょう。

栄養管理計画は患者ごとに作成されますが、実施後は定期的なモニタリングと評価も欠かせません。もちろん、場合によっては計画を変更することもあります。そうした一連の業務において、栄養強化に向けた食事内容（献立、食形態など）を提案したり、厨房の調理員に指示を出したりするのが管理栄養士なのです。つまり、“厨房と他部門をつなぐ橋渡し”としての重要な役割も担っています。

また、患者と顔を合わせて食に関する嗜好を確認したり、栄養管理計画について説明したりするのも管理栄養士の仕事。信頼関係の構築は、患者の喫食率向上や食事摂取量の増加につながることがあります。

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